Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Визначення якісних показників майонезу із соком калини та оптимізація рецептури(2021) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир ОлександровичСучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив-ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно-сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга-нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро-блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль-татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна-чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис-теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.Документ Оптимізація рецептури майонезних емульсій з яєчним білком(2018) Носенко, Тамара Тихонівна; Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Кубайчук, Оксана ОлексіївнаЗ метою оптимізації рецептури майонезних емульсій з використанням рідкого яєчного білка розроблено спеціальний метод визначення їх стійкості. Зважаючи на поверхнево-активні властивості рідкого яєчного білка та відсутність у його складі холестерину, виникає потреба розроблення рецептур майонезних соусів на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з використанням рідкого яєчного білка як емульгатора. Розроблено спеціальний метод визначення стійкості емульсії для майонезних емульсій на основі рідких олій різного жирнокислотного складу з рідким яєчним білком, що передбачає центрифугування зразка майонезної емульсії в пробірці протягом 5 хв при 3000 хв-1 при температурі 25°С та витримуванні в термостаті 10 хв при 55°С і подальшим центрифугуванням 5 хв. Опти- мізовано рецептуру майонезних продуктів з використанням рідкого яєчного білка за показником стійкості готової емульсії, визначеного за допомогою розробленого спеціального методу.Документ Визначення стійкості майонезних емульсій із яєчним білком(2018) Бабенко, Валерій Іванович; Бахмач, Володимир Олександрович; Поросюк, ОксанаДокумент Дослідження споживчих властивостей ріпакової олії(2014) Носенко, Тамара Тихонівна; Бабенко, Валерій Іванович; Левчук, Ірина Володимирівна; Кот, Тетяна Олександрівна; Голодна, Олена В'ячеславівна; Тимощук, А. Ю.В роботі проведено порівняльний аналіз показників якості та хімічного складу ріпакової олії, одержаної в лабораторних умовах методом холодного пресування, та олії ріпакової нерафінованої та рафінованої іноземного виробництва. Встановлено, що всі зразки досліджуваних олій мали значення кислотного та пероксидного чисел такі, що відповідають вимогам стандартів до ріпакової харчової олії. Рафіновані олії характеризувались значно нижчими значеннями кислотного та пероксидного числа, що зумовлено вилученням вільних жирних кислот та пероксидних сполук із олії під час рафінування. Визначено жирно-кислотний склад, вміст токоферолів, фітостеролів та пігментів в оліях. Вміст ерукової кислоти в усіх зразках був дуже незначним і становив 0,07-0,15 %. Основною жирною кислотою в досліджуваних зразках олій була олеїнова кислота, її вміст знаходиться в межах 62-67 % від загального вмісту жирних кислот. Високе співвідношення ω-3 : ω-6 поліненасичених жирних кислот, значний вміст токоферолів та фітостеролів свідчить про високу біологічну цінність олії сучасних сортів ріпаку. Переважаючою фракцією серед токоферолів був β – токоферол (67,4 – 73,1 % від суми токоферолів), який характеризуються найбільш вираженими антиоксидантними властивостями Використання такої олії в харчовому раціоні суттєво збільшить споживання ессенціальних поліненасичених жирних кислот родини ω-3. Relative analysis of quality parameters and chemical composition of rape oils, obtained in laboratory conditions by cold pressing and industrial unrefined and refined rape oils of foreign production have been made in this work. It was shown, that all investigated oil samples had acid and peroxide values, which correspond to requirements of standards for edible rape oil. Refined rape oils had substantially lower acid and peroxide values due to withdrawing of free fatty acids and peroxides under refining. Fatty acid composition, tocoferol, phytosterol and pigment contents have been determined in all investigated oil samples. Erucic acid content was negligible (0,07-0,15 %) in all investigated oil samples. The main fatty acid was oleic acid in all investigated oil samples, its content was 62-67 % from common content of fatty acids High relation of ω-3 : ω-6 polyunsaturated fatty acids, considerable content of tocoferols and phytosterols indicate about high biological value of oils from modern rape varieties. The β – tocoferol, which has the most prominent antioxidative properties, was predominated between tocoferols, its content was 67,4 – 73,1 % of common tocoferols. Thus using of such oils in food diets can substantially increase ω-3 polyunsaturated fatty acids consumption.Документ Технологія виробництва майонезів(2010) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій ІвановичМайонези — це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «жир у воді», приготовлена з рафінованої, дезодорованої рослинної олії з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, загущувачів, смакових добавок і пряностей. У виробництві майонезів та соусів використовують два способи приготування: холодний і гарячий. Mayonnaise - a fine creamy emulsion type "oil in water" made from refined, deodorized vegetable oil with emulsifier, stabilizer, thickener, flavoring and spices. In the production of mayonnaise and sauces used two methods of cooking: cold and hotДокумент Технологія майонезів на основі яєчних продуктів з використанням збагачених каротином олій(2012) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Левчук, Ірина Володимирівна; Падалка, Т. В.Традиційні майонези на основі яєчних продуктів з порівняно високим вмістом жирів займають провідне місце серед широкої гами емульсійних харчових продуктів і мають популярність у населення, оскільки відрізняються високими смаковими та поживними властивостями. Для досягнення сприятливого ефекту для здоров’я людини при розширенні асортименту продукції прийнято один із напрямів – в якості жирової фази використовувати корисні для здоров’я рослинні олії, що збагачені каротиноїдами моркви, або пальмовими каротиноїдами, або харчовими каротинами. Дана робота проводилася з метою розробки рецептури емульсій майонезного типу з корисними для здоров’я рослинними оліями з добавкою каротину та адаптації технології виготовлення майонезів на основі даних олій. При цьому вивчалися структурно-механічні властивості, фізико-хімічні характеристики та зроблена органолептична оцінка розробленим продуктам. На основі проведених лабораторних досліджень розроблено рецептури майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням збагачених каротином рослинних олій. Удосконалено технологію майонезів на основі рідкого яєчного меланжу з використанням олії, збагаченої каротином, за типовою технологічною схемою виробництва з встановленням додаткового обладнання: ємності для концентрату бета-каротину та змішувача його з рафінованою дезодорованою олією.Документ Технологія майонезів на основі яйцепродуктів(2012) Бахмач, Володимир Олександрович; Бабенко, Валерій Іванович; Прудіус, О. А.В технології майонезів, в якості природного емульгатора, широко використовуються яйцепродукти, зокрема, сухий яєчний меланж, сухий яєчний жовток, сухий ферментований яєчний жовток, а також рідкі пастеризовані яйцепродукти: рідкий яєчний жовток та ферментований яєчний жовток. Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. В лабораторії жирів Національного університету харчових технологій проводяться дослідження з розробки та впровадження технології майонезів з використанням яйцепродуктів, зокрема рідкого яєчного меланжу. У виробництві майонезів широко використовують сухі яйцепродукти, оскільки вони мають тривалий термін зберігання, високі та стабільні показники якості, не потребують спеціальних умов для зберігання. При використанні рідких пастеризованих яйцепродуктів обов’язковою вимогою до майонезного підприємства є наявність спеціальних, охолоджуваних приміщень для зберігання та засобів для дозування в технології майонезів. Перевагами використання пастеризованих рідких яйцепродуктів у виробництві майонезів найвищої якості є кращі органолептичні та функціональні властивості у порівнянні з сухими яйцепродуктами. In the technology of mayonnaise as a natural emulsifier, egg products are widely used, particularly dried egg mélange, dried egg yolk, dry fermented egg yolk and liquid pasteurized egg products: liquid egg yolk and fermented egg yolk. Mayonnaise is a multicomponent system, and qualitative and quantitative composition of the ingredients determines its function and properties. In the technologies laboratory of fats, National University of Food Technologies conducts research on the development and implementation of technology with egg mayonnaise, in particular liquid egg melange. In the production of mayonnaise, dry egg products are widely used because they have a long shelf life, temple and stable quality, do not require special storage conditions. If you use liquid pasteurized egg mayonnaise requirement for the existence of special cooling rooms, refrigeration facilities for storage and dispensing means in the technology of mayonnaise. Advantage use pasteurized liquid egg products in the manufacture of mayonnaise highest quality sensory qualities they are and functional properties in comparison with dry egg products.