Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Сравнительная оценка способов замеса теста в производственных условиях(1988) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Ісаак Менашевич; Менделеев, Владимир ИвановичЗамес теста в ротационной машине дает возможность улучшить его структурно – механические свойства и качество хлеба при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами по сравнению со способом замеса теста в машинах Х -12 и «Стандарт». The dough knead in a rotary engine gives an opportunity to improve its structurally-mechanical properties and quality of bread at processing of flour with the lowered bakery properties in comparement with the method of dough knead in the engines such as Х - 12 and "Standard".Документ Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста(1979) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Ройтер, Исаак МенашевичОпределена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.Документ Изменение фракций белковых веществ теста при усиленной механической обработке(1976) Юрчак, Вера Гавриловна; Берзина, Наталия Ивановна; Ройтер, Исаак МенашевичИсследовали влияние расход энергии при замесе теста на содержание разных фракций белка. Установлено, что усиленная механическая обработка теста, достигаемая путем длительного или скоростного замесом, по-разному сказывается на состоянии его белков. Оптимальная степень созревания теста при использовании муки данного качества характеризуется следующим соотношением фракций белка: содержание азота в клейковине – 74 %; азота белков, не отмываемых в виде клейковины и не определяемых как водорастворимые, 10 % и водорастворимого азота около 16 %, независимо от расхода энергии на замес и продолжительности брожения теста. The effect of power consumption during drought kneading on the content of different protein fractions was investigated. It was established that enhanced mechanical processing of the dough achieved by prolonged or high-speed kneading causes different effects on the state of proteins. The optimum degree of dough maturation when using flour of particular quality was characterized by the next relation of protein fractions: the nitrogen content of gluten - 74%; protein nitrogen not generating gluten and not defined as water-soluble, 10% and water-soluble nitrogen content is about 16%, regardless power consumption for kneading and fermentation of the dough.