05.18.16 - Технологія харчової продукції

Постійне посилання колекціїhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7368

Переглянути

Зараз показуємо 1 - 20 з 27

Вдосконалення технології грибного напівфабрикату і комбінованих м’ясних продуктів з його використанням
(2012) Ястреба, Юлія Анатоліївна
Дисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та вдосконалення технології грибного напівфабрикату та комбінованих м’ясопродуктів, до складу яких він входить. На основі вивчення складу грибів глива звичайна, розроблена технологія виробництва грибного порошкоподібного та структурованого напівфабрикатів, яка дозволяє отримати безпечні харчові продукти для закладів ресторанного господарства та інших підприємств масового харчування. The thesis is devoted to the problems of scientific studies and improving the technology of mushroom preparations and combined meat, to which he belongs. On the basis of the composition of fungi oyster mushroom, mushroom production technology developed poroshkopodibtion of structured and semi-finished products, which provides a safe food restaurants to schools and other mass catering companies.
Вдосконалення технології самбуків з використанням плодово-ягідного купажного напівфабрикату
(2021) Польовик, Володимир Вікторович
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології холодної страви, а саме - десерту типу самбук, з використанням купажних напівфабрикатів на основі фруктово-ягідної рослинної сировини та глюкозно-фруктозного сиропу. Систематизовано дані літературних джерел щодо удосконалення технології холодних десертів збивної пінно-драглеподібної структури та проаналізовано досвід використання нетрадиційної рослинної сировини і цукристих речовин. Проведені дослідження щодо визначення впливу цукровмісних продуктів на пінну структуру десерту показали переваги використання глюкозно-фруктозного сиропу на технологічні показники піни. Кінематичні дослідження технологічного процесу приготування страви довели можливість скорочення технологічного процесу. Визначено кінетику піноутворення в технологічних системах. Встановлено раціональні режими утворення структури десерту. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості рослинної сировини: пюре яблучного (контроль), пюре бананового, горобинового, гарбузового, журавлинового, ківі та кизилу. Обґрунтовано доцільність створення купажів з плодово-ягідної сировини у вигляді купажного напівфабрикату з метою підвищення біологічної цінності, поліпшення органолептичних показників десерту, що мають місце під час утворення пінно-драглеподібної структури десерту. З використанням методів харчової комбінаторики розроблено купажні напівфабрикати плодово-ягідної сировини та методом математичного моделювання встановлено оптимальний вміст вітамінів і мікроелементів у кожному купажному напівфабрикаті. Доведено доцільність використання глюкозно-фруктозного сиропу як кріопротектора в технології купажного напівфабрикату. З’ясовано кріоскопічні температури у модельних зразках пюре, купажних напівфабрикатах і готових десертах. Встановлено технологічні режими приготування купажних напівфабрикатів та їх зберігання за температури (t -50С) з максимальним збереженням вітаміну С. Експериментально визначено режим зберігання для кожного купажного напівфабрикату. Встановлено вплив купажних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини на технологічні, структурно-механічні та фізико-хімічні показники модельних зразків та готових десертів. Експериментально визначено, що внесення обраних купажних напівфабрикатів приводить до покращання їх стабільності під час зберігання. Дослідження впливу теплового оброблення (бланшування та зберігання в замороженому стані) на зміну вмісту вітаміну С в купажних напівфабрикатах показало загальне зменшення втрат вітаміну С на 10...18% . Дослідження стану води в дослідних модельних системах за комплексом показників: окисно-відновного потенціалу, ентальпії, енергії відновлення, активності води дослідних зразків пюре та складених купажних парах свідчать про те, що найбільш стабільними показали себе пюре яблучне, журавлинове та ківі, при цьому найменше значення енергії відновлення має горобинове та бананове пюре. Зроблено припущення, що під час технологічного використання купажних напівфабрикатів вони проявляють властивості стабілізатора системи. В результаті проведених досліджень показник активності води в купажних парах «яблуко-горобина», «яблуко-ківі» «яблуко-журавлина», «яблуко-кизил», «яблуко-гарбуз», «яблуко-банан» аналогічні контролю (0,990) та коливаються в межах незначного зниження 0,989 ... 0,986 Аw. Таким чином, показники активності води у всіх купажних парах показали, що всі КПф потрапляють в групу ризику мікробіологічних показників, що в подальшому впливатиме на скорочення термінів зберігання готових виробів. Проведені мікробіологічні дослідження купажних напівфабрикатів довели відсутність активності грибів роду Aspegillus, Penicillium i Candida. Встановлено закономірності формування показників якості десертних зразків і вплив рецептурних компонентів на процес утворення структури страви. Розроблено рецептури десертів на основі купажних напівфабрикатів. Складено технологічні картки, розроблено технологічну схему приготування купажних напівфабрикатів та запропоновано використання його у технології десерту. Розраховано собівартість нових страв, що знаходиться в межах 83,3 - 146,1 грн за кг. Проведений розрахунок рейтингу розроблених самбуків дав змогу підтвердити ефективність прийнятих технологічних рішень. Запропоновані технологічні рішення підтверджено патентами на винахід, корисну модель та авторське право на метод розрахунку. Технологічні схеми на удосконалену кулінарну продукцію - самбук «Горобиновий», «Яблуко-ківі», «Яблуко-банановий», «Самбук ягідний» та «Самбук вітамінний» з кизиловим та гарбузовим купажними напівфабрикатами, відповідно, апробовано та впроваджено в закладах ресторанного господарства м. Київ. Нові технології та методи досліджень впроваджено в освітній процес НУХТ. Доведено, що десерти на основі купажного напівфабрикату є доступними для широких верств населення з різним рівнем доходу і може бути використано у закладах ресторанного господарства для доповнення харчових раціонів. The thesis is devoted to scientific substantiation and improvement of technology of the whipped cold dessert, namely – sambuk-type dessert, using blended semi-finished products (BSfP) based on fruit and berry vegetable raw materials and glucose-fructose syrup. The data of literature sources on the improvement of the technology of cold desserts of whipped structure are systematized and the experience of using non-traditional vegetable raw materials and sugar substances is analyzed. Studies on determination of the sugars effect on the dessert foam structure show the positive impact of glucose-fructose syrup on the technological parameters of the foam. The foaming kinetics of the technological systems is determined. Rational regimes of dessert structure formation are established. The expediency of creating blend pairs in the form of BSfP is substantiated, their optimal vitamin and mineral contents are determined. Changes in cryoscopic temperatures in model samples of puree, BSfP and ready-made desserts are found. The expedient storage modes are defined. Studies of the state of water in experimental model systems on a set of indicators, namely redox potential, enthalpy, reduction energy, water activity indicate that the most stable sample which is the apple, cranberry and kiwi puree. It is assumed that during the compilation of BSfP indicated plant raw materials will exhibit the properties of stabilizers of the system. Conducted microbiological studies of BSfP proved the lack of activity for fungi of species Aspegillus, Penicillium and Candida. Regularities of quality indicators formation for dessert samples are established and the influence of prescription components on process of the dish is given. The recipe compositions of dishes based on BSfP are determined. Technological cards are made, the technological schemes of BSfP preparation and its use in the dessert technologies are given. The cost of new dishes is calculated, which is in the range of 83,3…146,1 UAH per kg. The calculation of the rating of the developed dishes allowed to confirm the effectiveness of the given technological decisions. The proposed technological solutions are confirmed by patents for an invention, utility model and copyright for the calculation method. Technological schemes for improved culinary products, namely Sambuk "Rowan", "Apple-kiwi", Apple-banana", "Berry Sambuk" and "Vitamin Sambuk" with dogwood and pumpkin BSfP respectively are tested and implemented in restaurants of Kyiv. New technologies and research methods are introduced into the educational process of NUFT. It is proved that BSfP-based desserts are available to the general population with different income levels and can be used in restaurants to supplement diets.
Наукове обґрунтування та розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами
(2018) Сильчук, Тетяна Анатоліївна
Дисертаційну роботу присвячено вирішенню проблеми розроблення прискорених технологій хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в умовах міні-підприємств і закладів ресторанного господарства (ЗРГ). Сформульовано основні закономірності інтенсифікації технологічних процесів, покращання структурно-механічних властивостей житньо-пшеничного тіста за рахунок гідролізу пентозанів, підвищення активності бродильної мікрофлори, активізації мікробіологічних і біохімічних процесів у тісті. Проаналізовано стан виробництва, переваги та особливості технології хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна. Показано, що для досягнення їх високої якості необхідно забезпечити належну кислотність тіста, що досягається використанням житніх заквасок, виготовлених на чистих культурах мікроорганізмів, приготування яких ускладнює процес виробництва хлібобулочних виробів із суміші житнього та пшеничного борошна в ЗРГ. Запропоновано нові технологічні рішення прискореного виробництва житньо-пшеничних хлібобулочних виробів за рахунок впровадження заквасок спонтанного бродіння (ЗСБ), розроблення полікомпонентних підкислювачів (ПКП) і використання нових видів сировини з високим вмістом харчових волокон (ХВ). Запропоновано нову схему культивування закваски спонтанного бродіння, яка базується на накопиченні органічних кислот, що легко дисоціюють на іони, забезпечуючи високу якість напівфабрикатів і готових хлібобулочних виробів. Показано, що склад мікроорганізмів, які утворюються за спонтанного бродіння закваски, стабілізується систематичним поновленням закваски. Досліджено біотехнологічні властивості закваски спонтанного бродіння, параметри технологічного процесу та показники якості хліба за умови її використанням. Визначено кількість і співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій (МКБ) у густій житній заквасці спонтанного бродіння. Показано, що на відміну від заквасок, виведених на чистих культурах мікроорганізмів, у ЗСБ превалює накопичення гетероферментативних молочнокислих бактерій, які зумовлюють накопичення органічних кислот у цій заквасці з вищою, ніж у молочної кислоти, константою дисоціації. За однакової титрованої кислотності ЗСБ мають нижче значення рН, внаслідок чого пригнічується розвиток небажаної мікрофлори в заквасці. Теоретично та експериментально обґрунтовано технологію житньо-пшеничних хлібобулочних виробів із використанням ЗСБ. Показано, що найбільш поширеним способом інтенсифікації технологічного процесу виготовлення житньо-пшеничних хлібобулочних виробів є використання підкислювачів і поліпшувачів різного спектру дії. На основі аналізу їх впливу на технологічний процес та якість готових хлібобулочних виробів здійснено інтегральний підхід до компонування складу нових полікомпонентних підкислювачів (ПКП) «Оптимальний 1» та «Оптимальний 2», який враховує вплив складових компонентів підкислювачів на основні біополімери тіста (білки, крохмаль, пентозани) та показники якості хліба. Розроблено склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 1» на основі ферментних препаратів глюкооксидази, пентозанази і геміцелюлази, лимонної кислоти, солоду житнього ферментованого, сухої молочної сироватки і камеді гуари, а також склад полікомпонентного підкислювача «Оптимальний 2», до якого входять ферментні препарати грибкової α-амілази і пентозанази, аскорбінова і лимонна кислоти, солод житній ферментований, суха молочна сироватка, камедь гуари. Використання розроблених полікомпонентних підкислювачів у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів дозволяє скоротити тривалість технологічного процесу у 2,5–3 рази. Встановлено вплив розроблених підкислювачів та їх складових на основні біополімери тіста. Показано, що використання ПКП «Оптимальний 1» та ПКП «Оптимальний 2» у виробництві житньо-пшеничних хлібобулочних виробів сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних перетворень у тісті. Встановлено якісний склад полісахаридного комплексу концентратів ХВГ і ХВК. Визначено, що загальний вміст харчових волокон у досліджуваній сировині становить 61,6 та 77,1 % до маси сухих речовин. Доведено, що концентрати ХВГ і ХВК характеризуються високим вмістом пектинових речовин (31,1…54,6 % до маси СР відповідно), завдяки чому зростає сорбційна здатність розроблених хлібобулочних виробів з ХВГ і ХВК відносно свинцю – у 2,2 рази, відносно кадмію – у 8,4…8,9 рази. Встановлено вплив концентратів ХВГ і ХВК на форми зв’язку вологи в хлібобулочних виробах та доведено, що завдяки високій водопоглинальній здатності харчових волокон зростає кількість зв’язаної вологи в хлібі, що пояснює механізм збереження свіжості готових виробів. Досліджено закономірності впливу концентратів ХВГ і ХВК на підвищення загальної та активної кислотності тіста, що сприяє інтенсифікації біохімічних і мікробіологічних процесів у тісті. Розроблено технологічні інструкції та рецептури житньо-пшеничних хлібобулочних виробів з концентратами ХВГ і ХВК, що дозволяє розширити асортимент хлібобулочних виробів із вмістом інгредієнтів оздоровчої дії. Доведено, що внесення в тісто концентратів ХВГ і ХВК забезпечує підвищення вмісту харчових волокон та зниження калорійності готових виробів. Споживання розроблених хлібобулочних виробів у кількості 277 г/добу забезпечуватиме організм людини на 35,0…68,4 % добової потреби в ХВ. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of accelerated technologies of bread bakery products with mixture of rye and wheat flour for the restaurant business establishments and mini-enterprises. There was formulated basic regularities of intensification of technological processes, improvement of structural and mechanical properties of rye and wheat dough due to hydrolysis of pentosans, increase of activity of ferment microflora, activation of microbiological and biochemical processes in dough. There was analyzed state of production, advantages and features of the technology of bread bakery products from a mixture of rye and wheat flour. It has been shown that in order to achieve of their high quality it is necessary to ensure the proper acidity of dough, which is achieved by using dense or liquid rye sour doughes which are produced on pure cultures of microorganisms, the preparation of which complicates the process of production of rye-wheat bread bakery products from in restaurant business establishments. There was offered new technological solutions for the accelerated production of rye-wheat bread bakery products due to the introduction of spontaneous sour dough (SSD), the development of polycomponent acidulents (PA) and using of new types of raw materials with a high content of food fibers. There was offered new model for the culturing of SSD, which are based on the accumulation of organic acids that is easily dissociating on ions, that is insure high quality semifinished and finished bread bakery products. There was shown that the composition of microorganisms formed during spontaneous fermentation of sour dough is stabilized by systematic renewal of sour dough. There were investigated biotechnological properties of SSD, parameters of technological process and figures of bread quality with its use. There was shown that in contrast to sour dough of pure cultures of microorganisms, in SSD, predominant accumulation of heterofermentative lactic acid bacteria, which results in the accumulation of organic acids in this sour dough, is higher than in lactic acid, the dissociation constant. For the same titrated acidity, SSD has lower pH value; this is result of suppressed development of undesirable microflora in sour dough. Theoretically and experimentally there was proved technology of rye-wheat bread bakery products with using SSD. There was shown that the most popular way of intensifying technological process of making rye-wheat bread bakery products is the use of acidulents and conditioners with various spectrum of action. On the ground of analysis of their influence on technological process and quality of finished products, there was developed composition of the compositions of the new multicomponent acidulents (MCA) “Optimal 1” and “Optimal 2”, which considered effect of acidulents’ components on main dough biopolymers (proteins, starch, pentosani) and quality indicators of bread. There was developed composition of multicomponent acidulant "Optimal 1", which is consisted of enzyme preparations of glucooxidase, pentosanase and hemicelulase, citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum, and also composition of multicomponent acidulant "Optimal 2", which composition consist of enzyme preparations of fungal α -amylases and pentosanase, ascorbic acid and citric acid, rye fermented malt, dry lactoserum and guar gum. Using of developed multicomponent acidulents in production of rye-wheat bread bakery products can reduce t continuance of technological process by 2,5-3 times. There was shown that use of MCA "Optimal 1" and the "Optimal 2" control panel in the production of rye-wheat bread bakery products contributes to intensification of microbiological and biochemical transformations in the dough. There was obtained new scientific data about formation of wheat flour proteins complexes and pentosan of rye flour, which explains the peculiarities of formation of gluten carcass in rye-wheat dough and is confirmed by increase in its viscous-plastic properties. There was given scientific of using of concentrates of peanut food fibers (PeFF) and potato dietary fiber (PoFF) in order to create functional bakery products. There was established qualitative composition of polysaccharide complex of PeFF and PoFF concentrates. It was established that the total content of food fibers in peanut food fibers is 61,6%, in potato food fiber – 77,1%. There was developed technological instructions and composition of rye-wheat bakery products with concentrates of PeFF and PoFF, which allowed expanding the range of bread bakery products, with contents of ingredients of health-improving action. There was proved that addition of PeFF and PoFF to dough provide increase in content of food fibers.
Наукове обґрунтування та розроблення технологій сушеної харчової продукції та харчових продуктів з її використанням
(2019) Нєміріч, Олександра Володимирівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертацію присвячено розробленню науково обґрунтованих технологій харчових продуктів з використанням сушеної харчової продукції (СХП) шляхом формування та реалізації її функціонально-технологічного потенціалу за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння). Теоретично та експериментально обґрунтовано наукову концепцію роботи, яка полягає в тому, що в ході сушіння відбувається формування функціонально-технологічного потенціалу СХП (здатність до диспергування, гідратаційна, жироутримуюча, емульгуюча здатності, число аромату, стійкість при зберіганні), які дозволяють розробити, удосконалити, інтенсифікувати і адаптувати технології харчових продуктів з її використанням для різних умов виробництва з отриманням гарантованої доданої вартості. Dissertation for the degree of doctor of technical sciences in the specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to development of scientifically based technologies of food stuff with use of dried food products by formation and realization of its functional and technological potential by means of drying with the mixed heat supply (MHS-drying). Theoretically and experimentally substantiated the scientific concept of the work, which lies in the fact that during the drying process the functional and technological potential of dried food products (DFP) is formed – dispersive, hydration, emulsifying abilities, ability to hold fat, aroma number, storage stability, – which is caused by physicochemical and colloid properties, is a basis of improvement and development of innovative high-tech food technologies, expansion of the range of foodstuff, allows to adapt technologies for various conditions of production (the enterprise of the food industry, restaurant establishments, including bistro and also living and special working conditions) with obtaining added value. The choice of raw materials of plant and animal origin, operation and the parameters of its preliminary heat treatment are reasonable – steam boiling of meat raw materials, scaldings of vegetable raw materials, chopping dried rosehips on fraction with particle size (30...60)  10–6 m mixing with blood of cattle.
Наукове обґрунтування та розроблення технології біодеградабельного їстівного покриття для кондитерських і хлібобулочних виробів
(2019) Шульга, Оксана Сергіївна
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - Технологія харчової продукції. - Національний університет харчових технологій, Київ, 2019. Дисертаційна робота присвячена розв’язанню актуальних наукових проблем фортифікації кондитерських і хлібобулочних виробів біологічно цінними нетермостабільними речовинами та зменшення екологічного навантаження від пакувальних матеріалів за рахунок використання розробленої технології біодеградабельного їстівного покриття. Розроблено технологію їстівного покриття/плівки, яка передбачає використання плівкоутворювачів, пластифікаторів, розчинників і гідрофобних складових для оптимізації бар’єрних властивостей (паропроникності). З метою надання функціональних властивостей біодеградабельним матеріалам доцільно використовувати антимікробні складові (наприклад, Ті02) та сировину для підвищення харчової цінності продуктів (вітаміни С, F, мінеральні елементи, пробіотичні мікроорганізми). На основі системного аналізу та узагальнення теоретичного і практичного матеріалу розроблено склади біодеградабельних їстівних покриттів/плівок. Вперше біодеградабельне їстівне покриття використано для помадних цукерок (цукрових, молочних), мармеладу, пряникових виробів та хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. За комплексними дослідженнями встановлена доцільність заміни паперової або синтетичної обгортки цукерок та пакування хліба на біодеградабельне їстівне покриття, а також заміни оброблення тиражним цукровим сиропом поверхні пряникових виробів і цукром мармеладу. їстівний пакувальний матеріал найбільш доцільно застосовувати для продуктів, які реалізуються в місцях їх виробництва та закладах з контрольованими санітарними умовами, зокрема, ресторанного господарства або інших підприємствах масового харчування. Встановлено, що їстівне покриття є матеріалом для створення екологічно безпечного одноразового посуду, зокрема, стаканів для гарячих напоїв, які впроваджено у виробництво на підприємстві ТОВ «АГАТА К» (м. Київ). Dissertation for the degree of Technical Sciences Doctor in specialty 05.18.16 Technology of Food Products. - National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, 2019. The dissertation is devoted to actual scientific problems of reducing the environmental load from synthetic and paper packaging materials by reducing the amount of use this materials, as well as fortification of confectionery and bakery products by biologically valuable non-thermostable substances. The present state of the biodegradable edible materials production is analyzed and it is established that they are used in a limited quantity in the world and in the Ukrainian market, due to their higher cost. There are cheese and fruits in the waxy coating, sausages in collagen shells on the Ukrainian market as the products in the edible film/coating. hi addition, the issue of biodegradable edible materials development is not enough attention in Ukraine. The methodology of the composition edible coating/film, which involves the use of certain components - film formers and plasticizers of various nature, solvents, is developed. It is established that in order to optimize barrier properties (vapor permeability), it is necessary to use a hydrophobic component - linseed oil, oleic acid etc. To provide functional properties to biodegradable materials should be use antimicrobial (Ti02), and substances to enhance the nutritional value of products (vitamins C, F, fruit and vegetable powders, probiotics and elamine). On the basis of system analysis and generalization of theoretical and practical material, formulations of biodegradable edible coatings/films have been developed. For the first time, a biodegradable edible coating is used for fondant candies (sugar, milk), marmalades, gingerbread cakes and rye bread and mixture of rye and wheat flour. According to complex studies, it was found that the replacement of paper or synthetic wrapper for candies and the bread packaging on a biodegradable edible coating, as well as the replacement of sugar syrup on the gingerbread surface and sugar on the marmalade has been established. It has been established that edible coating is the way to create environmentally safe disposable tableware, in particular, glasses for hot drinks, has introduced in production at the enterprise AGATA K Ltd. (Kyiv, Ukraine).
Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання
(2010) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми розроблення борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання, склад яких відповідає вимогам нутриціології до харчування людей залежно від віку (діти, особи похилого віку), фізичного навантаження (спортсмени, люди розумової праці), стану здоровя (хворі на цукровий діабет, целіакію, фенілкетонурію). Розроблення інноваційних технологій здійснено із застосуванням системного підходу, методів аналогізації та математичного моделювання. Встановлено та науково обґрунтовано оптимальні технологічні параметри виготовлення БКВСДС, умови та терміни їх зберігання. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено доцільність споживання БКВСДС.
Наукове обгрунтування і розроблення технології напоїв резистентної дії з використанням волоського горіха
(2019) Тюрікова, Інна Станіславівна
Дисертація присвячена теоретичному, експериментальному обґрунтуванню наукових принципів та інновацій в технології харчових продуктів для оздоровчого харчування шляхом використання рослинних ресурсів України. Узагальнено відомості щодо біологічної цінності дієтичних добавок рослинного походження, технологічні аспекти та сучасні тенденції їх використання в технології напоїв, проаналізовано існуючі технології напоїв та особливості складання харчових раціонів оздоровчого призначення, окреслено перспективність і актуальність використання нових видів рослинних добавок на основі волоського горіха, що стало підґрунтям розроблення технології напоїв і раціонів резистентної дії. Визначено номенклатуру нутрієнтів і систематизовано закономірності оптимізації нутрієнтного складу, які покладені в основу моделювання напоїв резистентної дії. Використання волоського горіха у технології напоїв обґрунтовано якісним вмістом нутрієнтів резистентної дії, а саме, вітамінами А. Е. С, В6. В9, каротиноїдами, поліфенолами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами - Zn, І та ін. Вперше визначено раціональні дієтичні добавки із волоського горіха для напоїв - плоди молочно-воскової стиглості, перикарпій стиглого горіха та екстракти на їх основі. Розроблено технологію дієтичних добавок із волоського горіха. Запропоновано технічні рішення виробництва горіхових екстрактів стабільної якості. Визначено закономірності впливу технологічних параметрів на екстракцію біологічно активних речовин волоського горіха: виду та концентрації екстрагента, тривалості та кратності екстракції, величини гідромодуля, розміру частинок сировини та її теплового оброблення. Установлено закономірності введення горіхових добавок у рослинні композиції, що сприяє підвищенню біологічної цінності, мікробіологічній стабільності напоїв і смакових властивостей. Запропоновано технологію безвідходного перероблення волоського горіха, а саме, використання перикарпію стиглого горіха у технології напоїв.
Розробка раціональних технологій діабетичних борошняних кондитерських виробів на основі фруктози
(2000) Дорохович, Вікторія Віталіївна
Автореферат дисертації. Дисертація присвячена проблемі розробки діабетичних борошняних кондитерських виробів. В якості цукрозамінника використовується фруктоза. Для підвищення харчової використовується: борошно солоду гороху, борошно сої, зародки пшениці, вівсяне та житнє борошно, морквяний порошок. На основі проведеного комплексу досліджень розроблені та науково обгрунтовані раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових видів здобного печива, сирцевих пряників, кексів. Розроблені математичні моделі оцінки якості діабетичних борошняних кондитерських виробів за комплексним показниками, які враховують харчову цінність та вимоги Державних стандартів.
Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій
(2010) Бондарчук, Зоя Вікторівна
Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню та розробці технологічних режимів виробництва твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technological processes for the production of hard cheese by using starters of mesophilic and thermophilic lactobacteria.
Розроблення технології кондитерських напівфабрикатів з рослинними порошками та крему заварного на їх основі
(2019) Янчик, Марія Володимирівна
В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви і банану та крему заварного на їх основі. На підставі результатів досліджень технологічних властивостей і хімічного складу обґрунтовано вибір порошків моркви та банану для створення кондитерського напівфабрикату. Показано, що обрана рослинна сировина має високі органолептичні властивості, містить переважно вуглеводи та багата на мінеральні елементи. Рослинні порошки мають досить високу водопоглинаючу здатність (2,4-2,9 від.од.), середньою мірою зв’язують жир (0,9 мл/г) і мають досить високу емульгуючу здатність (2,2…2,4 мл/г). За органолептичними властивостями та здатністю модельних систем, що складаються з помади цукрової, вершкового масла та порошків моркви та банану, утримувати рідку фазу жиру обрано поверхнево-активну речовину – ефір лимонної кислоти, моно- дигліцерид. Методом найменших квадратів оптимізовано рецептурне співвідношення рослинного порошку, вершкового масла та ПАР (ефір лимонної кислоти, моно-, дигліцерид) у кондитерському напівфабрикаті. За результатами мікроструктурного та рентгенофазного аналізу доведено, що додання ПАР сприяє утворенню гомогенної поліфазної системи, а впродовж зберігання ріст кристалів структури значно уповільнюється, порівняно з контрольним зразком. Дослідженнями реологічних властивостей модельних систем показано, що внесення ПАР на етапі введення рослинно-масляної суміші до помади цукрової дозволяє утримувати відповідну консистенцію та допомагає тримати однорідну структуру за багатократного механічного впливу. За результатами досліджень диференціально скануючої калориметрії було встановлено залежності формування кристалічних структур у модельних системах. Встановлено, що додання рослинних порошків перешкоджає диференційованій кристалізації, а внесення ПАР формує більш гомогенну та однорідну структуру. За результатами мікроструктурних досліджень та диференціально скануючої калориметрії модельних систем кондитерського напівфабрикату описано структурну модель взаємодії частинок рослинного порошку з фазами кондитерського напівфабрикату. Показано стійкість до окиснення модельних систем впродовж зберігання за функціональними числами. Розроблено рецептуру та схему технологічного процесу виробництва кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та безпечності напівфабрикату, що дають змогу рекомендувати його для самостійного використання і в складі оздоблювальних напівфабрикатів широкого асортименту. Здійснено апробацію технології кондитерських напівфабрикатів у виробничих умовах, визначено економічну ефективність застосування розробленої технології у закладах ресторанного господарства. За органолептичними показниками якості та реологічними характеристиками встановлено раціональне дозування кондитерського напівфабрикату з порошками моркви та банану у рецептурній композиції крему заварного, яке становить 40 %. Мікроструктурними дослідженнями показано, що у нових зразках заварних кремів переважною є дрібнодисперсна рівномірна жирова фаза та набухлі частинки рослинної сировини, що пов’язано з позитивним впливом ПАР і проявом поверхнево-активних властивостей рослинної сировини. Розроблено рецептуру і технологію крему заварного на основі кондитерських напівфабрикатів з порошками моркви та банану. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники його якості та безпечності. Розроблено нормативну документацію на їх виробництво. In the dissertation the technology of custard on the basis on confectionery semi-finished product with the use of plant powders from carrot and banana was grounded and developed. Based on the results of studies of technological properties and chemical composition, the choice of powders from carrots and bananas has been grounded for creation a confectionery semifinished product. It is shown that the selected plant raw material has good organoleptic properties, it contains mainly carbohydrates and rich of mineral elements. Plant powders have a fairly high water-absorbing ability (2,4-2,9 relative units), average degree of binding fat (0,9 ml/g) and high enough emulsifying ability (2,2-2,4 ml/g). By the organoleptic properties and the ability of the model systems consisting of sugar fondant, butter and powders from carrots and banana to hold a liquid phase of fat, a surface-active substance - citric acid ether, mono-diglyceride has been selected. By the method of mathematical modeling optimized the prescription ratio of plant powder, butter, and surfactant (ether citric acid) in confectionery semi-finished products. According to the results of microstructural and X-ray diffraction analysis, it has been proved that the addition of surfactant helps to form a homogeneous polyphase system, while during storage, the growth of crystals in structure is significantly slowed down compared with the control sample. The research of rheological properties of model systems showed that introduction surfactant at a stage of input of plant and butter mixinto fondant mass allows to keep the corresponding consistency and helps to keep uniform structure at repeated mechanical influence. According to the results of studies of differential scanning colorimetry, the dependences of the formation of crystalline structures in model systems were established. It was established that the addition of plant powders prevents differentiated crystallization, and the introduction of surfactant forms a more homogeneous and homogeneous structure. According to the results of microstructural studies and differential scanning calorimetry of model confectionery semi-finished products, a structural model of the interaction of plant powder particles with the confectionery semi-finished phases has been described. The resistance to oxidation of model systems during storage by functional numbers is shown.
Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності
(2017) Лявинець, Георгій Михайлович
В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноарома-тичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату. Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. The thesis is dedicated to the technology of emulsion sauces such high nutritional value. The application of the powdered spice aroma and carotene containing raw herbal oil containing semi-carotene with their use. Established pattern formation and stabilization of the emulsion sauces for the use of optimized powder mixture composition with spicy aroma and carotene containing raw materials for their resistance and relevant structural and mechanical properties. Proved rational number for prescription of content main components and manufacturing process parameters such emulsion sauces based herbal oil containing ca-rotenes semis. The technology for sauces range of high nutritional value is developed. The complex of consumable and technological properties, reasonable terms and conditions of storage had been defined. Regulatory and technological documentation had been developed and ap-proved, introduction of new technologies to implement in institutions of restaurant industry was made.
Розроблення технології функціонального молочного продукту, збагаченого біфідобактеріями, для дитячого харчування
(2008) Васильєва, Наталія Іванівна
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню технологічних рішень щодо створення функціонального молочного продукту для харчування дітей шкільного віку із застосуванням технології збагачення кисломолочної основи бактеріальним концентратом біфідобактерій та з урахуванням сучасних медико- біологічних вимог до якості та терапевтичної дії біфідопродуктів на організм дитини. Використано методологію дослідження мікроорганізмів-пробіотиків для відбору штамів біфідобактерій до складу бактеріального концентрату «АЛБ» з урахуванням видового складу біфідофлори кишечника дітей. The subject of this thesis is establishing the scientific basis for the technological solutions aiming to creation of functional milk product for nutrition of school age children using the technology of enhancing sour-milk base with the bacterial concentrate of. bifidobacteria and taking into account contemporary demands for quality and therapeutic effect of the bifidoproducts on child's organism. The methods of selection of probiotical microorganisms for involving industrial strains of bifidobacteria as components of bacterial preparation "ALB" according to the species composition in intestines of children.
Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо
(2011) Гавриш, Андрій Володимирович
Технологія жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спе-ціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки, молоді та спорту України, Харків, 2011 р. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології жировмісного оздоблювального напівфабрикату, що містить гемове залізо. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання залізовмісних дієтичних добавок в технології продуктів харчування, зокрема кондитерських виробів. Досліджено седиментаційну стійкість та окислювальні процеси в жирових сис-темах з дієтичною добавкою «Гемовітал» на стадії формування рецептурної суміші та розробки технології жирового напівфабрикату. Науково обґрунтовано та розроблено технологію жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, з використанням жирового напівфабрикату з дієтичною добавкою «Гемовітал», яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості та безпеки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо. Отримано математичний вираз для розрахунків раціональної товщини шару нанесення та масової частки жировмісного оздоблювального напівфабрикату – глазурі, що містить гемове залізо, до маси кондитерського напівфабрикату, який враховує призначення глазурованої продукції за фізіологічною дією та розроблено рекомендації щодо оздоблення ним. Проведено клінічну апробацію, впровадження розроблених технологій у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та соціальну ефективність нової продукції.
Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства
(2018) Губеня, Вячеслав Олександрович
В дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного по-ходження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку, щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібо-булочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшу-ється. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. The technology of bakery products of the anti-anemic purpose for the restau-rant establishments has been developed. Bakery products enriched with iron are an effective means of preventing iron deficiency anemia and latent iron deficiency in the diet, as it is a common food product in Ukraine. In order to choose iron carriers the medical, biological, technological and so-cio-economic aspects were taken into account. As a result of the studies , the follow-ing carriers of divalent iron have been selected for the research: iron lactate, dietary additive "Hemovital" and iron sulfate. Iron sulfate is not included in the list of sub-stances that are allowed for the using in food production. However, iron sulfate is a common component of drugs for the treatment of iron deficiency anemia, so it was used in studies for a comprehensive comparison with organic carriers. The amount of additional iron must meet the daily requirement of 30-50% at the expense of the daily rate of consumption of bakery products. The influence of iron carriers on the biochemical and enzymatic processes in baking semi finished products has been investigated. Iron sulfate has a stronger effect on all processes, especially on proteins and proteolytic enzymes. Iron lactate has less effect. Iron sulfate and iron lactate decrease the activity of proteolytic enzymes in the dough, but this does not significantly affect the quality of the bread. Dietary additive "Hemovital" changes the color of bread and gives it a specific taste. The additive "Hemovital" is expedient to use in the technology of rye bread or to make stuffed baked goods.
Удосконалення технології безглютенових фонданів
(2019) Блощинська (Дудкіна), Олена Олександрівна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.16 «Технологія харчової продукції» (18 –Виробництво та технології) – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2019. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання безглютенових структуроутворювачів в технології харчової продукції, зокрема гарячих солодких стравах. Досліджено, що серед існуючих альтернативних видів сировини, яка може бути використана у ролі структуроутворювача щільної частини страви, найбільш технологічними є борошно рисове та крохмаль модифікований. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Досліджено мікроструктуру удосконалених фонданів та встановлено обволікальну дію ПАР, що, ймовірно, сприяє утворенню єдиного міцного комплексу між фазами «жир – вуглевод – білок – вода» і, як результат, покращанню структурно-механічних властивостей модельних систем безглютенових фонданів з додаванням ПАР. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники якості та безпечності та тепломасообмінні процеси безглютенових фонданів. The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences (Doctor of Philosophy), specialty 05.18.16 «Technology of Food Products» (18 – Production and Technology) – National University of Food Technology of the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2019. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and refinement of gluten-free fondants’ technology with using of rice flour, modified starch, mono- and diglycerides of citric and fatty acids. Based on the literary sources analysis, the relevance of gluten-free structure-forming agent's usage in technologies for food products, in particular hot sweet dishes, is shown. It was investigated that among the existing of alternative types of raw materials, which can be used as a dough-forming part of the structure, the rice flour and the modified starch are the most technologically useful. The advantages of using gluten-free raw materials by dispersion and granulometric composition are substantiated. The technological properties of gluten-free structure-forming agents are investigated and the necessity of surfactants usage on the stage of recipe mixture's formation have been proved. The microstructure of improved fondants was investigated and the coating action of surfactant was determined, which probably contributes the formation of a unified strong complex between the phases of «lipid – carbohydrate – protein – water» and, as a result, the improvement of the structural and mechanical properties of the model systems of gluten-free fondants with the addition of surfactants. Scientifically substantiated and developed refinement of the gluten-free fondants’ technology, which is realized at the enterprises of restaurant business. For the first time complex of physical-chemical, rheological, structural-mechanical, microbiological indicators of quality and safety and heat-mass-exchange processes of gluten-free fondant's have been investigated.
Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів оздоровчого призначення
(2018) Кобець (Задорожня), Олена Сергіївна
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія харчової продукції. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2018 р. Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини, а саме – концентратів харчових волокон пшеничного, яблучного, какао та олій рослинних з нетрадиційної сировини – олії зародків пшениці, плодів шипшини та рижієвої, та скорочення технологічного процесу їх виробництва. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Визначено вплив емульгатора неіоногенної дії на якісні показники та стабільність яєчно-цукрової емульсії. Встановлено можливість використання у технології бісквітних напівфабрикатів вакуумно-випарного охолодження, з метою скорочення технологічного процесу їх виробництва. На нові види бісквітів функціонального призначення затверджено рецептури та технологічні інструкції, проведено апробацію технології у виробничих умовах. The dissertation for obtaining of degree of Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.16 – Technology of food products. – National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2018. The dissertation is dedicated to scientific proving and refinement of technology of biscuit semi-products of functional purpose with reduced production term. Chemical composition both with technological properties of the concentrates of food fibers and oils of rose hips, wheat germs, rhizh have been investigated. In order to balance fatty acid content, the coupage of oils has been developed. The expedience of creating of fiber-oil semi-products “Yabluchnyi” and “Zernovyi” in order to increase quality indexes of the dough and ready products has been proven. The content of semi-products and technological parameters of cooking have been optimized with following nomograms drafting. The influence of fiber-oil semi-finished on the technological, physical and chemical, structural and mechanical and viscoelastic indexes of biscuit dough and ready products has been investigated. It has been proven that using of semi-products encourages reduction of viscosity of biscuit dough and its adhesion as well as amount of boned water in it increases. The effect of non-ionic emulsifier on the quality indexes and stability of egg-sugar emulsion has been proven. Experimentally grounded that using of it increases foam-making ability and foam stability and reduces whipping period in 2 times. In order to reduce technological process of biscuit semi-products production the possibility of applying of vacuum cooling was installed. It has been proven that vacuum cooling reduces cooking time of biscuit semi-products on 80 %, as porosity increases till 2.5 %. It is linked with fast evaporation of water from product due to the sudden reduction of pressure. The recipes have been developed and technology of biscuit semi-products of functional purpose has been refined. The technological scheme and process flow diagram of realizing of proposed technology were drafted. It has been proven that consuming of biscuit semi-products fits 25…50 % of daily needs in food fibers, PUFAs in optimal proportion, β-carotene and tocopherol, that lets to refer these products to the functional food. Based upon the studies the recipes and technological instructions on new products – oil biscuit semi-products “Zdoroviya” and “Feeria” have been developed. Substantiated technological decisions have been defensed by patents of invention and utility model. Technology of new oil biscuit semi-products was applied at the production.
Удосконалення технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів
(2015) Роглєв, Йосип Йосипович
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології заморожених дріжджових напівфабрикатів для кулінарних виробів. The dissertation is devoted to scientific substantiation and development of technology for semi frozen yeast food products. Technological expediency and efficiency of freezing dough semis.
Удосконалення технології м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням рослинної сировини
(2019) Маслійчук, Ольга Богданівна
Роботу присвячено розробленню технології м'ясних посічених напівфабрикатів, збагачених люпиновим борошном та дивосилом з метою отримання продукції з підвищеною білковою протеїновою складовою для подолання білкового дефіциту населення. У роботі науково обґрунтовано рецептурний склад та вдосконалено технологію м'ясних посічених напівфабрикатів, що дозволяє раціонально використати люпинове борошно та дивосил і створити комбінований м'ясо-рослинний продукт з підвищеною білковою складовою, токсикологічну безпечність якого доведено в умовах in vivo. Розроблено і затверджено нормативну документацію на котлети з рослинною сировиною.
Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини
(2011) Рибак, Ольга Миколаївна
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології морозива з комбінованим складом сировини на основі використання вівсяного борошна. З метою заміни у технології морозива стабілізаційних систем, закордонного виробництва досліджено борошно різних видів із насіннєвих та зернових культур, поширених на території України. Встановлено, що внесення 2…3 % вівсяного борошна дає можливість замінити 40…50 % кількості стабілізаційної системи із забезпеченням у готовому продукті належних якісних показників. З’ясовано, що процес визрівання необхідно проводити протягом 8 год за температури 4 ºС. Для отримання готового продукту із рекомендованою збитістю 70% термомеханічне оброблення слід проводити за температури мінус 3 ºС протягом 4,5…7 хв або протягом 3,5…7 хв за температури мінус 4 ºС.
Удосконалення технології напівфабрикату для супів-пюре
(2018) Пушка, Ольга Сергіївна
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дозволить оптимізувати технологічний процес виробництва та покращити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Встановлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре «Вітамін», суп-пюре «Океан», суп-пюре «Курячий», суп-пюре «Дари лісу», а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів. The dissertation is dedicated to the scientific proving and refinement of technology of structure forming semi-product for puree soup. It provides optimization of technological process and increasing of sensorial quality indexes of ready dish. The physical-chemical and technological indexes of most spread types of starch for Ukraine – native potato and corn and their modifications - have been investigated. The corn starch modified by cross sewing of polymeric chains has advantages in technology of semi-product for puree soup. Addition of emulsifier – ester of citric acid – in amount of 0.8 % to the weight of formulation composition has been proven. The effect of formulation components on the structural-mechanical and technological characteristic of model system of semi-finished product for puree soup has been researched and analyzed. Formulation of semi-product 1 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with sunflower oil, ester of citric acid and water was optimized by means of method of mathematical modelling. The formulation of semiproduct 2 on the ground of Thermflo or Thermtex starch both with butter and ester of citric acid was optimized in the same way. The formulation and flow-sheet of semi-finished product for puree soup was developed. The sensorial and physical-chemical quality and safety indexes that encourage recommendation it in puree soup technology were investigated. Due to the neutral taste it may be used in dressing, sauces, pudding production and so on. The optimal dosage of semi-finished product 1in formulation of puree soup is 20 % and 4 % - for semi-finished product 2 by the rheological and sensorial characteristic.