Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Тепломассообменные процессы при производстве безглютеновых фонданов(2019) Блощинская (Дудкина), Елена Александровна; Гавриш, Андрей ВладимировичЦелью исследования является изучение влияния теплообменных процессов на качество безглютеновых фонданов. Согласно технологии фонданов, для образования внешней пористой плотной части блюда и его внутренней вязко-текучей части предусмотренным важным фактором является выбор температурных параметров и режима выпекания. Исследования также показали возможность корреляции состояния внешней плотности пористой части и внутренней вязко-текучей части для фонданов. The aim of the study is to learn the influence of heat and exchange processes on the quality of gluten-free fondants. According to the fondant’s technology the formation of the outer porous dense part of the dish and its inner liquid viscous-flowing part are anticipated, and an important factor is the choice of temperature parameters and baking modes. Studies have also shown the possibility of the outer porous part density and inner liquid part viscosity correlation for fondants.Документ Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката(2015) Мирошник, Юлия Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Шидловская, Елена Брониславовна; Немирич, Александра Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИзучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудерживающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодоягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье. The technological property of powders of snowball, rowan and buckthorn (moisture-retaining capacity, fat binding ability and emulsifying capacity) studied. The viscosity of the oil semi-finished product with fruit powders has been investigated. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the shape of the moisture in the oil semi-finished product has been determined by the thermogravimetric method. The resulting data should guide in the development of new pastry products that recipes include the investigated materials.Документ Исследование физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для первых блюд(2018) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Дыба, Яна СергеевнаВ статье приведены исследования физической структуры пастообразного кулинарного полуфабриката для супов-пюре. Показано, что в технологии приготовления кулинарного полуфабриката важную роль играет температура внесения в систему поверхностно-активных веществ. Установлено, что наилучшими показателями устойчивости до вытекания жидкого жира, твердости и пластичности характеризуются образцы с внесением поверхностно-активных веществ при температуре 30...35 °С. The article presents the study of the physical structure of paste-shaped culinary semifinished products for soup-puree. It is shown that in the technology of preparation of paste-shaped culinary semi-product, the temperature of introduction into the system of surface-active substances plays a significant role. It has been established that the best indicators of liquid fluid leakage, hardness and plasticity are characterized by samples with the addition of surfactants at a temperature of 30...35°С.Документ Технологическая реализация инновационных горячих сладких блюд специального назначения(2016) Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Блощинская (Дудкина), Елена АлександровнаРазработаны функциональная и аппаратурно-технологическая схемы производства фонданов специального назначения. Показано преимущества технологического процесса для реализации инновационной технологии. Functional and hardware-technological scheme of fondan’s production for special purpose are presented. The advantages of the process for the implementation of innovative technologies are shown.Документ Технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов(2017) Пушка, Ольга Сергеевна; Горкуша, Людмила Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна ИвановнаВ статье рассмотрено технологические характеристики инновационных супов-пюре с использованием кулинарных полуфабрикатов. Доказано, что оптимальной концентрацией полуфабриката в составе супов-пюре есть 10% к массе рецептурной смеси. Определено, что седиментационная устойчивость инновационных супов-пюре выше, по сравнению с контрольными супами, что обусловлено наличием в составе кулинарного полуфабриката модифицированного крахмала и поверхностно-активных веществ. The article deals with the technological characteristics of innovative puree soup with the use of semi-processed products. It is proved that the optimal concentration of semi-processed products in puree soup is 10 per cent to the mass of prepared mixture. It is defined that sedimentation stability of innovative puree soup is higher comparing the test soup, conditioned by the presence of modified starch and surfactants in the composition.Документ Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд(2016) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Патичук, Вадим Петрович; Василенко, Виктория Сергеевна; Ищенко, Татьяна ИвановнаОпределены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов с восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия ― Termflo, Thermteх. Исследовано вязкость и температуру клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Determined coefficient of water absorption, water-holding, zhirouderzhivayuschaya, emulsifying ability of potato starch and modified starches from waxy maize firm «Ingredion», Germany - Termflo, Thermteh. Studied viscosity and gelatinization temperature of starches model systems for cooked food puree soups.Документ Действие растительных лецитинов на технологические свойства и сроки хранения дрожжевого замороженного теста(2015) Доценко, Виктор Федорович; Гавриш, Андрей Владимирович; Роглев, Иосиф Иосифович; Якименко, Елена МихайловнаВ статье рассматривается влияние различных типов лецитинов на показатели качества и срок годности замороженного дрожжевого теста, а также возможности для совершенствования технологии замороженных тестовых полуфабрикатов для заведений ресторанного хозяйства. The paper studies the influence of various types of lecithins on the quality indicators and shelf life of frozen yeast dough as well as the possibilities to improvement of technology of frozen dough semi-finished products for the restaurants.Документ Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков(2015) Немирич, Александра Владимировна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Петруша, Оксана АлександровнаОпределены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков. Рациональной массовой долей порошка является 15% к массе рецептуры. Дрессинги имеют высокие органо-лептические и физико-химические показатели качества, микробиологическую и окисли-тельную стабильность, повышенную пищевую и сниженную энергетическую ценность. Have been researched sensory and physico-chemical quality, as well as the rheological properties of the powder dressings with zucchini. Rational powder mass fraction is 15% by weight of the formulation. Dressings have high sensory and physico-chemical quality, microbiological and oxidative stability, enhanced food and reduced energy value.Документ Реологические свойства блинчикового теста с овощными порошками(2014) Немирич, Александра Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Ищенко, Татьяна Ивановна; Евлаш, Виктория Владленовна; Тарасенко, Татьяна АнатольевнаВ статье изучено влияние дисперсности порошков из капусты и кабачков на предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость блинчикового теста. Получены зависимости реологических свойств исследуемых образцов от вида и степени дисперсности овощных порошков, результаты которых подтверждают целесообразность научной разработки. The paper studied the effect of dispersion of powders of cabbage and zucchini on the yield stress and the dynamic viscosity Pancake test. The dependences of the rheological properties of the samples of the type and degree of dispersion of vegetable powders, the results of which confirmed the feasibility of scientific development.Документ Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками(2014) Ткачук, Юрий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.