Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Розширення асортименту мармеладу за рахунок використання овочевої сировини(2022) Остапенко, Єлизавета Володимирівна; Гораш, Ольга Анатоліївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ даній роботі запропоновано використовувати пюре гарбуза при виробництві желейного мармеладу з метою розширення асортименту даної групи кондитерських виробів. Для зниження енергетичної цінності та показника глікемічності готового виробу запропоновано провести часткову заміну цукру білого кристалічного на харчове волокно полідекстрозу. В якості драглеутворювачів пропонується використовувати гідроколоїд рослинного походження. In this work, it is proposed to use pumpkin puree in the production of jelly marmalade in order to expand the assortment of this group of confectionery products. To reduce the energy value and glycemic index of the finished product, it is proposed to partially replace white crystalline sugar with polydextrose dietary fiber. It is proposed to use hydrocolloids of plants origin as gelatinizers.Документ Разработка низкокалорийных помадных конфет с использованием полидекстрозы(2020) Онофрийчук, Оксана Сергеевна; Кохан, Елена Александровна; Польских, Мария АнатольевнаВ тезисе рассмотрена возможность снижения калорийности кондитерских изделий, в частности помадных конфет, за счет снижения содержания в них сахара. Особое внимание уделено характеристике пищевого волокна – полидекстрозы, приводятся ее технологические и физиологические свойства. Обобщается практический опыт использования полидекстрозы при производстве низкокалорийных кондитерских изделий. Показаны результаты исследования возможности частичной замены сахара на полидекстрозу при производстве помадных конфет. The thesis considers the possibility of reducing the calorie content of confectionery products, in particular fondant sweets, by reducing the sugar content in them. Particular attention is paid to the characteristic of dietary fiber - polydextrose; its technological and physiological properties are given. The practical experience of using polydextrose in the production of low-calorie confectionery is summarized. The results of the study of the possibility of partial replacement of sugar with polydextrose in the production of fondant sweets are shown.Документ Шляхи зниження калорійності та глікемічності помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені без внесення традиційного цукру – сахарози та з частковим зменшенням дозування сазарози. Проаналізовано переваги використання інноваційного цукру тагатози та харчового волокна полідекстрози при виробництві кондитерських виробів. Досліджено вплив тагатози та полідекстрози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Запропоновано збільшити дозування крохмальної патоки та додатково вносити гігроскопічну фруктозу для подовження терміну зберігання готових виробів на тагатозі. Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою. The thesis shows the results of research on improving the technology of unglazed candies of crystalline structure, made without the introduction of traditional sugar - sucrose and with a partial reduction in the dosage of sucrose. The advantages of using innovative tagatose sugar and dietary fiber polydextrose in the production of confectionery are analyzed. The influence of tagatose and polydextrose on the parameters of the process of fondant formation and product formation has been studied. It is proposed to increase the dosage of starch treacle and additionally add hygroscopic fructose to extend the shelf life of finished products with tagatose. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected.Документ Полідекстроза – перспективний інгредієнт в технології цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Грицайова, Анна Олександрівна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі показані результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих цукерок кристалічної структури , що виготовлені з частковою заміною сахарози на полідекстрозу. Проаналізовано переваги використання інноваційного харчового волокна полідекстрози при виробництві кондитерських виробів. Досліджено вплив полідекстрози на параметри формування виробів. Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою. Проаналізовано поведінку виробів при зберіганні The thesis presents the results of research on improving the technology of unglazed sweets of crystalline structure, made with partial replacement of sucrose by polydextrose. The advantages of using innovative dietary fiber polydextrose in the production of confectionery are analyzed. The influence of polydextrose on the parameters of product formation is investigated. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected. The behavior of products during storage is analyzedДокумент Розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання в їх складі різних цукрів(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі розглянуто питання вдосконалення технології помадних цукерок та їх хімічного складу у напрямі зниження глікемічності, калорійності, збагачення функціональними інгредієнтами . Для цього запропоновано замінити сахарозу на такі цукри як глюкоза, фруктоза, лактоза та тагатоза і їх комбінації ; зменшити кількість сахарози шляхом внесення полідекстрози. Проаналізовано фізико-хімічні властивості використаних цукрів. Наведені основні шляхи розширення асортименту помадних цукерок за рахунок використання досліджуваних цукрів, полідекстрози та їх комбінацій. The thesis considers the issue of improving the technology of fondant candies and their chemical composition in the direction of reducing glycemicity, calories, enrichment with functional ingredients. To do this, it is proposed to replace sucrose with sugars such as glucose, fructose, lactose and tagatose and combinations thereof; reduce the amount of sucrose adding polydextrose. Physico-chemical properties of used sugars are analyzed. The main ways to expand the range of fondant candies through the use of the studied sugars, polydextrose and their combinations are given.Документ Застосування полідекстрози у технології неглазурованих помадних цукерок(2020) Онофрійчук, Оксана Сергіївна; Старолєтова, Тетяна Андріївна; Кохан, Олена ОлександрівнаУ тезі відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок зі зниженим цукровмістом . Проаналізовано переваги застосування полідекстрози. Досліджено вплив різної кількості полідекстрози на процес кристалізації сахарози при виробництві помадних цукерок. Запропоновано додаткове внесення гідроколоїду карбоксиметилцелюлози для збільшення кількості внесеної полідекстрози без погіршення консистенції та смакових властивостей помадних цукерок .Підібрано оптимальний відсоток заміни сахарози полідекстрозою The thesis reflects the results of research on improving the technology of unglazed fondant candies with low sugar content. The advantages of using polydextrose are analyzed. The influence of different amounts of polydextrose on the process crystallization of sucrose has been studied in the production of fondant. An additional addition of carboxymethylcellulose hydrocolloid is proposed to increase the amount of introduced polydextrose without deteriorating the consistency and taste properties fondant candies. The optimal percentage of sucrose replacement by polydextrose was selected