Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Обґрунтування доцільності використання пшона для виготовлення безглютенового печива(2023) Побрусило, Марина Володимирівна; Івчук, Надія ПавлівнаУ статті проаналізовано здобутки науковців України та світу в сфері питань з виробництва безглютенових борошняних кондитерських виробів. Було виділено основні напрямки у створенні функціональних безглютенових продуктів і визначено найменш досліджувані проблемні питання. Опираючись на отримані аналітичні дані, розраховано хімічний склад безглютенового здобного печива, виготовленого на основі пшона. За вихідну рецептуру обрано рецептуру традиційного здобного печива та повністю замінено пшеничне борошно на пшоно. З розрахунків хімічного складу печива на основі пшона випливає, що такий продукт може бути рекомендований до вживання людям хворим на целіакію, адже має підвищену біологічну цінність. У свою чергу, це є показником перспективності використання пшона для виготовлення безглютенових кондитерських виробівДокумент Дослідження технології халви оздоровчого призначення(2022) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаУ статті обґрунтовано можливість використання гарбузового насіння, шроту насіння льону та порошку ягід чорниці у технології виробництва халви для зниження енергетичної та підвищення харчової цінності готового виробу. The possibility of using pumpkin seeds, flaxseed meal and blueberry powder to reduce energy value and increase the nutritional value of halva was justified in the article.Документ Перспективи використання інуліновмісної сировини в профілактиці хронічних неінфекційних захворювань(2016) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія ПавлівнаВ світі існує проблема дефіциту полісахаридів, що призводить до погіршення харчового статусу населення, послаблення імунітету, збільшення кількості хронічних неінфекційних захворювань. Мета досліджень - визначення складу полісахаридів такої рослинної сировини як скорцонера і якон та збагачення обраною сировиною харчових продуктів. In the whole world, there is a deficit of polysaccharides, which leads to deterioration of the population nutritional status, weakening of the immune system, increasing the number of chronic non-communicable diseases. The aim of this work was to determine the polysaccharides composition of such non-traditional plant materials as Salsify and Yacón and enrichment of food with selected raw materials.Документ Вивчення впливу порошків пряних коренеплодів і кореневищ на активність дріжджів Saccharomyces cerevisiae(2019) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Мартиненко, Тетяна АндріївнаВизначено, що використання у рецептурі хліба пшеничного 3—9% порошків із коренеплодів селери, петрушки, пастернаку і кореневищ імбиру та 5% порошку хрону не призводить до зниження активності дріжджів роду Saccharomyces та дає змогу збагатити готовий виріб цінними біологічно активними речовинами цієї сировини. Подальші дослідження спрямовані на дослідження впливу цих добавок на фізико-хімічні та якісні показники дріжджового тіста та готового виробу.Документ Обґрунтування та розроблення способу отримання інуліновмісного сухого кавового напою(2018) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем ОлеговичСтаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі нетрадиційної інуліновмісної сировини. Запропоновано рецептурний склад інуліновмісного сухого кавового напою. Експериментально досліджено, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on non-traditional inuline-containing raw materials. A prescription composition of inuline-containing dry coffee drink is proposed. It has been investigated experimentally, that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.Документ Отримання та дослідження складу мінералізованих солодів(2018) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна; Гойко, Ірина Юріївна; Поліщук, Марина БорисівнаВ роботі встановлено вплив мікроелементів хрому та цинку на процес пророщування зерна кукурудзи і вівса, вивчено склад мінералізованих солодов. Підтверджено можливість збільшення і коригування мінерального складу зерна, за рахунок замочування зерна в мінералізованою середовищі. The influence of microelements of chromium and zinc on the process of germination of corn and oats has been established, the composition of mineralized malts has been studied. The possibility of increasing and adjusting the mineral composition of grains, due to soaking the grain in the mineralized environment has been confirmed.Документ Вивчення процесу термічного оброблення бульб топінамбуру(2017) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Ущаповський, Артем ОлеговичСтаття присвячена проблемі отримання нового смако-ароматичного продукту на основі обсмажених бульб топінамбуру. Відомо, що в процесі обсмажування вуглеводовмісної сировини утворюються продукти, які мають смак та аромат, близький до цих характеристик у обсмажених зернах кави. Експериментально досліджено та науково обґрунтовано, що для отримання якісного продукту процес обсмажування бульб топінамбуру для виготовлення кавових напоїв необхідно проводити при температурі 180 °С протягом 15 хв. This article is devoted to the problem of a new taste aromatic product based on roasted Jerusalem artichoke tubers. It is known that in the process of roasting carbohydrate containing materials produced products that have flavor and aroma characteristics similar to those of roasted coffee beans. It has been investigated experimentally and proved scientifically that in order to get quality product the artichoke tubers roasting process for making coffee drinks should be carried out at 180 °C for 15 minutes.Документ Розроблення способу отримання помадних цукерок оздоровчої дії(2017) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Івчук, Надія Павлівна; Башта, Олександр ВасильовичУ роботі підтверджено доцільність використання в технології помадних цукерок нової нетрадиційної сировини (підварки з ягід шовковиці, порошків ягід дерези звичайної і журавлини, екстракту цикорію), що дозволяє створити готовий продукт оздоровчого призначення з хорошим смаком і зовнішнім виглядом, підвищеною харчовою цінністю. Застосування саме цієї сировини в технології помадних цукерок дозволяє збагатити їх БАР, вміст яких в традиційному продукті незначний, розширити асортимент помадних цукерок і асортимент кондитерських виробів оздоровчого призначення.The work confirmed the feasibility of using alternative raw materials (suburbs of mulberry fruit, powdered berries of Lycium Barbarum and cranberry, extract of chicory) in new fondant sweets technology, allowing a finished product recreational purpose with good taste and appearance, improved nutritional value. Usage of this raw material in technology allows enrich fondant sweets with biologically active substances, when its content in traditional products is small; expand the range of fondant sweets and confectionery assortment recreational purposes.Документ Аналіз ринку харчових продуктів з харчовими барвниками(2015) Івчук, Надія Павлівна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаМетою даного дослідження було встановити, який відсоток харчових продуктів має у своєму складі харчові барвники, до якої групи вони відносяться та у виробництві яких видів харчових продуктів використовуються. Виявлено, що натуральні харчові барвники використовуються у виробництві 39 % харчових продуктів. У 12 % досліджуваних харчових продуктів виявлено синтетичні харчові барвники. Вони зустрічаються у кондитерських виробах (64 %) та безалкогольних напоях (26 %). Саме ці продукти найчастіше споживають діти, тому й існує реальна загроза їхньому здоров ’ю та майбутньому нації. The purpose of this study was to determine what percentage of food products has in its structure food dyes, to which group they belong and in manufacture of what types of food they are used. Monitoring of the chemical composition of food has shown that food dyes present in 51% of the investigated product. Found that natural food dyes used in production of 39% of food products. In 12% of the studied food products found synthetic food dyes. Most of them are found in confectionery products (64%) and soft drinks (26%). These products often consumed by children, so there is a real threat to their health and future of the nation. We encourage parents of small children and pupils to—exclude sweet water from their diet and when buying confectionery to pay attention to their composition and not to buy products with synthetic food dyes.Документ Вплив фруктози і сахарози на в’язкість згущеного знежиреного молока при сумісному їх використанні(2014) Івчук, Надія ПавлівнаСтаття присвячена дослідженню впливу сахарози, фруктози та їхньої суміші на в ’язкість згущеного знежиреного молока для виробництва продуктів профілактичного призначення зі збереженням традиційного смаку, аромату, кольору та консистенції. Встановлено, що в’язкість підзгущеного знежиреного молока обернено пропорційно залежить від температури і прямопропорційно від вмісту сахарози в системі. Виключенням став продукт, що містив суміш із 20 % сахарози й 24 % фруктози. Використання даної суміші цукрів при виготовленні згущеного знежиреного молока дозволить отримати продукт зі стандартним показником в’язкості й хорошими органолептичними показниками. The article investigates the influence of sucrose, fructose, and their mixture on the viscosity of evaporated skim milk for the production of prophylactic preserving traditional taste, aroma, color and texture. Dynamic viscosity as an indicator of rheological properties of food system, measured using a rotary viscometer «Reotest 2» in the temperature range 20...60 °C in foods by weight of dry substance 42...75 %, comprised of 44 % sugar (sucrose + fructose ). It was established that the viscosity of skim milk low-concentrated inversely dependent on temperature and directly proportional to the content of sucrose in the system. The exception has become a product containing a mixture of 20 % sucrose and 24 % fructose. Using the mixture of sugars in the manufacture of condensed skimmed milk will provide the product with standard viscosity index and good organoleptic characteristics.