Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Збагачена мінеральними речовинами молочна сироватка як перспективний поліпшувач якості хліба(2015) Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Білик, Олена АнатоліївнаУ статті розглянуто аспекти використання молочної сироватки у хлібо пекарській галузі для поліпшення якості хлібобулочних виробів і підвищення їх харчової цінності, особливо мінерального складу. Наведено результати тео ретичних та експериментальних досліджень із застосування різних видів молочної сироватки. Досліджено новий спосіб збагачення молочної сироватки металами магнію й мангану за допомогою підводного електроіскрового синтезу біометалів. Встановлено, що зі збільшенням тривалості електроіскрового оброблення підвищується вміст магнію та мангану в обробленіймолочній сироватці. Доведено позитивний вплив використання 15 % до маси борошна збагаченої сироватки на фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба пшеничного.Документ Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Андронович, Галина МихайлівнаСьогодні актуальним є використання у виробництві хлібобулочних виробів інгредієнтів, які надають їм функціональних властивостей. Олійні культури, зокрема насіння льону, є важливим джерелом харчових волокон, повноцінного білка, ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів для збагачення хлібобулочних виробів різного асортименту. У дослідженнях використовували насіння льону золотого. За результатами досліджень встановлено, що технологічно можливе дозування подрібненого насіння льону в рецептурі пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна, а цілого — до 15% до маси борошна. За такого дозування отримують вироби з розвиненою пористістю з приємним світло-жовтим забарвленням м’якушки та приємним горіховим присмаком. У статті також розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого в рецептурі булочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15% подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дало змогу знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35% до маси тіста до 20% та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону. У технології сушки, збагаченої насінням льону, рекомендовано дозування насіння льону 15% до маси борошна. Вироби за такого дозування отримали найвищу кількість балів за комплексним показником якості та відповідають вимогам нормативної документації. Встановлено, що для збагачення хлібних паличок фізіологічно активними речовинами насіння льону, в їх рецептуру доцільно включати насіння льону золотого в кількості до 25% до маси борошна. Це забезпечує хороші смакові властивості виробу та підвищує його харчову цінність. Today it is relevant to use ingredients in the production of bakery products which give them functional properties. Oil seeds, in particular flax seeds, are an important source of dietary fiber, complete protein, unsaturated fatty acids, minerals and vitamins for enriching various bakery products. The research used the seeds of golden flax. According to the research results, it was found that it is technologically possible to dose crushed flax seeds to the wheat bread recipe up to 20% by weight of flour, and up to 15% by weight of flour as a whole. With such a dosage, products with developed porosity were obtained with pleasant light yellow coloured crumb and pleasant nutty flavor. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast dough According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated score of products, it was established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds to the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering dough from 35% to 20% to the weight of the dough and to enrich products with unsaturated fatly acids of flax seeds. In the technology of lamb products enriched with flax seeds, it is recommended to dose flax seeds in the amount of 15% by weight of flour. Products with such dosing received the highest number of points of a complex indicator of quality and correspond to requirements of regulatory documentation. The paper considers the possibility of creating organic bakery products of low humidity for special purposes. “Grisini” bread sticks, which were made from organic raw materials, were chosen as the object of enrichment. To increase the nutritional value of bread sticks and enrich them with such physiologically functional ingredients as unsaturated fatty acids, lignans, dietary fiber, it is promising to use flax seeds. It was found that it is advisable to include organic seeds of golden flax in the formulation of bread sticks up to 25% by weight of flour.Документ Вплив суміші пророщених зернових культур на основні технологічні параметри і якість хліба пшеничного(2020) Білик, Олена Анатоліївна; Бурченко, Людмила Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Йолтухівська, Аліна ВасилівнаУ статті доведено доцільність використання суміші пророщених зерен у технології хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Суміш пророщених зернових культур має у своєму складі зерна пшениці, ячменю, кукурудзи, вівса компанії «CHOICE» (м. Київ, Україна). Встановлено, що суміш пророщених зерен має високу автолітичну активність і кислотність, характеризується низькою білістю та має сірий колір. Дослідження впливу суміші пророщених зерен на якість хлібобулочних виробів підтвердили, що у разі внесення 5% суміші пророщених зерен комплексний показник якості становить 94 бали, 10% — 85 балів, 15% — 72 бали. Тобто зі збільшенням внесення суміші погіршуються показники якості хліба пшеничного, але при цьому встановлено підвищення харчової цінності. У виробах з 15% суміші пророщених зерен збільшується вміст мінеральних речовин, підвищується на 43,0% порівняно з контрольним зразком вміст вітамінів (зокрема тіаміну), що задовольняє добову потребу в них на 70%. Аналіз досліджень показав, що внесення в тістову систему суміші пророщених зерен зменшує вміст сирої клейковини у тісті з 23,6%> до 20,1% у разі використання 15% суміші. Завдяки використанню суміші пророщених зерен скорочується тривалість замішування тіста та зменшується його стійкість, скорочується тривалість підйому тіста, порівняно з контролем, на 6... 17,0%. У процесі зберігання показники структурно-механічних властивостей м ’я- кушки із сумішшю пророщених зерен знижувалися повільніше, ніж у контрольному зразку. Так, через 72 год ступінь збереження свіжості хліба пшеничного із суміші пророщених зерен на 15... 50% вищий, якщо порівняти з контролем. Це пояснюється впливом активних амілолітичних ферментів, внесених із сумішшю пророщених зерен на уповільнення ретроградації крохмалю м’якушки хліба та підвищення її гідрофільних властивостей, що дає змогу зберігати свіжість виробів впродовж 24... 72 годин. The work is devoted to establishing the feasibility of using a mixture of germinated grains in the technology of bakery products made from wheat flour. The mixture of germinated grains contains wheat, barley, com and oat, produced by the company “CHOICE” (Kyiv, Ukraine). It was found that the mixture of germinated grains has high autolytic activity and acidity, low whiteness and gray color. Studies of the effect of the mixture of germinated grains on the quality of bakery products found that in the case of adding 5% of the mixture, the complex quality index is 94 points, in the case of using 10% — 85 points, and in the case of adding 15% — 72 points. That is, with increasing the introduction of the mixture the quality of wheat bread deteriorates, but at the same time nutritional value increases, namely: the content of minerals increases, the provision of vitamins (in particular thiamine) in wheat bread with 15% of the mixture reaches 70.0% of the daily need, which is 43.0% more than in the control sample. Analysis of studies has shown that the introduction of a mixture of germinated grains into the dough system reduces the content of wet gluten in the dough from 23.6% to 20.1% when using 15% of the mixture. It has been found that the use of germinated grains reduces the dough kneading time and decreases its stability, reduces the duration of the dough rise by 6... 17.0% compared to the control sample. During storage the structural and mechanical properties of the crumb with a mixture of germinated grains decreased more slowly than in the control sample. Thus, after 72 hthe degree of preservation of freshness of wheat bread from the mixture of germinated grains was 15...50% higher than in the control sample. This is due to the effect of active amylolytic enzymes, imported from the mixture of germinated grains, on the retro- gradation of the bread crumb starch and increasing its hydrophilic properties, which allows the products to remain freshness for 24...72 hours.Документ Технологічний ефект використання фосфатидних концентратів у виробництві хлібобулочних виробів(2018) Бурченко, Людмила Миколаївна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна; Бондар, Володимир Іванович; Іскрицька, Вікторія ОлегівнаМетою роботи було дослідження впливу соняшникового та соєвого знежирених фосфатидних концентратів різних виробників на показники якості хлібобулочних виробів з пшеничного борошна та процес їх черствіння. Встановлено, що у разі їх використання спостерігається поліпшення органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. Встановлено, що під час дозування знежирених фосфатидних концентратів у кількості 0,9 % до маси борошна хлібобулочні вироби зберігають свіжість протягом 72 год зберігання не упакованими. Аналіз результатів досліджень показав, що найкращі вплив здійснював соєвий знежирений фосфатидний концентрат виробництва ФОП Білецький. The aim of the work was to study the effect of sunflower and soy defatted phosphatide concentrates of various manufacturers on the quality indicators of baked goods made from wheat flour and the process of their staling. It is established that in the case of their use, an improvement in the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bakery products is observed. It was established that during the dosing of fat-free phosphatide concentrates in the amount of 0.9% by weight of the flour, bakery products remain fresh during 72 hours of storage unpackaged. Analysis of the research results showed that the best effect was made by the soybean defatted phosphatide concentrate produced by the Beletskii PE.Документ Використання кунжутного борошна у виробництві пшеничного хліба(2018) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна МиколаївнаДля розширення асортименту хлібобулочних виробів з оздоровчими властивостями доцільно використовувати у рецептурі пшеничного хліба кунжутне борошно в кількості до 10 % до маси борошна. Більше дозування кунжутного борошна зумовлює специфічний аромат та присмак готових виробів та значне зменшення його об’єму та пористості. Встановлено, що для отримання найкращої якості виробів у разі використання кунжутного борошна доцільно застосовувати спосіб тістоприготування на диспергованій фазі або опарний. Доведено, що вироби з додаванням кунжутного борошна краще зберігають свіжість, що підтверджено зменшенням кришкуватості, збільшенням загальної деформації м’якушки, а також містять більше ароматичних сполук, ніж хліб з пшеничного борошна. Зважаючи на вміст у насінні кунжуту таких цінних фізіологічно-функціональних інгредієнтів як ненасичені жирні кислоти, збалансовані за амінокислотним складом білки, лігнани, мінеральні речовини та харчові волокна, хліб з кунжутним борошном можна рекомендувати для харчування особам із захворюваннями серцево-судинної системи, органів травлення, а також з профілактичною метою широкому колу споживачів. In order to expand the range of bakery products with healing properties, formulation it is recommended to use sesame flour in a quantity of up to 10% by weight of flour in the form of wheat bread. More sufficient dosage of sesame flour predetermines the specific aroma and taste of the finished products and a significant decrease in their volume and porosity. It has been established in the case of sesame flour that in order to obtain the best quality of products, it is advisable to use a dough preparation on a dispersed phase or oven. It is proved that the products with the addition of sesame flour better retain freshness, which is confirmed by a decrease in lid, an increase in the general deformation of the crumb, and also contain more aromatic compounds than bread from wheat flour. Due to the content of such valuable physiological-functional ingredients as unsaturated fatty acids, protein-balanced amino acids, lignans, minerals and food fibers, of sesame seeds sesame flour bread can be recommended for nutrition for persons with diseases of the cardiovascular system, digestive organs, as well as with a preventive purpose of a wide range of consumers.