Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Використання клітковини у технології фаршевих консервів(2020) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій Іванович; Ришканич, Роман ОлександровичПрепарати клітковини досить часто використовуються при переробці м’яса, адже завдяки своїм технологічним та оздоровчим властивостям їх вміст у м'ясних продуктах сприяє покращенню технологічних властивостей, зокрема зростанню волого- і жироутримувальної здатностей, скороченню часу термічної обробки, поліпшенню текстури, а заодно й збільшенню в'язкості, зниженню синерезису та здатності контролювати активність води. Fiber preparations are quite often used in meat processing, because due to their technological and health-giving properties, their content in meat products contributes to the improvement of technological properties, in particular, the growth of moisture- and fat-holding capacity, the reduction of heat treatment time, the improvement of texture, and at the same time the increase viscosity, reduction of syneresis and ability to control water activity.Документ Дослідження впливу режимів теплової обробки молока на його білковий склад(2022) Шульга, Наталія МихайлівнаДосліджено зміни у біохімічному складі молока за різних промислових режимів його теплової обробки (короткочасна та тривала низько- і високотемпературна пастеризація, стерилізація в упаковці). Встановлено, що тривала дія високої температури призводила до збільшення ступеня денатурації фракцій α-, β- та k-казеїну. The changes of milk biochemical composition under different industrial regimes of its heat treatment (short-term and long-term low- and high-temperature pasteurization, sterilization in packaging) were investigated. It was found that prolonged treatment with high temperature led to the increase of the denaturation of α-, β- and k-casein fractions.Документ Оптимізація режимів стерилізації консервів з м'ясом перепелів(2018) Пасічний, Василь Миколайович; Шведюк, Дмитро Анатолійович; Аль-Хашімі, Хайдер Мохаммед ТахерПошук оптимальних режимів стерилізації має забезпечувати, як і мікробіологічну безпечність продукту, так і зберігати максимально високі органолептичні показники. З цієї точки зору актуальним є відпрацювання формули стерилізації для нових видів консервів з нетрадиційних видів м’яса. Метою досліджень було розроблення нових рецептур консервів з м’ясом перепелів із застосуванням гідроколоїдів та встановлення оптимальних режимів стерилізації консервів за розробленими рецептурами. Визначення промислової стерильності консервів і показників якості проводили за традиційними методиками. У зразках гелів отриманих при виробництві консервів визначали такі показники, як частка відділеної вологи у процесі охолодження, температури початку та кінця плавлення, час плавлення за сталої температури. При зміні умов стерилізації відбуваються зміни фізико-хімічні характеристик гелів, що корелюється на зміні органолептичних показників консервів. Визначено, що для забезпечення високих показників якості консервів з м’яса перепелів тривалість процесу стерилізації необхідно проводити до 120 хвилин при температурі 115 °С. Доведено ефективність застосування гідроколоїдів у технології консервів з м’яса перепелів та визначено вплив режимів проведення стерилізації на зміну фізико-хімічних показників гелів в складі консервів. The search for optimal sterilization regimes should ensure, as well as the microbiological safety of the product, and maintain the highest possible organoleptic parameters. From this point of view it is relevant to work out a formula for sterilization for new types of canned food from non-traditional types of meat. The aim of the research was to develop new recipes of canned meat with quail meat using hydrocolloids and to establish optimal modes of sterilization of canned food for the developed formulations. The determination of industrial sterility of canned food and quality indicators was carried out according to traditional methods. In samples of gels obtained during the production of canned food, the following parameters were determined: the percentage of separated moisture in the cooling process, the temperature of the beginning and the end of melting, the melting time at constant temperature. When changing the conditions of sterilization there are changes in the physical and chemical characteristics of gels, which correlates with the change in the organoleptic characteristics of canned food. It is determined that for the maintenance of high quality indices of quail meat, the length of the sterilization process should be carried out for up to 120 minutes at 115 °C. The efficiency of the application of hydrocolloids in the technology of canned meat from quail meat has been proved and the influence of sterilization modes on the change of physical and chemical parameters of gels in the composition of canned is determined.Документ Використання білоквмісних добавок у технології кров'яних ковбас подовженого терміну зберігання(2018) Циганкова, Марія Cергіївна; Гармаш, Дмитро Вікторович; Жукова, Марина Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичОдним з видів сировини тваринного походження, що не має повного та раціонального використання в м’ясопереробній галузі є субпродукти І та ІІ категорії, харчова кров і сухе молоко та молочна сироватка. Тому розширення асортименту ковбас з їх використанням є актуальним для галузі. В роботі використано стандартні методи досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних характеристик та математично-статистичні методи оцінки експериментальних значень. В якості основної сировини у рецептурах кров'яних ковбас використовували м'ясо та шкурку курячу (попередньо бланшовані), кров свинячу, суху молочну сироватку. В результаті проведення досліджень теоретично обґрунтована та експериментально підтверджена можливість комбінування тваринної і рослинної сировини у виробництві фаршевих кров'яних ковбас, що дозволяє отримати збалансований за хімічним та амінокислотним складом продукт, подовжити термін зберігання. Експериментальним шляхом встановлено, що внесення сухої сироватки у кількості 10 % позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Із заміною частини крові в зразках модельних ковбас, на молочну сироватку в кількості від 5 до 10 % досягається покращення збалансованості хімічного складу. Визначено, що кров'яні ковбаси подовженого зберігання відповідають вимогам нормативів і мають високі значення функціонально технологічних показників при комбінуванні м’ясної сировини і сухої молочної сироватки. Це підтверджує перспективність розробки даних продуктів. One of the types of raw material of animal origin that does not have full and rational use in the meat processing industry are by-products of categories І and ІІ, food and blood milk, and milk whey. Therefore, the expansion of the assortment of sausages with their use is relevant for the industry. In this work the standard methods of research of physico-chemical, structural-mechanical characteristics and mathematical-statistical methods of evaluation of experimental values are used. As the main raw material in the recipes of blood sausages, meat and chicken skin (pre-blanched), pork blood, and dry whey were used. As a result of the research, the theoretical substantiation and experimentally confirmed the possibility of combining animal and vegetable raw materials in the production of fermented blood sausages, which allows obtaining a product balanced by the chemical and amino acid composition, extending the shelf life. Experimentally, it was found that the introduction of dry whey in the amount of 10 % positively affects the organoleptic characteristics of the finished product. By replacing the blood portion in samples of model sausages, an improvement in the balance of chemical composition is achieved on the milk whey in an amount from 5 to 10%. It is determined that bloody long-term storage sausages meet the requirements of standards and have high values of functional and technological parameters when combining meat raw materials and dry milk serum. This confirms the prospect of product development.Документ Побудова системи логічного управління автоклавом без протитиску з використанням мови UML(2014) Гевела, Марина; Клименко, Олег МиколайовичВисока якість консервної продукції забезпечується чіткою і злагодженою роботою всіх ланок процесу переробки: починаючи з сортування, мийки, бланшування, фасування та закінчуючи упаковкою та стерилізацією. Стерилізація один з найбільш відповідальних етапів переробки сільськогосподарських продуктів, проводиться для того, щоб знищити всі види шкідливих мікробів та мікроорганізмів. High quality canned products provided clear and coordinated work of all parts of the recycling process, starting with sorting, washing, blanching, packaging and finishing packaging and sterilization. Sterilization of one of the most critical stages of the processing of agricultural products, carried out in order to destroy all kinds of harmful germs and microorganisms.Документ Сучасне обладнання для стерилізації плодоовочевих консервів(2014) Штранський, Іван; Пилип'юк, Аліна; Крижановський, Станіслав ЙосиповичОсновним технологічним процесом у виробництві консервів являється стерилізація, при якій забезпечується повне або часткове зниження мікроорганізмів, які викликають псування продуктів. Внаслідок цього можливе довготривале зберігання консервованої продукції в герметичній тарі. The basic process in canning is sterilization, which provides full or partial reduction of microorganisms that cause food spoilage. Consequently, the possible long-term storage of canned goods in sealed containers.Документ Прогресивні методи консервування харчових продуктів(2013) Лесечко, О. А.; Крижановський, Станіслав Йосипович; Бессараб, Олександр Семенович; Василів, Володимир ПавловичЗроблено аналіз сучасних способів та обладнання для консервування рослинної сировини. Наведено переваги асептичного консервування для збільшення асортименту і обсягу виробництва продукції. The analysis of modern methods and equipment for preserving plant material. Shows the benefits of aseptic canning to increase the range and volume of production.Документ Дослідження динаміки нагрівання пакованої продукції(2011) Максименко, Ірина Фаддеївна; Семенов, О. В.; Бойко, Олексій Олегович; Леус, Руслан МиколайовичРозглянуто процес нагрівання пакованої продукції під час пастеризації чи стерилізації. Сформульована залежність, що дає змогу визначати зміну часу нагрівання продукту при зміні форми та розмірів споживчої упаковки. Проведено дослідну перевірку розрахункової моделі, що підтвердило її адекватність. The process of heating of the packed products is considered during pasteurization or sterilization. Dependence which enables to determine the change of time of heating of product at the change of form and sizes of the consumer packing is formulated. Experimental verification of calculation model is conducted, that confirmed its rightness.