Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
7 результатів
Результати пошуку
Документ Изучение влияния плодоягодных порошков на формирование cтруктуры масляного полуфабриката(2015) Мирошник, Юлия Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Шидловская, Елена Брониславовна; Немирич, Александра Владимировна; Доценко, Виктор ФедоровичИзучены технологические свойства порошков из калины, рябины и облепихи (влагоудерживающая, жиросвязывающая, эмульгирующая способности). Исследована вязкость масляного полуфабриката с плодоягодными порошками. Термогравиметрическим методом определены формы связи влаги в масляном полуфабрикате в зависимости от вида плодоягодных порошков. Полученными данными следует руководствоваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье. The technological property of powders of snowball, rowan and buckthorn (moisture-retaining capacity, fat binding ability and emulsifying capacity) studied. The viscosity of the oil semi-finished product with fruit powders has been investigated. The effect of powders of snowball, rowan and buckthorn on the shape of the moisture in the oil semi-finished product has been determined by the thermogravimetric method. The resulting data should guide in the development of new pastry products that recipes include the investigated materials.Документ Функционально-технологический потенциал структурообразователей в технологии полуфабрикатов для первых блюд(2016) Пушка, Ольга Сергеевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Патичук, Вадим Петрович; Василенко, Виктория Сергеевна; Ищенко, Татьяна ИвановнаОпределены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов с восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия ― Termflo, Thermteх. Исследовано вязкость и температуру клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Determined coefficient of water absorption, water-holding, zhirouderzhivayuschaya, emulsifying ability of potato starch and modified starches from waxy maize firm «Ingredion», Germany - Termflo, Thermteh. Studied viscosity and gelatinization temperature of starches model systems for cooked food puree soups.Документ Исследование и оценка качества дрессингов с использованием сушеных кабачков(2015) Немирич, Александра Владимировна; Тарасенко, Татьяна Анатольевна; Гавриш, Андрей Владимирович; Петруша, Оксана АлександровнаОпределены органолептические и физико-химические показатели качества, а также реологические свойства дрессингов с использованием порошка из кабачков. Рациональной массовой долей порошка является 15% к массе рецептуры. Дрессинги имеют высокие органо-лептические и физико-химические показатели качества, микробиологическую и окисли-тельную стабильность, повышенную пищевую и сниженную энергетическую ценность. Have been researched sensory and physico-chemical quality, as well as the rheological properties of the powder dressings with zucchini. Rational powder mass fraction is 15% by weight of the formulation. Dressings have high sensory and physico-chemical quality, microbiological and oxidative stability, enhanced food and reduced energy value.Документ Реологические свойства блинчикового теста с овощными порошками(2014) Немирич, Александра Владимировна; Гавриш, Андрей Владимирович; Ищенко, Татьяна Ивановна; Евлаш, Виктория Владленовна; Тарасенко, Татьяна АнатольевнаВ статье изучено влияние дисперсности порошков из капусты и кабачков на предельное напряжение сдвига и динамическую вязкость блинчикового теста. Получены зависимости реологических свойств исследуемых образцов от вида и степени дисперсности овощных порошков, результаты которых подтверждают целесообразность научной разработки. The paper studied the effect of dispersion of powders of cabbage and zucchini on the yield stress and the dynamic viscosity Pancake test. The dependences of the rheological properties of the samples of the type and degree of dispersion of vegetable powders, the results of which confirmed the feasibility of scientific development.Документ Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками(2014) Ткачук, Юрий Михайлович; Гавриш, Андрей Владимирович; Немирич, Александра Владимировна; Ищенко, Татьяна Ивановна; Доценко, Виктор ФедоровичИсследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.Документ Седиментационная стойкость соусов эмульсионного типа с использованием растительного сырья и поверхностно-активных веществ(2013) Доценко, Виктор Федорович; Немирич, Александра Владимировна; Арсеньева, Лариса Юрьевна; Лявинец, Георгий Михайлович; Гавриш, Андрей ВладимировичПриведены результаты исследований седиментационной устойчивости соусов с использованием суспензий порошков пряно-ароматического и каротинсодержащего сырья и поверхностно-активных веществ биогенного происхождения. The results of studies of the sedimentation stability of suspensions of powders spicy - aromatic and carotene-containing materials in oil dispersion and by the use of surface - active substances of biogenic origin.Документ Формирование регидратационных свойств сушеного мясного полуфабриката(2013) Гавриш, Андрей Владимирович; Евлаш, Виктория Владленовна; Погожих, Николай Иванович; Немирич, Александра Владимировна; Максименко, Анна ЕвгеньевнаПриведены результаты исследований регидратационных свойств высушенных полуфабрикаты из говядины. The results of studies of the rehydration properties of dried beef semi-finished