Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Шляхи зниження калорійності та глікемічності помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені без внесення традиційного цукру – сахарози та з частковим зменшенням дозування сазарози. Проаналізовано переваги використання інноваційного цукру тагатози та харчового волокна полідекстрози при виробництві кондитерських виробів. Досліджено вплив тагатози та полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Запропоновано збільшити дозування крохмальної патоки та додатково вносити гігроскопічну фруктозу для подовження терміну зберігання готових виробів на тагатозі. Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою. The thesis shows the results of research on improving the technology of unglazed candies of crystalline structure, made without the introduction of traditional sugar - sucrose and with a partial reduction in the dosage of sucrose. The advantages of using innovative tagatose sugar and dietary fiber polydextrose in the production of confectionery are analyzed. The influence of tagatose and polydextrose on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. It is proposed to increase the dosage of starch treacle and additionally add hygroscopic fructose to extend the shelf life of finished products with tagatose. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected.Документ Полідекстроза – перспективний інгредієнт в технології цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Проаналізовано переваги використання інноваційного харчового волокна полідекстрози при виробництві кондитерських виробів. Досліджено вплив полідекстрози на параметри формування виробів. Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою. Проаналізовано поведінку виробів при зберіганні The thesis presents the results of research on improving the technology of unglazed sweets of crystalline structure, made with partial replacement of sucrose by polydextrose. The advantages of using innovative dietary fiber polydextrose in the production of confectionery are analyzed. The influence of polydextrose on the parameters of product formation is investigated. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected. The behavior of products during storage is analyzedДокумент Якість помадних цукерок виготовлених на основі редукувальних цукрів(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень показників якості неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені із заміною сахарози на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації. Проаналізовано причини відхилення певних фізико-хімічних показників якості від допустимих меж передбачених вимогами нормативної документації. Досліджено вплив завищеного вмісту редукуючих речовин на якість помадних цукерок при зберіганні.The thesis presents the results of research on the quality of unglazed candies of crystalline structure, made with the replacement of sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and their combinations. The reasons for the deviation of certain physico-chemical quality indicators from the permissible limits provided by the requirements of regulatory documentation are analyzed. The influence of inflated content of reducing substances on the quality of fondant sweets during storage has been studied.Документ Розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання в їх складі різних цукрів(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі розглянуто питання вдосконалення технології помадних цукерок та їх хімічного складу у напрямі зниження глікемічності, калорійності, збагачення функціональними інгредієнтами . Для цього запропоновано замінити сахарозу на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації ; зменшити кількість сахарози шляхом внесення полідекстрози. Проаналізовано фізико-хімічні властивості використаних цукрів. Наведені основні шляхи розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання досліджуваних цукрів, полідекстрози та їх комбінацій. The thesis considers the issue of improving the technology of fondant candies and their chemical composition in the direction of reducing glycemicity, calories, enrichment with functional ingredients. To do this, it is proposed to replace sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and combinations thereof; reduce the amount of sucrose adding polydextrose. Physico-chemical properties of used sugars are analyzed. The main ways to expand the range of fondant candies through the use of the studied sugars, polydextrose and their combinations are given.Документ Застосування полідекстрози у технології неглазурованих помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Старолєтова, Тетяна Андріївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок зі зниженим цукровмістом . Проаналізовано переваги застосування полідекстрози. Досліджено вплив різної кількості полідекстрози на процес кристалізації сахарози при виробництві помадних цукерок. Запропоновано додаткове внесення гідроколоїду карбоксиметилцелюлози для збільшення кількості внесеної полідекстрози без погіршення консистенції та смакових властивостей помадних цукерок .Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою The thesis reflects the results of research on improving the technology of unglazed fondant candies with low sugar content. The advantages of using polydextrose are analyzed. The influence of different amounts of polydextrose on the process crystallization of sucrose has been studied in the production of fondant. An additional addition of carboxymethylcellulose hydrocolloid is proposed to increase the amount of introduced polydextrose without deteriorating the consistency and taste properties fondant candies. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selectedДокумент Використання нетрадиційної рослиної сировини для отримання кондитерських виробів оздоровчого призначення(2017) Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаУ роботі підтверджено доцільність використання у технології халви насіння льону, шроту з гарбузового насіння та копмозиції порошків з плодів журавлини та чорноплідної горобини для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності халви. У роботі підтверджено доцільність використання в технології помадних цукерок нової нетрадиційної сировини (підварки з ягід шовковиці, порошків ягід дерези звичайної і журавлини, екстракту цикорію), що дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з хорошим смаком і зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю. The work confirmed the usefulness of flax seed, meal of pumpkin seeds and composition of powders from cranberry fruit and aronia berries in halva technology to reduce caloric content and improve the nutritive value of halva. The work confirmed the feasibility of using alternative raw materials (suburbs of mulberry fruit, powdered berries of Lycium Barbarum and cranberry, extract of chicory) in new fondant sweets technology, allowing a finished product recreational purpose with good taste and appearance, improved nutritional value.