Матеріали конференцій
Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7498
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ A study of the viscosity of water solutions of inulin – the functional food ingredient(2016) Zinchenko, Natalia; Simurova, Natalia; Shelakov, AndreiInulin is a perspective ingredient for the production of dietary, functional low fat and low sugar foods with improved structure, stability and taste sensations. To ensure product’s balanced nutritional profile and excellent taste properties, it is necessary to carry out a thorough study of physicochemical properties of the ingredients, especially their viscosity. The viscosity of diluted water solutions of inulin, extracted from tubers of Jerusalem artichoke, were examined. Kinematic, relative and specific viscosity was measured by a usual method using viscosimeter.Документ Використання шроту з насіння льону для збагачення пшеничного хліба(2015) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Ющенко, Ганна Петрівна; Іжевська, Орися ПетрівнаВстановлено, що в рецептурі пшеничного хліба доцільно проводити заміну борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Збагачення пшеничного хліба шротом льону, що містить такі фізіологічно-функціональні інгредієнти як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, дозволяє надати йому функціональних властивостей. Такий хліб рекомендовано споживати як людям із захворюваннями, так і широкому колу споживачів. It is established that in the recipe wheat bread, it is advisable to replace flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability. Enrichment of wheat bread with flax meal, which contains such physiologically functional ingredients like unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber, allows you to give it functional properties. This bread is recommended to use as people with diseases, and a wide range of consumers.Документ Дослідження впливу шроту льону на технологічні властивості тіста(2015) Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВивчено вплив шроту льону на формування структурно-механічних властивостей тіста та якість готових виробів. Встановлено, що зі зростанням дозування шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності тіста та зменшення об’єму готових виробів, тому потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. Studied the effect of flax meal on the formation of structural-mechanical properties of dough and quality of finished products. It is established that with increasing dosage of flax meal, worse elastic properties of the dough. This leads to the reduction hakodateyama ability dough and the decrease in the volume of finished products, therefore, requires the application of technological measures to ensure the necessary quality products.Документ Фізіологічні та технологічні аспекти використання шроту насіння льону у хлібопеченні(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті зазначено, що за хімічним складом шрот льону здатний поповнити хлібобулочні вироби повноцінними білками та дієтичними харчовими волокнами. Проте його складові негативно впливають на структурно-механічні властивості тіста та якість виробів: зменшується їх об’єм, пористість, погіршується стан м’якушки. Технологічно доцільним є додання шроту льону 5,0 - 7,5 % до маси борошна. При цьому необхідні технологічні заходи, що підвищують якість продукції. The article stated that the chemical composition of the meal flax seed is able to replenish bakery products are complete proteins and dietary fibers. However, its components adversely affect the structural and mechanical properties of dough and quality of products is reduced, their volume, porosity, deteriorating condition of the crumb. Technologically is the most appropriate dosage of flax meal for 5,0 - 7,5 % by weight of flour. The necessary technological measures to enhance product quality.Документ Способи вилучення пектинів з рослинної сировини(2012) Житнецький, Ігор Володимирович; Сухенко, Юрій Григорович; Бородіна, В. М.; Сухенко, Владислав ЮрійовичПектини — біополімери, що входять до складу клітинних стінок, між клітинних тканин, цитоплазми рослинних клітин, складаючи до 52 % клітинної маси. Пектин — один із найпоширеніших полісахаридів, що має багато корисних властивостей. Він нормалізує кількість холестерину, підвищує стійкість організму до алергії, допомагає у відновленні слизової оболонки дихальних і травних шляхів після подразнення та запальних процесів. Pectin biopolymers included in the composition of cell walls, between cell tissues, the cytoplasm of plant cells, making up 52% of cell mass. Pectin is one of the most common polysaccharides, has many useful properties. It normalizes the amount of cholesterol that increases the body's resistance to allergies, helps to restore the mucous membranes of the respiratory and digestive tracts after irritation and inflammation.Документ Вплив температурного чинника на ефективну в'язкість сумішей морозива(2014) Поліщук, Галина Євгеніївна; Брус, Н. М.; Мартич, Віталій ВолодимировичСуміші морозива виявляють аномалію в'язкості, особливо за низького градієнту зсуву, тому їх можна віднести до неньютонівських структурованих рідин. Структурна особливість таких рідин полягає у присутності структурних одиниць течії, розміри яких набагато перевищують розміри молекул дисперсійного середовища — води. Однією з найважливіших властивостей структурованих псевдопластичних систем та неньютонівських рідин є ефективна в'язкість. Швидкісно-в'язкісні характеристики сумішей можуть змінюватися впродовж технологічного процесу під впливом окремих видів оброблення, у тому числі механічної дії насосів, гомогенізаторів, перемішувальних і дозувальних пристроїв, мішалок шкребкового типу у шнекових камерах фризерів та ін. Dry ice cream detect anomaly viscosity, especially at low shear gradient, so they appear to be non-Newtonian fluids structured. The structural feature of these fluids is the presence of structural units of flow, the size of which is much larger than the molecules of the dispersion medium - water. One of the most important properties of structured systems and psevdoplastychnyh non-Newtonian fluids is an effective viscosity. Speed-viscosity characteristics of the blends may vary throughout the manufacturing process under the influence of certain types of treatment, including mechanical action of pumps, homogenizers, peremishuvalnyh and dispensers, mixers shkrebkovoho screw-type cells in freezer etc..Документ Використання структуроутворювачів у десертах пінної структури(2014) Пушка, Ольга Сергіївна; Корецька, Ірина ЛьвівнаРозглянуто основні структуроутворюючі компоненти в десертах пінної структури. Зазначено вплив рецептурних компонентів на органолептичні показники якості готового продукту. The main structured components in creating foam desserts have been viewed. The influence of components on the organoleptic indexes of quality of the finished product has been viewed.Документ Гуміарабік, як гідроколоїд в формуванні стабільної емульсійної системи харчових продуктів(2014) Луговська, Оксана Андріївна; Боярська, Ольга Вікторівна; Гальчук, Віталій Олегович; Сидор, Василь МихайловичДосліджувались 3 зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку, як стабілізатору (при сталій масляній фазі) та 3 зразка емульсій з змінною масляною фазою і постійною кількістю стабілізатору. Вимірювались показники кожної емульсії: віскозиметром Брукфільда - в’язкість, мікроскопом EASTCOLIGHT 92012-ЕС (100x, 250x, 550x, 750х) - розмір часток, мутно метром 2100P- мутність. Investigated three samples of food emulsions using different amounts of gum arabic as stabilizer (at constant oil phase) and 3 sample emulsions of varying oil phase and a constant amount of stabilizer. Measured values of each emulsion: Brookfield viscometer - viscosity microscope EASTCOLIGHT 92012-ES (100x, 250x, 550x, 750h) - particle size, dull meter 2100P-turbidity.Документ Синергізм гідроколоїдів та можливості використання різних синергетичних пар при виробництві кондитерських виробів (матеріали конференції)(2004) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаВ статті наведені результати досліджень зміни основних властивостей нових структуроутворювачів для кондитерської промисловості в залежності від технологічних факторів. На основі досліджень встановлені синергетичні комбінації гідроколоїдів.Документ Використання харчових волокон при виробництві кондитерських виробів(2005) Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кохан, Олена Олександрівна; Своєволіна, Галина ВасилівнаВ статті наведені результати досліджень технологічних властивостей порошків з рослинної сировини, що багата рослинними волокнами. На основі цих досліджень визначено раціональне дозування досліджуваних порошків при виробництві фруктових та молочних начинок для печива та пряників; а також при виробництві неглазурованих помадних цукерок.