Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Технологія та якість збитих десертів на основі молочно-білкового концентрату(2018) Дейниченко, Людмила ГригорівнаУ статті запропоновано технологію виробництва та досліджено якість десерту «Тірамісу білковий», який виготовляється на основі молочно-білкового концентрату, що є новим видом нетрадиційної білоквмісної сировини і характеризується підвищеним вмістом всіх незамінних амінокислот, кращою збалансованістю амінокислотного складу та оптимальним співвідношенням ессенціальних амінокислот. The article provides the technology of making and studies the quality of the dessert "Protein Tiramisu", which is made on the basis of milk-protein concentrate, a new type of non-traditional protein-containing raw material, which is characterized by an increased content of all essential amino acids, a better balance of the amino acid composition and optimal correlation of essential amino acids.Документ Реологічні властивості молочно-білкових концентратів(2017) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Дейниченко, Людмила Григорівна; Горальчук, Андрій БогдановичУ статті розглянуто принципи структуроутворення молочно-білкових концентратів, проаналізовано вплив технологічних факторів на модуль миттєвої пружності, модуль еластичності й пластичну в’язкість. Побудовано графічні залежності реологічних показників від температури коагуляції, рН середовища й тривалості попередньої пастеризації сколотин. Визначено вплив ступеня етерифікації протопектину ягідної сировини на структурномеханічні властивості концентратів, типи зв’язків, що утворюються в харчових системах. З огляду на отримані дані зроблено висновок щодо подальшого використання молочно-білкових концентратів у харчовій технології. The article considers the principles of structure formation of milk-protein concentrates and contains the analysis of technological factors impact on instant elasticity module, elasticity module and plastic viscosity. Graphic dependences of rheological parameters on coagulation temperature, pH and duration of buttermilk pre-pasteurization are constructed. The influence of the protopectin degree of esterification of raw berries on structural and mechanical properties of the concentrates is identified. The types of bonds formed in food systems are defined. In view of the obtained results, the conclusion on the further use of milk-protein concentrates in food technology is made.Документ Технологія та біологічна цінність молочно-білкових копреципітатів(2016) Гніцевич, Вікторія Альбертівна; Юдіна, Тетяна Іллівна; Дейниченко, Людмила ГригорівнаРозглянуто традиційні та сучасні способи виробництва білкових концентратів, виділено їх переваги та недоліки. Запропоновано технологію виробництва молочно-білкових копреципітатів на основі білково-вуглеводної молочної сировини з використанням як коагулянтів пюре із ягід журавлини та калини. Досліджено хімічний склад і білкову складову копреципітатів і доведено їхню високу харчову та біологічну цінність. The traditional and modern methods of protein concentrates production are considered, their advantages and disadvantages are highlighted. The technology of of milk-protein co-precipitates production on the basis of protein-carbohydrate dairy raw materials with the use of cranberry and viburnum purees as coagulants is proposed. The chemical composition and protein component of the co-precipitates are investigated and their high nutritional and biological value were proved.