05.18.01 - Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7345

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 78

Разработка оптимальной технологии хлебных палочек для создания отечественной поточной линии их производства
(Киевская книжная типография научной книги, 1981) Неделина, Лариса Николаевна
Научно обоснованы рациональные технологические режимы приготовления хлебных палочек, а изучение реологических свойств теста на всех этапах производства позволило организовать производство этих изделий непрерывным способом без применения пекарских листов. Scientifically substantiated rational technological modes of preparation of corn sticks, and the study of rheological properties of the test at all stages of production allowed to organize the production of these products continuously without the use of Baker's sheets.
Наукове обгрунтування і розробка технології хліба з використанням нової вуглеводвмісної сировини та цукрозамінників
(1994) Доценко, Віктор Федорович
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01. - Технологія хлібопекарських, макаронних і кондитерських продуктів. Захищається 82 наукові роботи, 18 авторських свідоцтв, 2 позитивних рішення ВНІІГПЕ на видачу авторських свідоцтв та 3 заявки на видачу патентів України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу інуліновмісної сировини та цукрозамінників на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що хліб з інуліновмісною сировиною володіє цукровознижуючим ефектом, а утворення білок-інулінових комплексів забезпечує поліпшення реологічних властивостей тіста, сприяє отриманню хліба з більш високими показниками якості. Показані технологічні і фізіологічні переваги використання цукрозамінників вуглеводної і невуглеводної природи, розкрито їх роль у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Здійснено впровадження в промисловість запропонованих технологій хліба, наводяться дані медико-біологічних досліджень та ефективності нових сортів хліба. Scientific grounds and technology developments of bread with new carbohydrate-containing raw materials and sugar substitutes. The thesis competing for doctor's degree in technical sciences, speciality 05.18.01. – technology of bread making, macaroni and сconfectionary. It is defended 82 scientific works, 18 patents, 2 positive decisions of the Institute of state patent expertise for granting patents and 3 applications for patents which contain theoretical end experimental investigation results of the influence of inulin-containing raw material and sugar substitutes on biochemical, microbiological processes in dough, its structure and mechanical properties. It is stated that bread with inulin-containing raw material has glucose lowering effect, and protein-inulin complex that provides perfection of geologic dough properties, production of bread with higher quality. Technological and physiological adventages of sugar substitutes of carbohydrate and non-carbohydrate nature are shown; their role in dough properties formation and bread quality is discovered. Offered bread were put into production, data on medical and biological investigations, as well as new bread sorts effectiveness.
Розроблення технології виробництва хліба з використанням бурих водоростей та продуктів їх переробки
(1996) Корж, Тамара Володимирівна
Автореферат містить результати експериментальних досліджень впливу альгінатів натрію та кальцію, сухих водоростевих порошків із ламінарії та цистозіри на колоїдні, біохімічні, мікробіологічні процеси, які проходять в тісті, з метою вибору оптимального дозування та технології приготування функціональних хлібних виробів для профілактики зниження внутрішнього опромінення малими дозами, обумовленого хронічним поступанням радіонуклідів Cs і Sr з раціоном харчування. Встановлено, що функціональні добавки підвищують вологовміст тіста, вихід готової продукції, затримують процеси черствіння хліба, підвищують його харчову та біологічну цінність, можуть бути рекомендованими для переробки борошна з надто розтяжною клейковиною. Вироби рекомендовані для профілактики внутрішнього опромінення населення, яке проживає в забруднених, вказаними радіонуклідами, районах. These describe the results of experimental research to reveal the influence of sodium alginate, calcium alginate, dried algal powders of laminaria and cystozira on colloid, biochemical, and microbiological processes in dough, with the aim to identify optimum dosage and technology of producing functional bakery foods for prophylactic use in reducing low-dose internal irradiation caused by chronic Cs and Sr consumption through food chains. 3t is established that the functional additives improve the moisture capacity of dough, production outcome, inhibit bread-hardening processes, enhance the nutritious and biological value of bread, and can be recommended for use in processing dough with an excessively gluten. The bread foods in question are recommended for [ rophyla^tic use against internal irradiation of the general public residing in the areas contaminated with radionuclides.
Розробка хлібобулочних виробів з використанням хлібопекарських дріжджів спиртових заводів
(1996) Фалендиш, Наталія Олексіївна
Автореферат дисертації. Проведені комплексні дослідження мікробіологічного стану і біотехнологічних властивостей дріжджів спиртових заводів, а також системний аналіз дріжджів спеціалізованих та спиртових заводів. Розроблена раціональна схема використання дріжджів спиртових заводів в хлібопеченні, з метою отримання хлібобулочних виробів стабільної якості.
Розробка технологій хліба для екологічно забруднених зон
(1997) Іщенко, Тетяна Іванівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських, макаронних, кондитерських продуктів і харчоконцентратів, Український державний університет харчових технологій, Київ, 1996. Захищається 13 наукових праць, 1 патент України і 1 заявка на видачу патенту України, які містять результати теоретичних і експериментальних досліджень впливу полісахариду карбюлози і сухого молочного продукту "Космол" на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості, якість хліба та його споживчі властивості. Встановлено ефективність використання карбюлози і "Космола" як рецептурних компонентів, що володіють радіозахисними властивостями, у складі хлібобулочних виробів для екологічно забруднених зон. Розкрито роль полісахариду і СМП у формуванні властивостей тіста та якості хліба. Запропоновані раціональні технології хліба спеціального призначення впроваджені у виробництво. Dissertation for the degree of candidate of technical sciences, specialty 05.18.01 - technology of baking, pasta, confectionery products and pishekontsentratov, Ukrainian State University of Food Technologies, Kiev, 1996. Protected 13 scientific works, 1 and 1 Ukrainian Patent application for patent of Ukraine, which contain the results of theoretical and experimental studies of the effect of the polysaccharide karbyulozy and dry milk product "Сosmol" in the biochemical, microbiological processes in the test, its structural and mechanical properties, the quality of bread and its consumer properties. Demonstrated the efficacy of karbyulozy and "Сosmol" as prescription components with radioprotective properties in the bakery for polluted areas. The role of the polysaccharide and DMР in shaping the properties of dough and bread quality. The proposed rational technology of bread special introduced into production.
Наукове обгрунтування високотемпературної екструзії природних біополімерів та розробка раціональних технологій харчоконцентратів і хлібопродуктів поліпшеної якості
(1998) Ковбаса, Володимир Миколайович
Автореферат дисертації. Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробленню та впровадженню технологій харчоконцентратів та хлібопродуктів поліпшеної якості з застосуванням високотемпературної екструзії. Для інтенсифікації процесу запропоновані способи підготовки сировини - оброблення струмами надвисокої частоти, інфрачервоним випромінюванням, солодорощення. Розроблена технологія виробництва сухих сніданків лікувально-профілактичної дії та подовжених термінів зберігання. Встановлена ефективність застосування екструдованого пшеничного борошна і крохмалю для переробки борошна з заниженими хлібопекарськими властивостями. Здійснено впровадження запропонованих технологій у виробництво, приводяться дані медико-біологічних досліджень і ефективності нових технологій.
Розроблення раціональних технологій харчоконцентратів швидкого приготування на основі екструдованої сировини
(2000) Кобилінська, Олена Валеріївна
Автореферат дисертації. Дисертація присвячена розробленню раціональних технологій харчоконцентратів швидкого приготування на основі крохмалемісткої сировини, обробленої методом високотемпературної екструзії. Досліджено основні модифікуючі процеси, які забезпечують підготовленість сировини для використання у продуктах швидкого приготування. Доведено, що оброблення крохмалемісткої сировини ІЧ-випромінюванням суттєво інтенсифікує модифікуючий вплив екструдування. На основі вивчення процесів, що мають місце при взаємодії екструдованих матеріалів з водою, запропонована схема утворення структури продукту при відновленні харчоконцентрату на основі екструдату.
Удосконалення технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом використання поліпшувачів
(2002) Савчук, Наталія Іванівна
Дисертація присвячена розробленню композиції порошкоподібних хлібопекарських поліпшувачів на основі ферментних препаратів, удосконаленню технології хліба з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями, подовженню термінів зберігання хліба. The thesis is devoted to development of powdery composition bread improvers based enzymes, improvement Technology bread flour with reduced baking properties lengthening the shelf life of bread.
Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину
(2002) Яценко, Володимир Миколайович
В якості структуроутворювача кондитерських виробів використовується желатин. На основі проведеного комплексу досліджень розроблені та науково обгрунтовані раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових кондитерських виробів: маршмелоу, гумі-мармеладу, м'якої жувальної карамелі. Розроблені математичні моделі оцінки якості кондитерських виробів за комплексними показниками якості, які враховують вимоги Державних стандартів.
Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна
(2002) Камбулова, Юлія Вікторівна
Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного борошна. На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу.
Удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних порошків
(2004) Удворгелі, Лариса Іванівна
Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків (ПВП) для надання їм функціональних властивостей. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості ПВП. Досліджено вплив ПВП на біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що пектиновмісні яблучний та буряковий порошки підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста, що призводить до зниження його газопроникливості і, як наслідок, до зменшення об’єму хліба та його пористості.
Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів та розширення їх асортименту
(2005) Полякова, Олена Іванівна
Робота присвячена розробці ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів (глазурі, какао-напої) широкого асортименту на основі використання напівфабрикату, отриманого у вихровому млині (ВМ). Встановлено оптимальні параметри дії ВМ та співвідношення інгредієнтів різних видів напівфабрикатів, що забезпечує високий ступінь подрібнення. Встановлено можливість використання какаовели при виробництві напівфабрикату у ВМ та на її основі розроблено безвідходну технологію переробки какао-бобів. Розроблені шоколадні вироби функціонального призначення на базі зародків пшениці, інуліномісткого порошку, фруктози. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, сорбційні та десорбційні процеси, які відбуваються під час зберігання глазурей та какао-напоїв. Розроблено технологію антидіабетичної глазурі на фруктозі та обґрунтовано можливість зниження жирів на 3 % при її виробництві. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія глазурей та какао-напоїв апробована у виробничих умовах.
Удосконалення технологіїї бубличних виробів підвищеної біологічної цінност
(2005) Петришин, Наталія Зеновіївна
Науково обґрунтована і експериментально підтверджена ефективність застосування при виробництві бубличних виробів соєвого борошна і препарату b - каротину мікробіологічного з метою надання їм оздоровчих властивостей. Визначено оптимальне дозування соєвого борошна і препарату b-каротину, що забезпечує високу якість виробів. Обґрунтовано удосконалену технологію бубличних виробів з соєвим борошномі препаратом b - каротину мікробіологічного.
Удосконалення технології макаронних виробів, збагачених яєчними продуктами
(2005) Голікова, Тетяна Петрівна
Встановлено поліпшення якості виробів з СЯБ та підвищення їх харчової цінності. Обґрунтовано, що “Нупазим” сприяє поліпшенню якості макаронних виробів яєчних та виготовлених з борошна зниженої якості. Визначено оптимальне дозування СЯБ та “Нупазиму”. Досліджено кінетику сушіння макаронних виробів яєчних та виробів з СЯБ і рекомендовано технологічні режими цього процесу. Доведено доцільність застосування гігротермічного оброблення яєчних макаронних виробів перед сушінням для поліпшення їх якості.
Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном
(2006) Антонюк, Марія Миколаївна
Дисертацію присвячено питанню розробки технологічних аспектів збагачення хлібобулочних виробів життєво необхідним для організму людини мікроелементом селеном в біологічно і фізіологічно безпечної формі. Досліджено можливість отримання селенообогащенного солоду зернових (пшениці, ячменю) і бобових (сої, гороху, вики) культур в процесі солодоращения, що передбачає внесення селену на стадії замочування насіння у водних розчинах гідроселеніта натрію. Визначено, що велика частина селену в рослинному об'єкті входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції - 65 ... 68% від загального вмісту. Відзначено зниження активності деяких ферментів селенообогащенного солоду сої (уреази і сумарною амилолитической активності), а також вмісту аскорбінової кислоти. Обґрунтовано доцільність отримання селенообогащенного солоду при таких технологічних режимах: концентрації селену в розчині для замочування - 1,5 мг / дм3, тривалості замочування - 48 годин, тривалості пророщування - 4 ... 6 діб при температурі 17 ... 18 ºС, висушуванні при температурі 50 ... 75 ºС до вологості 6 ... 8%. Технологія передбачає отримання готового продукту з вмістом селену в кількості 15,0 ... 18,0 мкг / г сухої маси. На отримання селенообогащенного солоду і його використання в хлібопекарському виробництві розроблена нормативно-технічна документація. Досліджено можливість збагачення хлібобулочних виробів за рахунок використання різних джерел селену (гідроселеніта натрію, препарату «Неоселен», селенометіона, селенообогащенного солоду сої). Встановлено позитивний вплив добавки селенообогащенного солоду сої на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів. Відзначено, що всі носії селену при дозуванні їх 7,3 ... 17,0 мкг Sе / 100 г борошна сприяють збільшенню накопичення мальтози, редукуючих і водорозчинних речовин в результаті активації ферментів борошна. Найбільш істотно впливає добавка селенообогащенного солоду сої. Установлена интенсификация протеолитического расщепления белков На основе изучения динамики роста дрожжевой популяции на питательной среде с добавкой селенобогащенного солода отмечено увеличение накопления биомассы на 12,8 %, по сравнению с контролем. При внесении селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты увеличивается мальтазная, зимазная активность и подъемная сила дрожжей. В процессе культивирования чистых культур молочнокислых бактерий на питательных средах с источником селена в форме селенообогащенного солода увеличивается накопление биомассы на 53,8 %. На основе полученных результатов показана целесообразность внесения добавки селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты, предусматривающие культивирование бродильной микрофлоры: жидкие дрожжи, закваски, фазу активации дрожжей. В результате проведенных исследований изучено влияние селеносодержащих добавок на показатели технологического процесса приготовления теста, качество хлеба, процесс его черствения и пищевую ценность. Установлено, что использование в качестве обогатителей гидроселенита натрия, препарата «Неоселен», селенометионина приводит к снижению качества полуфабрикатов и хлеба. Исследовано, что при внесении селенообогащенного солода в пшеничные и ржаные закваски не только увеличивается содержание селена в полуфабрикатах, но и сокращается продолжительность технологического цикла их приготовления. Показано, що добавка селенообогащенного солода позволяет решить проблему селенодефицита без ухудшения показателей качества готовых изделий и существенных изменений технологического процесса тестоприготовления. Потребление среднесуточного количества хлеба, обогащенного селеном (277 г) обеспечит покрытие 30...50 % суточной потребности организма человека в селене, что соответствует требованиям нутрициологии к обогащению продуктов питания микронутриентами. Найбільш істотно впливає добавка селенообогащенного солоду сої. Встановлена інтенсифікація протеолітичного розщеплювання білків На основі вивчення динаміки зростання дріжджової популяції на поживному середовищі з добавкою селенобогащенного солоду відмічено збільшення накопичення біомаси на 12,8 в порівнянні з контролем. При внесенні селенообогащенного солоду сої в напівфабрикати збільшується мальтазная, зимазная активність і підйомна сила дріжджів. В процесі культивування чистих культур молочнокислих бактерій на поживних середовищах з джерелом селену у формі селенообогащенного солоду збільшується накопичення біомаси на 53,8 На основі отриманих результатів показана доцільність внесення добавки селенообогащенного солоду сої в напівфабрикати, що передбачають культивування бродильної мікрофлори : рідкі дріжджі, закваски, фазу активації дріжджів. В результаті проведених досліджень вивчений вплив селеносодержащих добавок на показники технологічного процесу приготування тіста, якість хліба, процес його черствіння і харчову цінність. Встановлено, що використання як збагачувачі гідроселеніту натрію, препарату "Неоселен", селенометионина призводить до зниження якості напівфабрикатів і хліба. Досліджено, що при внесенні селенообогащенного солоду в пшеничні і житні закваски не лише збільшується зміст селену в напівфабрикатах, але і скорочується тривалість технологічного циклу їх приготування. Показано, що добавка селенообогащенного солоду дозволяє розв'язати проблему селенодефицита без погіршення показників якості готових виробів і істотних змін технологічного процесу тестоприготування. Споживання середньодобової кількості хліба, збагаченого селеном (277 г) забезпечить покриття 30...50 уточной потребі організму людини в селені, що відповідає вимогам нутрициологии до збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами. The thesis is devoted to scientific foundation of selenium shortage in food rations of Ukrainian population and development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium in biologically safe form. The impact of various selenium carriers onto biochemistry, microbiological processes and structural-mechanical properties of bread and loaf half-staff production. Soybean malt, containing selenium, was chosen as the most promising malt due to the fact that it contains the selenium mostly in organic (protein coherent) form. It was observed that introduction of the soybean malt, containing selenium, into the dough facilitates accumulation of reductive sugars at 0,71%, comparing with control. The conclusion has been made that bread and loafs production enrichment with selenium is expedient in the process of half-stocks preparation, which envisage biomass accumulation and growth of fermentative micro flora activity, i.e. rye and wheat sour milk ferments, liquid yeast and phase of pressed and dry yeast activation. Use of bread and loaf production, enriched with soybean malt containing selenium, averagely 277 g per day will provide 30…50% of human organism daily need of the selenium.
Удосконалення технології хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями
(2006) Білик, Олена Анатоліївна
Дисертація присвячена актуальному для хлібопекарської галузі завданню поліпшення якості хлібобулочних виробів з борошна зі зниженим вмістом клейковини та низькою її якістю шляхом удосконалення технології хлібобулочних виробів за рахунок використання СПК та ФП протеолітичної дії Нейтраза 1,5 MG, а також забезпечення стандартних показників якості хлібобулочних виробів у разі використання ацетату кальцію як інгібітору картопляної хвороби хліба шляхом застосуванням ФП амілолітичної дії Фунгаміл 2500 SG та аскорбінової кислоти. Вивчено хімічний склад і технологічні властивості СПК. Досліджено вплив СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG на структурно-механічні властивості тіста, біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси в тісті. Встановлено, що ці добавки підвищують кількість клейковини в тісті, покращують еластичність його клейковинного каркасу, що, в свою чергу, позитивно впливає на питомий об’єм, структуру м’якушки виробів. Науково обґрунтовано механізм поліпшувальної дії СПК та ФП Нейтраза 1,5 MG і Фунгаміл 2500 SG на якість хлібобулочних виробів, на основі чого запропоновано удосконалену технологію хлібобулочних виробів з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями.
Дослідження технологічних властивостей харчового люпину і розробка способів використання його у хлібопекарській промисловості
(2006) Бондар, Наталія Петрівна
Дисертаційна робота присвячена розробці науково обгрунтованої технології хлібобулочних виробів підвищеної харчової, біологічної та споживчої цінності з використанням продуктів переробки харчового люпину (ППЛ). Вивчено хімічний склад і технологічні властивості борошна з цілозмеленого насіння люпину; проведено оцінку доцільності пророщування та екструдування борошна і солоду люпину з точки зору змін у хімічному складі отриманих продуктів, їх біологічної цінності та технологічних характеристик як сировини хлібопекарського виробництва. Досліджено вплив ППЛ на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на біохімічні, мікробіологічні процеси в тісті, його структурно-механічні властивості. Встановлено, що ППЛ підвищують в’язкість і формоутримувальну здатність, погіршують еластичність тіста і його газоутримувальну здатність. Експериментально підтверджено, що хлібобулочні вироби з ППЛ здатні виводити із організму токсичні речовини. Розроблено і затверджено НД на ППЛ та хлібобулочні вироби з ними.
Удосконалення технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання
(2006) Кохан, Олена Олександрівна
Робота присвячена удосконаленню технологій неглазурованих цукерок з метою подовження терміну їх зберігання. Досліджено можливість збільшення терміну зберігання неглазурованих цукерок за рахунок використання гігроскопічних речовин, визначена та науково обґрунтована перевага фруктози; вологоутримуючих речовин і визначені переваги модифікованого крохмалю Selectamyl ХК та ягідного порошку зі збільшеним вмістом харчових волокон. Підтверджена можливість використання хлібопекарських дріжджів, які містять фермент інвертази в термозахищеному стані. Визначене раціональне дозування та спосіб внесення цих речовин до складу цукерок. Розроблена технологія помадних цукерок з жувальним ефектом‚ які формуються методом відливання. Розроблена нормативна документація на неглазуровані цукерки подовженого терміну зберігання Удосконалені технології апробовані у виробничих умовах та захищені патентами України.
Удосконалення технології здобного печива з начинкою
(2006) Залевська, Надія Олексіївна
Дисертація присвячена підвищенню ефективності комбікормової продукції за рахунок наукового обґрунтування доцільності застосування нетрадиційної сировини (анісу, кмину, коріандру, кропу, фенхелю та м’яти) та удосконаленню технології виробництва комбікормів на основі нетрадиційної рослинної сировини з лікарськими властивостями. Встановлено органолептичні, фізико-технологічні та хімічні властивості ефіроолійної сировини. Досліджено гранулометричний склад неподрібненої сировини та висівок. Визначено доцільність подрібнення нетрадиційної сировини при використанні зернових млинів. Проведені пошукові дослідження по використанню електродисоційованих водних розчинів. Досліджено вплив різних факторів на технологічний процес гранулювання висівок. Визначено особливості сушіння сирої листової сировини та її перспективність при гранулюванні. Вивчено протимікробну дію ефіроолійної сировини та мікробіологічні показники висівок гранульованих. Удосконалено технологію виробництва комбікормів з використанням ефіроолійної сировини. Розроблено нормативну документацію на висівки гранульовані збагачені. Розраховано оптимізовані рецепти комбікормів та їх відповідну ціну.
Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів
(2006) Шаран, Лариса Олександрівна
Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морсь- ких водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медикобіологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.