Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
43 результатів
Результати пошуку
Документ Використання харчових добавок у технології хлібних виробів як відповідь на виклики сьогодення(2023) Зуйко (Кулініч), Віра Ігорівна; Назар, Мар’яна Ігорівна; Сильчук, Тетяна АнатоліївнаПоказано, що використання полікомпонентних підкислювачів у поєднанні з харчовими добавками харчових волокон гороху і картоплі забезпечує високий рівень якості продукціїДокумент Using spontaneous fermentation sourdough in the production of rye-wheat bread with the adding amaranth flakes(2023) Parkhomets, Iryna; Sylchuk, TetianaПоказано використання нетрадиційної рослинної сировини для виробництва житньо-пшеничного хліба. Це дає можливість збагатити готову продукцію необхідними нутрієнтами, незамінними амінокислотами, харчовими волокнами та вітамінамиДокумент Застосування ферментних препаратів та харчових добавок структуроутворювальної дії в технології хліба з борошном круп’яних культур(2023) Чіхрай, Вікторія Ігорівна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Гетьман, Інна АнатоліївнаВ тезах висвітлена актуальність питання використання ферментних препаратів, зокрема фосфоліпази , α-амілази та ксиланази в технології безглютенового хліба, до якого входить борошно круп’яних культур – гречане, кукурудзяне, пшоняне та рисовеДокумент Use of dried basil in the technology of Hamburgers buns(2023) Hubenia, Vyacheslav; Ishchenko, TatianaThe expediency of using spicy-aromatic raw materials in the technology of hamburger buns, namely dried basil, is substantiated. The results of research on the influence of raw materials on the technological process of the production of hamburger buns are presented. With the help of laboratory studies, the effectiveness of using this raw material in the production of bakery products has been proven.Документ Органолептичні показники житньо-пшеничного хліба, збагаченого порошком кропиви та молочною сироваткою(2022) Ілюк, Джоана Сергіївна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаКомплексне використання порошку кропиви та сухої молочної сироватки у виробництві хліба дозволяє підвищити харчову та біологічну цінність виробів, зокрема поліпшити амінокислотний склад продукту. Дослідження органолептичних показників отриманого житньо-пшеничного хліба, оздоровчого спрямування показало, що при використанні зазначених збагачувачів органолептичні показники якості є прийнятними. The complex use of nettle powder and dry milk whey in the production of bread allows to increase the nutritional and biological value of the products, in particular to improve the amino acid composition of the product. The study of the organoleptic indicators of the obtained rye-wheat bread, health-oriented, showed that when using the specified fortifiers, the organoleptic quality indicators are acceptable.Документ Дослідження показників якості хліба оздоровчого призначення(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаЗбагачення цільнозернового пшеничного хліба конопляним борошном та насінням сприяє збільшенню вмісту важливих макронутрієнтів: кількість білкових речовин підвищилась на 27,58…50,58 %, клітковини у 2…2,5 рази; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот у три рази, порівняно з кількістю у цільнозерновому хлібі, та залежно від вмісту збагачувачів. Внесені збагачувачі не погіршують структуру пористості виробів. За умови внесення борошна конопель у кількості 5…10 %, та насіння у кількості 1 %, смак та аромат залишаються не тільки прийнятними, але й набувають приємного легкого відтінку збагачувача. Enrichment of whole wheat bread with hemp flour and seeds helps to increase the content of important macronutrients: the amount of protein increased by 27.58… 50.58%, fiber by 2… 2.5 times; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids three times compared to the amount in whole grain bread, and depending on the content of fortifiers. The introduced enrichments do not impair the porosity structure of the products. If hemp flour is added in the amount of 5… 10%, and seeds in the amount of 1%, the taste and aroma remain not only acceptable, but also acquire a pleasant light shade of enrichment.Документ Особливості використання рослинної сировини при виробництві безглютенового хліба(2021) Сорохан, Ольга Дмитрівна; Стукальська (Іванова), Наталія МиколаївнаОсновними характеристиками сировини, що використовується для приготування безглютенового тіста є її хімічний склад, дисперсність, водопоглинальна, жироутримувальна здатність. При поєднанні в одній рецептурі різних видів безглютенової сировини створюються складні системи, властивості від яких залежать технологічні властивості сировини. Тому зважаючи на це, була необхідність визначити склад та технологічні властивості сировини, що найчастіше використовується для виробництва безглютенової продукції, а саме: гречаного, рисового і кукурудзяного борошна.Документ Збагачення хліба біоактивними харчовими компонентами рослинної сировини(2021) Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДосліджено фізико-хімічні показники продуктів перероблення конопель – борошна грубого помелу та насіння. Встановлено вплив конопляного борошна на інтенсивність бродіння тіста у процесі виробництва хліба. Тісто замішували безопарним способом з цільнозернового борошна з частковою його заміною на конопляне борошно. Розраховано харчову та біологічну цінність цільнозернового хліба, збагаченого продуктами перероблення конопель. Відмічено загальне збільшення вмісту важливих нутрієнтів: білкових речовин; ліпідів, які є джерелом поліненасичених жирних кислот, харових волокон, вітамінів та мінеральних сполук. Physico-chemical parameters of hemp processing products - coarse flour and seeds have been studied. The influence of hemp flour on the intensity of dough fermentation in the process of bread production has been established. The dough was kneaded in a steamless way from wholemeal flour with its partial replacement by hemp flour. The nutritional and biological value of whole grain bread enriched with hemp processing products is calculated. There was a general increase in the content of important nutrients: protein; lipids, which are a source of polyunsaturated fatty acids, fiber, vitamins and minerals.Документ Вплив какао-порошку на якість хлібобулочних виробів(2018) Савіцька, Наталія Андріївна; Євсюк, Оксана Віталіївна; Грищенко, Анна МиколаївнаПроаналізовано хімічний склад какао-порошку та його цінність як харчового продукту. Досліджено вплив какао-порошку на показники якості пшеничного хліба та булочного виробу за дозування 1-3 % до маси борошна. Встановлено, що какао-порошок не впливає на інтенсивність бродіння тіста, проте значно впливає на його водо поглинальну здатність та структурно-механічні властивості тіста, що призводить до зменшення питомого об’єму готових виробівДокумент Комплексне збагачення хлібних виробів ізолятами рослинних білків(2018) Махинько, Валерій Миколайович; Прищепчук, Марина Олександрівна; Самбурський, Федір ГавриловичПроаналізовано вимоги нутриціології щодо норм вживання білка споживачами різного віку, статі та рівня фізичної активності. Вивчено білкові потреби організму спеціальних груп споживачів (спортсмени, туристи, військовослужбовці). Здійснено комплексне оцінювання якості білкової складової різних груп хлібних виробів за сучасними методиками PDCAAS і DIAAS. Запропоновано сумісне внесення сухої пшеничної клейковини (як технологічної добавки) та ізолятів (як білкових збагачувачів). Підібрано їх оптимальні співвідношення: ізолят сої:клейковина = 10:17, ізолят гороху: клейковина = 10:11, ізолят рису: клейковина = 9:12 % замість борошна. Запропоновано оптимальні параметри приготування хлібобулочних виробів з цими видами сировини. Встановлено зростання загальної кількості білка в готових виробах у 2…2,5 рази і збільшення вмісту лізину на 21…60 %. Підтверджено економічну доцільність виготовлення цих високобілкових хлібних виробів. The requirements of nutriciology on protein consumption rates by consumers of different age, gender and level of physical activity are analyzed. The protein needs of the organism of special consumer groups (athletes, tourists, military personnel) were studied. A comprehensive assessment of the quality of the protein component of various groups of bread products was carried out using modern methods PDCAAS and DIAAS. The proposed joint introduction of dry wheat gluten (as a technological additive) and isolates (as protein fortifiers). Their optimal ratios were selected: soy isolate: gluten = 10:17, pea isolate: gluten = 10:11, isolate trait: gluten = 9: 12% instead of flour. The optimal parameters for the preparation of bakery products with these types of raw materials are proposed. An increase in the total amount of protein in finished products by 2 ... 2.5 times and an increase in the lysine content by 21 ... 60% has been established. The economic feasibility of making these high-protein bread products has been confirmed.