05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7362

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 52

Вдосконалення технології шинкових виробів шляхом збагачення м’ясними білками
(2016) Донець, Олександр Петрович
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню технології реструктурованих шинкових виробів в оболонці зі свинини, в тому числі з ознаками PSE, шляхом направленого використання механічних способів її оброблення та виготовлення БЖЕ з високими функціонально-технологічними властивостями, збалансованим амінокислотним та жирнокислотним складом. Dissertation work was devoted for theoretically grounding of restructured ham products in shell from pork, including the pork with signs of PSE, by directional using of mechanical methods of treatment and producing PFE with high functional and technological properties, balanced amino-acid and fat acid composition.
Дослідження фізико-хімічних процесів плавлення і розробка технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру
(2004) Бовкун, Алла Олександрівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню фізико-хімічних процесів плавлення та розробленню технології пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показана можливість заміни в рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено структурні перетворення під час плавлення білкової сировини в плавлений сир за ступенями декальцінування та пептизації, ступенем дисперсності жирової та білкової фаз, зміненню форм вологи, а також реологічними показниками. Показано, що високий рівень ступеня декальцінування тапептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, забезпечує одержання пастоподібних сирів високої якості. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білку, що дозволило змогу знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель: модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавленого сиру; новизна якої підтверджена Деклараційним патентом України на винахід. Технологія впроваджена на діючих молочних підприємствах.
Наукове обґрунтування та розроблення способів підвищення ресурсоефективності промислового перероблення молочної сировини
(2020) Романчук, Ірина Олегівна
В дисертації окреслено основні напрями підвищення ресурсоефективності перероблення молочної сировини та розширення можливостей використання її харчового потенціалу шляхом застосування фізико-хімічних і біотехнологічних способів цілеспрямованого регулювання функціонально-технологічних властивостей побічних продуктів переробки молока, одержання нових видів та похідних високої біологічної цінності з метою використання в технологіях інших харчових продуктів. Раціональним напрямом ефективного використання ресурсів молочної сировини визначено застосування способів, що базуються на модифікації білково-вуглеводних та мінеральних складових для отримання продуктів із заданими складом і властивостями. Застосування теплової коагуляції білків молока, ферментативний гідроліз лактози, демінералізація сироватки, концентрування та виділення молочних білків із застосуванням мембранних методів дозволяють цілеспрямовано впливати на компоненти молочної сировини та одержувати їх у певному співвідношенні. Теоретично та експериментально обґрунтовано систему вимог до технологічних процесів переробки молочної сировини, які в залежності від застосованих способів і режимів оброблення дозволяють на стадії технологічного циклу формувати нові споживні властивості та підвищувати харчову цінність одержуваної продукції, комплексно перероблювати молочну сировину. Систематизовано підходи щодо способів модифікації білково-вуглеводних складових молочної сировини, визначено параметри технологічних операцій та чинники, що впливають на характеристик якості і безпечності основних і побічних продуктів. Споживчі властивостей молочних продуктів, збагачених корисними нутрієнтами, розглянуто з позицій необхідності дотримання нормативних вимог до процесів їх виробництва та обігу, формування понятійного апарату для інформуванням споживачів про властивості продуктів. Одержані результати використано для удосконалення технологій переробки знежиреного молока і сироватки, розроблення базових елементів системи управління безпечністю та якістю під час виробництва сиру кисломолочного, згущених консервів з гідролізованою лактозою, сироватки демінералізованої, концентратів сироваткових білків. On the basis of the analysis of current regulatory documents and scientific and technical information, the main directions of increasing the resource efficiency of processing of dairy raw materials and expanding the possibilities of using their food potential by applying physical, chemical and biotechnological methods of purposeful regulation of the functional and technological properties of milk processing byproducts, obtaining new types and derivatives of high biological value for use in food technology. The use of methods based on the modification of protein-carbohydrate and mineral components to obtain products with the specified composition and properties is determined as the rational direction of efficient use of dairy resources. The use of thermal coagulation of milk proteins, enzymatic lactose hydrolysis, whey demineralization, concentration and excretion of milk proteins using membrane methods allow to fractionate individual components and obtain them in a certain ratio. The system of requirements for technological processes of dairy raw materials processing is theoretically and experimentally substantiated, which, depending on the applied methods and modes of processing, allows at the stage of the technological cycle to form new consumer properties and to increase the nutritional value of the products obtained, to complexly process dairy raw materials. The regularities of the influence of temperature and duration of heat treatment of milk on the coagulation of proteins and the properties of protein clots and whey through chemical and structural modifications of the protein-mineral complex of source milk have been established. The influence of the pasteurization temperature of the original milk on the formation of physical and chemical parameters of fermented milk protein clots and whey by the acid-rennet method of obtaining sour milk cheese was investigated. The assumption of the efficiency of using hightemperature heat treatment of milk to increase the degree of use of milk proteins substantiates the use of ultra-high-temperature processing for purposeful modification of the protein composition of sour milk cheese and whey due to the combined coagulation of whey proteins and casein. At higher temperatures of milk processing during the production of sour milk cheese, an increase in the degree of use of milk solids was observed. Approaches to methods of modification of protein-carbohydrate components of dairy raw materials are systematized, parameters of technological operations and factors influencing the characteristics of quality and safety of basic and by-products are determined. Consumer properties of dairy products enriched with useful nutrients are considered from the standpoint of the need to comply with regulatory requirements for their production and circulation, the formation of a conceptual definitions for informing consumers about the properties of products. The application of nanofiltration, electrodialysis and ultrafiltration to obtain whey fermentation products has been worked out and ranges of targets and normalized safety indicators have been established, which allows to involve them for further use, to comprehensively solve the problem of whey processing.
Разработка технологи солених мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза при использовании гравитационно-ударного воздействия в условиях вакуума
(1993) Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна
Перед мясной промышленностью стоит цель обеспечения населения высококачественными продуктами питания, среди которых особую популярность приобрели соленые мясные изделия. Разработка прогрессивных технологий и производства соленых мясных изделий стандартного качества на начальном этапе зависит от дифференциального отбора сырья и использованием перспективных метолов его переработки. The meat industry's goal is to provide high-quality food to the population, among which salty meat products have become especially popular. The development of advanced technologies and the production of saltines of standard quality products at an initial stage depends on the differential selection of raw materials and the use of promising methods for it processing.
Розробка технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон
(2019) Горбач, Олександр Ярославович
Дисертацію присвячено розробці технології варених ковбасних виробів з комплексом тваринних білків і харчових волокон, що дає змогу розширити асортиментний ряд м'ясних продуктів та забезпечити населення України доступним та збалансованим тваринним білком. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність комплексного використання колагенового тваринного білка «PreGel95», концентрату сироваткового білка КСБ УФ-65, хітозану і хлористого кальцію в технології варених ковбасних виробів для створення виробів із заданим хімічним складом.
Розробка технології ковбасних виробів з використанням гороху
(2004) Штонда, Оксана Анатоліївна
Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та розробці технології виробництва добавок рослинного походження та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких вони входять. На основі вивчення складу гороху, розроблена технологія виробництва горохового білкового концентрату та горохової білкової пасти, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти. Встановлені залежності якісних показників варених ковбас заданого хімічного складу від внесення в рецептуру ковбаси горохової білкової пасти. Розроблена та затверджена нормативна документація та патентне супроводження на горохову білкову пасту та комбіновані варені ковбаси. The thesis is devoted to the scientific study and technology development of herbal supplements and medley of meat, to which they belong. Based on the study of pea developed technology of pea protein concentrate and pea protein feed, which allows get safe food. Dependence of quality indicators cooked sausages given chemical composition from entering the recipe sausage pasta pea protein. Developed and approved by the regulatory documentation and support to patent pea protein paste and combined cooked sausage.
Розробка технології низькоалергенного гідролізату білків сироватки для збагачення молочних продуктів спеціального призначення
(2021) Дацишин (Костюк), Катерина Євгенівна
Дисертаційна робота присвячена розробці технології низькоалергенного гідролізату білків молочної сироватки, що отриманий в умовах, які забезпечують утворення біологічно активних пептидів для збагачення продуктів спеціального призначення. Науково обґрунтовано необхідність отримання гідролізатів білків сироватки молока в умовах, що забезпечують збереження природних біологічно активних пептидів та перспективність використання таких гідролізатів у продуктах спеціального призначення. Розроблено технологію виробництва гідролізату білків сироватки молока у фізіологічних умовах та отримано такий гідролізат у промислових масштабах. В отриманому гідролізаті білків сироватки молока було проведено характеристику молекулярно-масового розподілу продуктів протеолізу. В результаті проведених досліджень встановлено, що до двох із п’яти діапазонів, які були виділені за молекулярними масами (0-700 Да і 700-1500 Да), входять майже 40% всіх продуктів протеолізу, що можуть містити близько 80% всіх відомих БАП з протеїнів сироватки молока. Зокрема показано, що в запропонованих умовах утворюються антигіпертензивні пептиди. Експериментально доведено, що гідролізат концентрату сироваткових білків, отриманий у фізіологічних умовах, не викликав алергічних реакцій у піддослідних тварин, що свідчить про його знижену алергенність. Такий гідролізат було використано для отримання продуктів: «Молочний напій з гідролізатом білків сироватки молока», «Паста сиркова з гідролізатом білків сироватки молока» та «Соєвий продукт з гідролізатом білків сироватки молока» із зниженими алергенними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Отримані продукти охарактеризовано за органолептичними, фізикохімічними та мікробіологічними показниками. Підтверджено відсутність у готових продуктах білків алергенів сироватки молока та підвищення вмісту біологічно активних низькомолекулярних пептидів за рахунок внесення гідролізату білків сироватки.The dissertation is devoted to the development of technology of low-allergenic whey proteins hydrolysate for special purpose dairy products enrichment. The need to obtain whey proteins hydrolysates in conditions that ensure saving of natural biologically active peptides and the perspectivity for the use of such hydrolysates is scientifically substantiates in the work. A comparative analysis of whey proteins hydrolysates obtained with different proteolytic enzymes of microbiological, plant and animal origin have been done. It is shown that at close values of the proteolysis degree, the ratio of products by molecular weights can significantly differ. Electrophoretic studies of hydrolysates of whey protein concentrate indicate differences in the accessibility of different protein fractions to the action of proteolytic enzymes. The highest degree of proteolysis (about 80%) of β-LG and α-LA fractions, according to the results of the research, showed pancreatin and neutral protease. The conditions of proteolysis that provide the formation of native biologically active peptides among the proteolysis products have been scientifically substantiated in the work. Chromatographic characterization of proteolysis products fractions, which include native biologically active peptides, has been performed.
Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна
(2005) Гащук, Олександра Ізидорівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.
Розробка технології сиров’яленого суцільном’язового продукту із м’яса птиці
(2016) Крижська, Тетяна Анатоліївна
Дисертація присвячена розробці нової технології виготовлення сиров'яленого суцільном язового продукту із м'яса птиці. Результати досліджень дозволили науково обгрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання білого м'яса птиці для виготовлення продукту. This thesis is devoted to developing of new manufacturing technology of raw dried whole muscle product of poultry meat. Results of research made it possible to substantiate scientifically and confirm experimentally the feasibility of using the white meat of poultry for the production of the product.
Розробка технології сиру термокнслотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою
(2016) Калмикова, Ганна Феодосіївна
У дисертаційній роботі наведені наукові результати теоретичних та експериментальних досліджень та розроблено технологічні режими виробництва різновиду сиру термокнслотного, збагаченого молочнокислою мікрофлорою. In this thesis, the scientific results of theoretical and experimental researches are presented as well as technological parameters developed for the production of a new type of thermoacid-coagulated cheese enriched by lactic microflora.
Розробка технології твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення
(2006) Бондарчук, Оксана Василівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сичужного сиру з високою температурою другого нагрівання з використанням бактеріального препарату прямого внесення. The thesis is devoted to the scientific substantiation and technological development modes of hard rennet cheese with a high temperature second heating using direct bacterial drug application.
Розроблення технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного для м'ясних виробів
(2014) Галенко, Олег Олександрович
Дисертація присвячена розробці технології білково-мінерального збагачувача геродієтичного та дослідження можливості його використання у виробництві варених ковбас, збагачених органічною формою кальцію. Сукупність результатів досліджень дозволила обґрунтувати та експериментально підтвердити доцільність використання стулок мідій і субпродуктів ІІ категорії (рубця ВРХ) для збагачення органічним кальцієм ковбасних виробів. Проведено дослідження безпечності обраної сировини. Науково обґрунтовано режими ферментативного протеолізу (рН, температура середовища, тривалість, гідромодуль, концентрація ферментного препарату) «Колагеназою харчовою» рубця ВРХ. Розроблено технологію виробництва білково-мінерального збагачувача геродієтичного. Досліджено функціонально-технологічні властивості збагачувача та гарантійний термін його зберігання. Розроблено оптимальні рецептури варених ковбас з БМЗГ. Досліджено вплив запропонованого збагачувача на хід технологічного процесу, комплекс показників якості, харчову та біологічну цінність готових ковбасних виробів. Визначено вміст кальцію, фосфору та магнію в готових ковбасних виробах, умови та терміни їх зберігання. Диссертация посвящена разработке технологии белково-минерального обогатителя геродиетического и исследование возможности его использования в производстве вареных колбас, обогащенных органической формой кальция. Совокупность результатов исследований позволила обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования створок мидий и субпродукта II категории (рубца КРС) для обогащения органическим кальцием колбасных изделий. В работе приведены результаты определения радиологической и тосикологической безопасности кальцийсодержащего сырья (створки мидий) из акватории Черного моря в районе г. Керч. Установлено, что содержание 137 Cs находится в пределах 1…2 Бк/кг, а 90 Sr – 9,2…10,4 Бк/кг, при допустимых уровнях согласно ГН 6.6.1.1-130-2006 – 100 и 400 Бк/кг, количество токсичных елементов также не превышает норм согласно указаного документа. This dissertation is focused upon developing the protein and mineral gerodietetic fortifier and investigating the possibility of its usage in producing cooked sausages enriched with the organic form of calcium. The results of the investigation allowed us to ground and experimentally prove the practicability of mussel sections and byproducts of the second category (cattle rumen) usage for enriching sausage products with calcium. Safety of the selected materials has been investigated. The regimes of the fermentative proteolysis (pH, environment temperature, duration, hydromodulus, fermentative product concentration) with the help of cattle rumen food collagenasum have been scientifically grounded. Protein and mineral gerodietetic fortifier technology has been developed. Functional and technologic fortifier features and its warranty period have been investigated. Cooked sausages containing protein and mineral gerodietetic fortifier optimized recipes have been developed. The influence of the suggested fortifier upon the technological process, quality parameters, nutrition and biology value of the ultimate sausage products has been investigated. The content of calcium, phosphorus and Magnesium in ultimate products as well as their condition and warranty periods has been estimated.
Розроблення технології голландського брускового сиру з використанням гомогенізації молока
(2007) Турчин, Ірина Миронівна
Проведено експериментальні дослідження впливу різних режимів гомогенізації молока на його складові частини. Обґрунтовано застосування та експериментально встановлено оптимальний режим гомогенізації молока при тиску 5,0-7,5 МПа при виробництві сирів голландської групи, на прикладі голландського брускового сиру. Опрацьовано режими, параметри технологічного процесу виробництва, при використанні бактеріальних препаратів прямого внесення “Актив” та бактеріальної закваски „БП-Углич-№4“. Визначено, що тривалість сичужного зсідання молока становить 29-26 хв. Рекомендовано готовий сирний згусток з гомогенізованого молока при 5,0-7,5 МПа розрізати при невеликій швидкості обертання мішалки. Розрізаний згусток залишати в спокої на 5-8 хв для відділення сироватки, ущільнення частинок сирного згустку та запобігання різкого зростання сирного пилу, а отже, втрат білку з сироваткою. Повільне розрізання та постановку зерна проводити до моменту набуття ним характерної пружності, округлості та щільності. Тривалість вимішування сирного зерна перед другим нагріванням – 25-35 хв., температура другого нагрівання – 39-41ºС, тривалість вимішування після другого нагрівання – 20-30 хв. Досліджено зміни фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних показників якості твердих сичужних сирів голландської групи, вироблених із гомогенізованого молока при застосуванні бактеріального препарату прямого внесення “Актив” та бакзакваски „БП-Углич-№4” під час технологічного процесу виробництва сирів.
Розроблення технології заморожених молочно-білкових сумішей з продуктами переробки пшениці
(2016) Тимчук, Алла Вікторівна
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології заморожених молочно-білкових сумішей із продуктами переробки пшениці, а саме крупи манної та екструдованої, для забезпечення стабільних якісних і кількісних показників після розморожування при використанні в технологіях напівфабрикатів. The thesis is devoted to technology development of frozen milk-protein mixtures with wheat products, namely extruded semolina, to ensure stability of quality and quantity parameters after thawing when used in semi-finished products technologies.
Розроблення технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами
(2015) Рябоконь, Наталія Валеріївна; Ryabokon, Natalia; Рябоконь, Наталия Валерьевна
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології згущених молочних консервів з плодово-ягідними наповнювачами. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сгущенных молочных консервов с плодово-ягодными наполнителями. The dissertation is devoted to scientific explanation and development of technology of condensed milk canned with fruit fillings.
Розроблення технології згущених молочних консервів з фруктозою
(2012) Пухляк, Анастасія Григорівна; Pukhlyak, Anastasia; Пухляк, Анастасия Григорьевна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності використання фруктози кристалічної та промислових фруктозних сиропів у виробництві згущених молочних консервів (ЗМК) та розробці технології ЗМК з фруктозою. Показана доцільність проведення „теплової проби” для підтвердження сумісності вуглеводних сиропів з молочною основою, щоб забезпечити виробництво якісного продукту. Визначені та обґрунтовані технологічні параметри виробництва ЗМК з фруктозою. Проведено дослідження мікроструктури ЗМК з фруктозою. Підтверджено, що внесення фруктози на рівні 30 %, обумовлює створення осмотичного тиску у ЗМК на рівні 1618 МПа, необхідного для забезпечення умов якісного консервування ЗМК з фруктозою. Встановлено, що білки ЗМК з фруктозою характеризуються швидким темпом перетравлюваності. Модифікований метод визначення масової частки фруктози у ЗМК з фруктозою реалізовано у виробничих лабораторіях молочноконсервних підприємств. Розроблені продукти мають високі показники якості. Результати досліджень підтверджені 3 патентами України на винаходи, два з яких деклараційні, та патентом Російської Федерації на винахід. Розроблено і затверджено нормативну документацію на молоко згущене з фруктозою (ТУ У 15.8–02070938–025–2002). Нова технологія перевірена і впроваджена на ВАТ „Овруцький молочноконсервний комбінат”.
Розроблення технології комбінованих продуктів тривалого строку зберігання на основі сиру кисломолочного
(2006) Рудакова, Тетяна Василівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технології комбінованих продуктів подовженого терміну зберігання на основі сиру кисломолочного. Обґрунтовано та експериментально доведено можливість застосування зернових добавок при виробництві термізованих комбінованих продуктів. Встановлено оптимальні дози зернових добавок та параметри їх технологічного оброблення, враховуючи хімічний склад та функціонально-технологічні властивості. The thesis is devoted to the scientific basis and the development of technology combined products for extended shelf life milk cheese basis. Described and experimentally demonstrated the possibility of using additives in grain production termizovanyh combined products. The optimal dose of cereals additives and technological parameters of processing, including chemical composition and functional and technological properties.
Розроблення технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні
(2019) Пшенична, Тетяна Володимирівна
Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні, що отримані термокислотним осадженням білків органічними кислотами коагулянту, та сироватку забарвлену. Розроблено критерії вибору ягідної сировини як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Мікробіологічними дослідженнями доведено доцільність використання коагулянту ягідного у вигляді пасти чорносмородинової зі сталими показниками.
Розроблення технології морозива з цукрозамінниками
(2013) Осьмак (Федченко), Тетяна Григорівна
Досліджено температуру замерзання сумішей для морозива з цукрозамінниками. За допомогою методу ортогонального композиційного планування другого порядку науково обгрунтовано оптимальні склад та параметри процесу фризерування суміші. За допомогою диференційно-скануючої калориметрії встановлено, що введення до складу морозива з цукрозамінниками сиру кисломолочного дозволяє підвищити масову частку зв’язаної вологи. Методом високоефективної рідинної хроматографії встановлено вуглеводний склад морозива з цукрозамінниками. Досліджено амінокислотний склад морозива з фруктозою і сиром кисломолочним. Комплексний показник якості для морозива з цукрозамінниками і сиром кисломолочним має значення 0,93-0,98, що відповідає оцінці «відмінно». Investigated the freezing point of ice cream mixtures with sweeteners. Using the method of orthogonal composite planning a second order to prove scientifically the optimal composition and process parameters fryzeruvannya mixture. Using differential scanning calorimetry revealed that the introduction of ice cream with sweeteners, milk cheese can increase the mass fraction of bound moisture. HPLC method established carbohydrate composition of ice cream with sweeteners. Studied the amino acid composition of fructose and cream cheese yogurt. Comprehensive Quality Score ice cream with sweeteners, yogurt and cheese matter 0,93-0,98 corresponding evaluation "excellent".
Розроблення технології морозива молочного та ароматичного з рослинними екстрактами
(2014) Антонюк, Олена Володимирівна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню техно-логії морозива за рахунок використання екстрактів із нових видів квіткової та трав'яної сировини, одержуваних із застосуванням обладнання різного принци-пу дії. З метою формування оригінальних органолептичних показників якості, підвищення біологічної цінності морозива, покращання його фізико-хімічних і мікробіологічних характеристик досліджено екстракти різних видів квіткової та трав’яної сировини. The dissertation thesis is devoted to an scientific substantiation and development of production technology of the ice cream with the use of extracts of new kinds of flowers and herbal raw materials, received after using of equipment of different oper-ating principle. In order to get the original organoleptical product quality indexes, to increase the biological value of ice cream, to improve its physico-chemical and microbiological characteristics, it was studied different kinds extracts of flowers and herbal raw materials.