Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Розширення асортименту мармеладу за рахунок використання овочевої сировини(2022) Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі запропоновано використовувати пюре гарбуза при виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту даної групи кондитерських виробів. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готового виробу запропоновано провести часткову заміну цукру білого кристалічного на харчове волокно полідекстрозу. В якості драглеутворювачів пропонується використовувати гідроколоїд рослинного походження. In this work, it is proposed to use pumpkin puree in the production of jelly marmalade in order to expand the assortment of this group of confectionery products. To reduce the energy value and glycemic index of the finished product, it is proposed to partially replace white crystalline sugar with polydextrose dietary fiber. It is proposed to use hydrocolloids of plants origin as gelatinizers.Документ Застосування аквафаби на заміну яєчного білку при виробництві зефіру(2022) Гораш, Ольга Анатоліївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі досліджено можливість повної заміни яєчного білка в рецептурі органічного зефіру на піноутворювач рослинного походження аквафабу виготовлену з насіння нуту. З метою покращення піноутворювальної здатності та стійкості піни на основі аквафаби запропоновано додаткове внесення гідроколоїду та часткового внесення цукру на початку збивання маси. Підібрано раціональне дозування рецептурних інгредієнтів та оптимальні технологічні параметри виробництва даного зефіру. Розроблений виріб проаналізовано за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. In this work, the possibility of completely replacing egg white in the recipe of organic marshmallow with a foaming agent of plant origin, aquafaba made from chickpea seeds, was investigated. In order to improve the foaming ability and stability of aquafaba-based foam, an additional addition is proposed hydrocolloid and partial introduction of sugar at the beginning of mass whipping. The rational dosage of recipe ingredients and optimal technological parameters for the production of this marshmallow have been selected. The developed product was analyzed according to organoleptic and physicochemical quality indicators.Документ Theoretical substantiation of the use of functional compounds based on hydrocolloids and enzymes in the technology of boiled sausages(2023) Iepishkin, Sergii; Strashynskyi, Igor; Lukianets, HalynaДокумент Перспективи виробництва вершкового крему(2015) Звягінцева-Семенець, Юлія Петрівна; Камбулова, Юлія Вікторівна; Кобилінська, Олена ВалеріївнаМатеріли містять дослідження впливу гідроколоїдів природного походження (пектини, альгінат натрію, гуміарабік) на формування якості вершкових кремів. Визначено коефіцієнти поверхневого натягу розчинів полісахаридів. Досліджено стійкість кремів, як одного з головних показників якості, з різними структуроутворювачами в різних концентраціях. Materials of the study include the impact of naturally occurring hydrocolloids (pectin, sodium alginate, gum arabic) on forming quality cream. Determined the surface tension of solutions polysaccharides. The stability creams as one of the main indicators of quality, different structure-at different concentrations.Документ Галактоманани в харчових технологіях(2013) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Полумбрик, Максим ОлеговичГідроколоїди галактоманани все більше застосовуються в харчових технологіях як гелеутворювачі та стабілізатори при виробництві м'ясних виробів, морозива, хліба, кондитерських виробів, тощо, головним чином завдяки властивості змінювати реологічні властивості водних систем. Halaktomannan more hydrocolloids used in food technology as heleutvoryuvachi and stabilizers in the production of meat products, ice cream, bread, pastry, etc., mainly due to change properties rheological properties of aqueous systems.Документ Characterization and propeties of hydrocolloids(2015) Pasichnyi, Vasyl; Strashynskyi, Igor; Fursik, Oksana; Anisimova, Anna; Vazquez, ManuelThe term «hydrocolloids» is commonly used to describe a range of polysaccharides and proteins that are nowadays widely used in a variety of industrial sectors to perform a number of functions including thickening and gelling aqueous solutions, stabilising foams, emulsions and dispersions, inhibiting ice and sugar crystal formation and the controlled release of flavours, etc.Документ Використання гідроколоїдів для створення оригінальної структури та подовження терміну зберігання неглазурованих цукерок на основі цукрової помади(2014) Кохан, Олена Олександрівна; Вайсеро, Ольга Олександрівна; Оболкіна, Віра ІллівнаПротягом останніх років ринок кондитерських виробів стабільно розвивається і зростають обсяги виробництва продукції та розширюється її асортимент. Цьому сприяють новітні технології як традиційних, так і нових кондитерських виробів, а також впровадження на виробництвах високопродуктивного технологічного обладнання.Документ Особливості застосування гідроколоїдів в виробництві харчових продуктів(2014) Луговська, Оксана Андріївна; Сидор, Василь МихайловичНа основі аналізу наукових джерел та рекомендацій по застосуванню інгредієнтів виробниками гідро колоїдів (гуміарабіку та крохмалю) в харчових емульсіях проведено експериментальні дослідження в лабораторних умовах по їх застосуванню. Based on the analysis of scientific sources and recommendations on the use of ingredients manufacturers hydro colloids (gumarabic and starch) in food emulsions pilot studies were conducted in laboratory conditions for their application.Документ Використання гідроколоїдів для створення оригінальної структури цукеркових мас(2014) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Вайсеро, Ольга Олександрівна; Замовна, Богдана; Кохан, Олена ОлександрівнаПри створенні збивної структури цукеркових мас, найбільш раціональними є поєднаннями гідроколоїдів желатин - гуміарабік, при виробництві неглазурованих помадних цукерок перспективним є комбінація гідроколоїдів геланова камедь-гуміарабік.Документ Використання сучасних інструментальних методів аналізу для визначення якості продуктів харчування(2009) Мельник, Оксана Петрівна; Манк, Валерій ВеніаміновичРозглянуто переваги та недоліки використання інструментальних методів аналізу для дослідження якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. The advantages and disadvantages of using instrumental methods of analysis for the study of the quality of raw materials, semi-finished and finished products.