Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Використання клітковини у технології фаршевих консервів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичПрепарати клітковини досить часто використовуються при переробці м’яса, адже завдяки своїм технологічним та оздоровчим властивостям їх вміст у м'ясних продуктах сприяє покращенню технологічних властивостей, зокрема зростанню волого- і жироутримувальної здатностей, скороченню часу термічної обробки, поліпшенню текстури, а заодно й збільшенню в'язкості, зниженню синерезису та здатності контролювати активність води. Fiber preparations are quite often used in meat processing, because due to their technological and health-giving properties, their content in meat products contributes to the improvement of technological properties, in particular, the growth of moisture- and fat-holding capacity, the reduction of heat treatment time, the improvement of texture, and at the same time the increase viscosity, reduction of syneresis and ability to control water activity.Документ Дослідження впливу режимів теплової обробки молока на його білковий склад(2022) Шульга, Наталія МихайлівнаДосліджено зміни у біохімічному складі молока за різних промислових режимів його теплової обробки (короткочасна та тривала низько- і високотемпературна пастеризація, стерилізація в упаковці). Встановлено, що тривала дія високої температури призводила до збільшення ступеня денатурації фракцій α-, β- та k-казеїну. The changes of milk biochemical composition under different industrial regimes of its heat treatment (short-term and long-term low- and high-temperature pasteurization, sterilization in packaging) were investigated. It was found that prolonged treatment with high temperature led to the increase of the denaturation of α-, β- and k-casein fractions.Документ Дослідження впливу пастеризації на органолептичні та фізико-хімічні характеристики сосисок(2020) Хорунжа, Тетяна Олегівна; Пасічний, Василь МиколайовичПроведено аналітичний огляд літературних джерел зарубіжних і вітчизняних авторів, щодо використання у ковбасних виробах сухої молочної сироватки, крові харчової, пастеризація варених ковбасних виробів, температурні режими пастеризації. Варена група ковбасних виробів є найбільш популярна в Україні. Актуальним питання є розробка нових рецептур ковбасних виробів вареної групи з повноцінним біологічним складом, за рахунок додавання до продуктів тваринного білку. Так як дана група ковбасних виробів має обмежений термін зберігання, для його подовження застосовували пастеризацію. У роботі висвітлені питання розробки продуктів збагачених гемовим залізом. Вивчали ефект пастеризації та вплив у складі рецептур наявності сухої молочної сироватки, крові харчової та комбінованої жирової емульсії. Досліджено ефект пастеризації отриманих рецептур. An analytical review of literary sources of foreign and domestic authors, on the use of dry whey, blood in sausages food, pasteurization of cooked sausages, temperature modes of pasteurization. Boiled group of sausages is the most popular in Ukraine. The question is relevan development of new recipes for cooked group sausages with a full biological composition, by adding to the products of animal protein. Since this group sausage products has a limited shelf life, to extend it used pasteurization. The paper highlights the development of products enriched with heme iron. The effect of pasteurization and the effect of dry milk in the formulations were studied serum, blood food and combined fat emulsion. The effect is investigated pasteurization of the obtained recipes.Документ Пастеризовані м’ясні продукти вареної групи з подовженим терміном зберігання(2019) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Храпачов, Олег Вікторович; Пасічний, Василь Миколайович; Капітула, Єлізавета ІгорівнаПодовження терміну придатності до споживання може бути досягнуто задопомогою використанню фізичних методів впливу на сировину, підвищенимвимогам до організації санітарної безпечності виробництв дозволяє вироблятипродукцію з подовженим терміном зберігання. повторної пастеризації. Важливим є також підвищення рівня збалансованості не тільки білкового, а й жирно кислотного складу. Нажаль, споживач на українському ринку немає широкого вибору м’ясних продуктів тривалого зберігання, які збагачені макро- та мікроелементним складом, що потребує пошуку шляхів длязбагачення харчових продуктів мікроелементами.Метою роботи було розширення асортименту ковбаснихвиробів вареної групи вищого та першого ґатунків подовженого терміну зберігання.Документ Сосиски консервовані, з підвищеним вмістом гемового заліза(2018) Логвиненко, Наталія Петрівна; Хорунжа, Тетяна Олегівна; Капітула, Єлізавета Ігорівна; Пасічний, Василь МиколайовичТехнологія м’ясних виробів з повноцінним білком рослинного і тваринного походження відповідає вітчизняній концепції здорового харчування і дає змогу раціонально переробляти тваринну сировину для виробництва сосисок консервованих з підвищеним вмістом гемового заліза. Для підвищення рівня збалансованості сосисок консервованих за біологічною і харчовою цінністю ефективним є включення до рецептур з переважним вмістом м’яса курчат-бройлерів білкових поліпшувачів на основі молочної сироватки, а також введення до рецептур харчової крові для підвищення сенсорних показників готових до споживання виробів. Подальші дослідження будуть направлені на розроблення білоквмісних композицій на основі тваринних і рослинних білків для підвищення поліфункціональності сосисок консервованих.Документ Вплив способів теплової обробки молока на його фізико-хімічні показники та технологічні властивості у сироробстві(2014) Шульга, Наталія МихайлівнаВідомо, що пастеризація у сироробстві спричиняє істотні зміни фізико-хімічних властивостей молока. Негативний вплив теплової обробки на сичужне згортання молока пов'язане зі зниженням у ньому концентрації іонів кальцію і денатурацією сироваточних білків. Для поліпшення мікробіологічної чистоти сировини нині широко застосовується спосіб подвійної теплової обробки, що полягає у першій пастеризації за температури 68 °С з витримкою 15 — 20 с, наступному визріванні молочної суміші за 6 — 8°С протягом 8 — 12 годин та її повторній пастеризації за 72 °С з витримкою 15 — 20 с. Такий спосіб підготовки молочної сировини у сироробстві є рекомендованим у випадку надходження на підприємство молока з високим вмістом спороутворюючих мікроорганізмів. We know that pasteurization in syrorobstvi causes significant changes in physico- chemical properties of milk. The negative effect of heat treatment on rennet coagulation of milk is associated with a decrease in its concentration of calcium ions and syrovatochnyh denaturation of proteins. To improve the microbiological purity materials now widely used method of double heat treatment that is the first pasteurization at a temperature of 68 ° C with a shutter speed of 15 - 20 seconds, subsequent maturation milk mixture for 6 - 8 ° C for 8 - 12 hours and its re pasteurization at 72 ° C with an exposure of 15 - 20. This form of raw milk in syrorobstvi is recommended in case of admission to company's milk is high in spore-forming microorganisms.Документ Макаронні вироби-напівфабрикат для закладів ресторанного господарства(2012) Голікова, Тетяна Петрівна; Юрчак, Віра ГаврилівнаРобота присвячена проблемі виготовлення макаронних виробів-напівфабрикату. Встановлено, що кислотність не є обмежуючим показником при зберіганні таких виробів. Проаналізовано існуючі способи зберігання не сушених макаронних виробів. Обґрунтовано доцільність дослідження та створення нормативної бази для виробництва макаронних виробів-напівфабрикату. The paper deals with problem of semi-finished macaroni producing. It has been installed that acidity is not limiting index in storage of these products. Existing ways of non dried macaroni storage have been analyzed. Expedience of researching and creating of standards for the semi-finished macaroni producing have been grounded.Документ Дослідження динаміки нагрівання пакованої продукції(2011) Максименко, Ірина Фаддеївна; Семенов, О. В.; Бойко, Олексій Олегович; Леус, Руслан МиколайовичРозглянуто процес нагрівання пакованої продукції під час пастеризації чи стерилізації. Сформульована залежність, що дає змогу визначати зміну часу нагрівання продукту при зміні форми та розмірів споживчої упаковки. Проведено дослідну перевірку розрахункової моделі, що підтвердило її адекватність. The process of heating of the packed products is considered during pasteurization or sterilization. Dependence which enables to determine the change of time of heating of product at the change of form and sizes of the consumer packing is formulated. Experimental verification of calculation model is conducted, that confirmed its rightness.