05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 52

Разработка технологи солених мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума
(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
Перед мясной промышленностью стоит цель обеспечения населения высококачественными продуктами питания, среди которых особую популярность приобрели соленые мясные изделия. Разработка прогрессивных технологий и производства соленых мясных изделий стандартного качества на начальном этапе зависит от дифференциального отбора сырья и использованием перспективных метолов его переработки. The meat industry's goal is to provide high-quality food to the population, among which salty meat products have become especially popular. The development of advanced technologies and the production of saltines of standard quality products at an initial stage depends on the differential selection of raw materials and the use of promising methods for it processing.
Розроблення технології твердих сичужних сирів з використанням бактеріальних препаратів прямого внесення
(2004) Шульга, Наталія Михайлівна
Проведено селекційні дослідження штамів мезофільних лактобактерій за ознаками, які є важливими у сироробстві, та визначено основні властивості культур, перспективних для залучення до складу заквашувальних композицій для виробництва сирів. Опрацьовано режими та параметри технологічного процесу одержання нових для України бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” і “Актив-ЛН”. Експериментально встановлено спосіб та дозу внесення новостворених бакпрепаратів у виробництві твердих сичужних сирів голландської групи. A study of breeding strains of mesophilic lactobacilli for characteristics that are important in syrorobstvi, and the main properties of cultures looking to attract to the zakvashuvalnyh compositions for the production of cheeses. Processed modes and parameters of the process to obtain new for Ukraine bacterial drugs direct payment "Active" and "Active-LF". Experimentally method and dose making newly bakpreparativ in the production of hard rennet cheeses Dutch group.
Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
(2004) Бовкун, Алла Олександрівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
Розробка технології ковбасних виробів з використанням гороху
(2004) Штонда, Оксана Анатоліївна
Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та розробці технології виробництва добавок рослинного походження та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких вони входять. На основі вивчення складу гороху, розроблена технологія виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти. Встановлені залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від внесення в рецептуру ковбаси горохової білкової пасти. Розроблена та затверджена нормативна документація та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси. The thesis is devoted to the scientific study and technology development of herbal supplements and medley of meat, to which they belong. Based on the study of pea developed technology of pea protein concentrate and pea protein feed, which allows get safe food. Dependence of quality indicators cooked sausages given chemical composition from entering the recipe sausage pasta pea protein. Developed and approved by the regulatory documentation and support to patent pea protein paste and combined cooked sausage.
Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна
(2005) Гащук, Олександра Ізидорівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.
Розроблення технології комбінованих продуктів тривалого строку зберігання на основі сиру кисломолочного
(2006) Рудакова, Тетяна Василівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології комбінованих продуктів подовженого терміну зберігання на основі сиру кисломолочного. Обґрунтовано та експериментально доведено можливість застосування зернових добавок при виробництві термізованих комбінованих продуктів. Встановлено оптимальні дози зернових добавок та параметри їх технологічного оброблення, враховуючи хімічний склад та функціонально-технологічні властивості. The thesis is devoted to the scientific basis and the development of technology combined products for extended shelf life milk cheese basis. Described and experimentally demonstrated the possibility of using additives in grain production termizovanyh combined products. The optimal dose of cereals additives and technological parameters of processing, including chemical composition and functional and technological properties.
Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення
(2006) Бондарчук, Оксана Василівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення. The thesis is devoted to the scientific substantiation and technological development modes of hard rennet cheese with a high temperature second heating using direct bacterial drug application.
Удосконалення технології кисломолочних десертів на основі сметани
(НУХТ, 2006) Касьянова, Надія Олександрівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню тех-нології кисломолочних десертів на основі сметани. Визначений окремий вплив желатину, карагенану, пектину та ксантанової камеді на текстуру сметанних десертів (СД). Проведений мікроструктурний та комплексний термоаналіз різ¬них текстур. Виявлений стабілізуючий ефект обраних стабілізаторів структури при термізації сметанної суміші. Показана доцільність використання натураль¬ного плодового чи ягідного соку як смакового наповнювача при виготовленні желе, та визначений його максимальний вміст, який становить 45 %. На основі фізико-хімічних та реологічних досліджень обґрунтовані режими теплової обробки та режими фасування СД в залежності від виду стабілізатору структури. Визначено терміни придатності до вживання нових СД. Розроблені десерти класифіковані за реологічними та органолептичними властивостями. Результати досліджень та розробок підтверджені 6 деклараційними патентами України на винаходи. Розроблено проект нормативної документації на нові види СД, технологію яких перевірено у промислових умовах.
Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту
(2007) Мартинюк, Ірина Олександрівна
Дисертацію присвячено розробці та науковому обґрунтуванню технології виготовлення комбінованих варених ковбасних виробів з використанням амаранту білонасінного, одержаного з регіональних ресурсів нетрадиційної білкової сировини рослинного походження. Вперше розглянуто амарантове борошно та шрот як можливу сировину для виробництва варених ковбас. Вивчено їх вплив на органолептичні, фізико – хімічні, мікробіологічні та технологічні властивості модельних ковбасних фаршів і готових ковбасних виробів порівняно з іншими видами рослинної сировини. Встановлено оптимальні параметри технологічного процесу. Розроблено спосіб введення білкових замінників м’ясної сировини у вигляді білково – жирових емульсій, для чого проведено комплексні дослідження їх якості. Підтвердженням високої біологічної цінності ковбасних виробів є проведені досліди в умовах in vivo. Відмінні смакові якості, висока харчова і біологічна цінність промислових партій ковбасних виробів підтвердили доцільність і перспективність використання амаранту вкомбінованих м’ясопродуктах. The thesis is devoted to the development and scientific substantiation of manufacturing technology combined cooked sausages using amaranth bilonasinnoho obtained from regional resources alternative protein raw material of plant origin. First reviewed amaranth flour and meal as a possible raw material for the production of cooked sausages. Study their impact on the organoleptic, physico - chemical, microbiological and technological properties of model sausage stuffing and finished sausages compared with other herbal products. The optimal parameters of the process. The method of administration of protein substitute raw meat in the form of protein - fat emulsions, which conducted comprehensive studies of their quality. Confirmation of high biological value sausages is conducted experiments under conditions in vivo. Excellent taste, high nutritional and biological value of batches sausages confirmed the feasibility and potential use of amaranth vkombinovanyh meat products.
Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока
(2007) Турчин, Ірина Миронівна
Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“. Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41ºС, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.
Удосконалення технології молочних напоїв на основі використання цикорію
(2007) Калініна, Галина Петрівна
Розроблено метод визначення індексу коагуляції білків, який характеризує термостійкість молока, індекс коагуляції білків термостійкого молока не перевищує 12 %. З метою удосконалення первинного теплового оброблення молока-сировини доведено доцільність проведення термізації. Рекомендовано проводити термізацію молока 2 ґатунку, що дозволяє покращати властивості сировини: знизити титровану кислотність молока на 1-2 °Т та підвищити термостійкість на одну групу за алкогольною пробою. Встановлено оптимальний режим проведення термізації та строк зберігання термізованого молока. The method of determining the index of coagulation proteins, which characterizes thermal stability of milk protein coagulation index heat resistant milk does not exceed 12%. In order to improve the initial heat treatment of raw milk, the expediency of termizatsiyi. Recommended pursue termizatsiyu milk 2 class, which allows to improve the properties of materials: reduce titrated acidity of milk 1-2 ° T and increase heat resistance to one group for alcohol breakdown. The optimal mode of termizatsiyi and term deposit termizovanoho milk.
Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою
(2012) Пухляк, Анастасія Григорівна; Pukhlyak, Anastasia; Пухляк, Анастасия Григорьевна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.
Теорія моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем
(2013) Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна
На прикладі провідних підприємств м’ясопереробної галузі проведено якісний аналіз сировинної бази м’ясопереробної галузі України. Встановлено високий ступінь поширення м'ясної сировини з різними біо- та фізико-хімічними властивостями. Визначено перспективні напрями і способи корегування, регулювання і покращення ФТВ м’ясної сировини шляхом використання багатофункціональних розсільних колоїдних систем; теоретично і експериментально обґрунтовано їх склад на підставі аналізу сумісності компонентів. Розширено традиційне уявлення про раціональне використання таких компонентів, як тваринні білки вторинної сировини, плазми крові та гемоглобіну крові тварин. Обґрунтовано теорію моделювання складу солених м’ясних виробів з використанням багатофункціональних розсільних колоїдних систем. Розроблено, апробовано та впроваджено у виробництво технології копчено-варених виробів. Based on the material of the meat processing industry, which is considered the leading one, the author of the thesis has conducted a qualitative analysis of raw materials meat used in processing industry of Ukraine. Also there were analyzed the prevalent kinds of raw meat with different biological, physical and chemical properties. The author of the thesis has identified the perspective directions and ways of further correcting, adjusting and improving functional and technical properties in raw meat by using colloid-rich brine systems; the other key point is theoretical and experimental justification for their composition by analyzing the compatibility of components. There was expanded the traditional idea of rational use of components such as recycled animal protein, blood plasma and hemoglobin animals; also there was grounded the theory of modeling the salty meat products using rich brine colloidal systems. Finally, the author has developed, tested and put into production the new technology of smoked-and-boiled products.
Розроблення технології морозива з цукрозамінниками
(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Досліджено температуру замерзання сумішей для морозива з цукрозамінниками. За допомогою методу ортогонального композиційного планування другого порядку науково обгрунтовано оптимальні склад та параметри процесу фризерування суміші. За допомогою диференційно-скануючої калориметрії встановлено, що введення до складу морозива з цукрозамінниками сиру кисломолочного дозволяє підвищити масову частку зв’язаної вологи. Методом високоефективної рідинної хроматографії встановлено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками. Досліджено амінокислотний склад морозива з фруктозою і сиром кисломолочним. Комплексний показник якості для морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним має значення 0,93-0,98, що відповідає оцінці «відмінно». Investigated the freezing point of ice cream mixtures with sweeteners. Using the method of orthogonal composite planning a second order to prove scientifically the optimal composition and process parameters fryzeruvannya mixture. Using differential scanning calorimetry revealed that the introduction of ice cream with sweeteners, milk cheese can increase the mass fraction of bound moisture. HPLC method established carbohydrate composition of ice cream with sweeteners. Studied the amino acid composition of fructose and cream cheese yogurt. Comprehensive Quality Score ice cream with sweeteners, yogurt and cheese matter 0,93-0,98 corresponding evaluation "excellent".
Технологія збагачення вершкового масла порошком із моркви
(2013) Вашека, Оксана Миколаївна
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології збагачення вершкового масла введенням до його складу поліфункціональної добавки порошку із моркви під час гомогенізації готового продукту. У роботі обґрунтовано доцільність використання порошків із моркви кріогенного та холодного розпилювального сушіння, досліджено мікроструктуру їх водних суспензій. На основі експериментальних досліджень встановлено оптимальну кількість добавки у готовому продукті – 1,2 %. Розроблено технологічну схему виробництва вершкового масла, збагаченого порошком із моркви. Проведено комплексну оцінку якості готових виробів. Встановлено, що введення порошків із моркви поліпшує органолептичні властивості готового продукту, зменшує кількість рідкого жиру, виділеного структурою масла, підвищує термостійкість та твердість, пластифікує його консистенцію. Досліджено зміни що перебігають у водній та жировій фазі збагаченого вершкового масла. За отриманими результатами запропоновано механізм взаємодії плазми масла із частинками добавки. Встановлено, що введення порошку із моркви отриманого методом холодного розпилювального сушіння, приводить до збільшення кількості міцно зв’язаної полімолекулярної вологи, гальмує процеси коалесценції краплин вологи у готовому продукті, приводить до збільшення температур плавлення ВПГ та СПГ у свіжовиготовленому маслі. The thesis is devoted to development of enrichment technology butter entering into its structure multifunctional additive powder of carrots during homogenization of the product. The expediency of using powders of carrots and cold cryogenic spray drying, investigated the microstructure of aqueous suspensions. Based on experimental studies established the optimal number of additives in the finished product - 1.2%. A flowsheet of butter, powder enriched with carrots. A comprehensive assessment of the quality of finished products. The introduction of carrot powder improves the organoleptic properties of the finished product, reduces the amount of liquid fat, oil isolated structure increases the heat resistance and hardness, plastyfikuye its consistency. The changes occurring in the aqueous and oil phase enriched butter. According to the results the mechanism of interaction of plasma particles with oil additives. Established, that the introduction of carrot powder obtained by cold spray drying, leading to more tightly bound multimolecular moisture inhibits coalescence processes droplets of moisture in the finished product, leads to increased melting and HSV LNG freshly oil.
Теорія варіаційного моделювання якості м'ясних та м’ясомістких продуктів
(2013) Пасічний, Василь Миколайович
Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями з її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити, методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу. Grounded theory of variational modeling and m'yasomistkyh quality meat products and possible directions for its implementation. Investigated the technological characteristics of the main raw meat, poultry meat and by-products in moderate heating conditions in the presence of salts in the food system and improved application design multi-products in accordance with modern theories of nutrition. We prove the relationship between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, model meat and pashtetnyh masses, allowed to develop methods of stabilizing the quality of products, protein stabilizers and emulsions, beet dye in moderate and high temperature heat. A technology combined meat and m'yasomistkyh products, meat and meat-vegetable canned food and school meals, which were clinical examination.
Удосконалення технології варених ковбас з кістковою пастою
(2013) Будник, Ніна Василівна
Дисертація присвячена удосконаленню технології варених ковбасних виробів, збагачених органічним кальцієм та фосфором. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання кісткової харчової пасти для збагачення ковбасних виробів кальцієм. Досліджено вплив різних режимів термічної обробки на зміну міцності кісткової сировини. Науково обґрунтовано диспергування кісток після термічної обробки в апараті ВА-100. Доведено, що подрібнення такимспособом дозволяє отримати кісткову пасту з високим ступенем дисперсності. Підтверджено, безпечність кісткової пасти для шлунково-кишкового тракту людини. Розроблено технологію виробництва кісткової пасти. Досліджено функціонально-технологічні властивості пасти та гарантійний термін її зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з кістковою пастою. Досліджено вплив запропонованої добавки на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено, вміст кальцію та фосфору в готових виробах, умови та терміни їх зберігання.
Розроблення технології морозива із зародками пшениці
(2014) Мартич, Віталій Володимирович
Вивчено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості, поверхневу активність, а також форми зв’язку з водою зародків пшениці. Обрано раціональні режими та способи їх попереднього оброблення для підвищення структуруючої здатності. Одержано математичні моделі в’язкісно-швидкісних характеристик сумішей молочно-пшеничного морозива та показників якості готового продукту за зміни вмісту СЗМЗ і зародків пшениці. Встановлено, що використання 3…4 % зародків пшениці забезпечує ефективну в’язкість, що входить у рекомендований діапазон структурно-механічних характеристик для молочних сумішей. Встановлено закономірності впливу цукристих речовин та поліолів на кріоскопічну температуру та характер виморожування води у сумішах морозива. Доведено вплив молекулярної маси поліолів на кріоскопічну температуру водної фази морозива. Розроблено нові композиції цукрозамінників. It was studied physical and chemical and structural and mechanical properties, surface activity, as well as forms of connection of wheat germs with water. It was selected the rational modes and methods of their pre-processing for the increase of structuring ability. It was obtained mathematical models of viscosity and speed characteristics of mixtures of milk and wheat ice-cream and quality indicators of ready-made products when changing the content of MSNF (milk solids non-fat) and wheat germs. It was defined that use of 3...4 % of wheat germs ensures effective viscosity, that falls within recommended range of structural and mechanical characteristics for milk mixtures. It was defined the principles of influence of sweetening agents and polyols on cryoscopic temperature and character of water phase of ice cream. It was developed new compositions of sweeteners.
Технологія молочного морозива з продуктами перероблення гарбуза
(2014) Згурський, Андрій Володимирович
Дисертація присвячена розробленню технології морозива молочного з овочами. Доведено, що за рахунок високої стабілізуючої та емульгуючої здатності сухих речовин гарбуза у кількості 4…5 % можна одержувати натуральне морозиво на молочній основі без застосування харчових стабілізуючих добавок. Продукти перероблення гарбуза у кількості 5 % забезпечують у складі молочно-овочевих сумішей високий вміст зв’язаної води (від 0,448…0,554 г/г СР), що зумовлює зниження кріоскопічної температури на –(0,53…0,60 ºС), підвищує кількість невимороженої води у 2,2…2,4 рази та сприяє утворенню в морозиві м’якої та кремоподібної структури. Раціональна тривалість визрівання сумішей молочно-овочевого морозива з продуктами перероблення гарбуза становить не більше 12 год. Підтверджено можливість застосування типових апаратів періодичної дії для фризерування молочно- гарбузових сумішей без додаткового переоснащення технологічних ліній. Диссертация посвящена разработке технологии мороженого молочного с овощами. Доказано, что за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности сухих веществ тыквы в количестве 4...5 % можно получать натуральное мороженое на молочной основе без применения пищевых стабилизирующих добавок. The thesis is devoted to making a technology of milk ice-cream with vegetables. Regarding to a chemical composition and biological value of a vegetable raw material, it was proved of its combining with a milk base and an opportunity to use it in the production of ice-cream as a technological, functional and enrich component. Regarding to the analysis of a chemical composition of a vegetable raw material, pectin properties which are gotten from cells of fresh vegetables and an ability to organoleptic combining with milk raw material as a technological and functional vegetable raw material was taken a pumpkin. For a research an almond pumpkin of a sort «Vitaminic » was used as the best in a chemical composition and technological qualities and also pumpkin powder made with a method of a convectional-vacuum drying, regarding to TC U15.3–05417118.024–2002. Applying pumpkin powder allows to make milkypumpkin ice cream as off-season product with standard chemical composition of raw materials with a high nutritional value. Rational regulations of preparing the pumpkin products for production were done: hydrotation of pumpkin powder must be done at the level of preparing a receipt mixture for ice-cream, the temperature must be 40±5 ºС during 30 minutes; pasteurization – the temperature must be 85 ºС during 5 minutes; viscolization – the pressure must be ±0,5 MPas. Selected technological regulations give an ability to increase a content of instant pectin to 44,1 and 60,4 % from a general content of pectin material in pumpkin puree and powder. It was proved that under an influence of warm and mechanical processing some structure changes of protopectin take place, which lead to decreasing of a level its methoxylation for puree from a fresh pumpkin from 59,0 % to 53,0 %, and in the powder to 43,6 %. A quality of connected water in research systems increases in increasing in them a content of pectin materials.
Удосконалення технології промитого фаршу з прісноводної риби
(2014) Маєвська, Тетяна Миколаївна
Дисертація присвячена обґрунтуванню і вдосконаленню технології фаршу з коропа, в результаті промивання електроактивованими водними системами. Поданий аналіз стану вітчизняної рибної галузі із зазначенням перспективності переробки культивованого коропа звичайного. Визначені основні технохімічні характеристики його подрібненої м'язової тканини. Розроблений інструментальний метод оцінки кольору. Описані результати досліджень промивання ставкової сировини розчинами електролітів, електрохімічно активованих водних систем і прісною водою. Запропоновані та оптимізовані технологічні режими процесу промивання подрібнених м'язових тканин коропа. Вивчені якісні характеристики рибних фаршів, отриманих у встановлених режимах, та гелів на їх основі. Запропонована технологічна і апаратурно-технологічна схема виробництва промитих фаршів із прісноводої риби. Затверджена зміна до чинної ТІ 17:2005. Наведені результати досліджень промитих рибних фаршів під час зберігання. Описана соціальна і економічна ефективність розробленої технології. Thesis is devoted to the minced carp technology substantiation and improvement by washing with electroactivated water systems. Domestic fishing industry situation analysis, with cultivated common carp processing prospects indication are presented. It’s minced muscle tissue main techno - chemical characteristics are defined. Color assessment instrumental method is developed. The pond raw washing studies results by electrolyte solutions, electrochemically activated water and fresh water systems are describes. Suggested and optimized technological modes of carp minced muscle tissue flushing process. The qualitative characteristics of minced fish, obtained in the prescribed regimes, and gels at their base are investigated. Freshwater fish washed mince processing technological scheme and hardware-technological scheme suggested. Approved changes to the existing technological instruction TI 17:2005. Washed minced fish properties changing during storage studies are presented. Developed technology social and economic efficiency is described.