Статті

Наведено коротку характеристику мальтитолу, ізомальтитолу, еритритолу. Визначено їх вплив на структурні властивості тіста та органолептичні показники готових виробів. A brief description of maltitol, isomaltitol, erythritol is given. Their influence on the structural properties of the dough and the sensory characteristics of the finished products are determined.

Встановлено, що мальтитол, ізомальтитол, еритритол як і цукор білий спричиняють зменшення масової частки сирої клейковини, зниження показника ІДК, гідратаційної здатності та розтяжності – тобто сприяють укріпленню клейковини. Показник ІДК, який найбільш об’єктивно характеризує міцність клейковини, при застосуванні цукру та цукрозамінників у кількості 20% та 30% до маси пшеничного борошна знижується у зразках з цукром на 4…7%, з ізомальтитолом 7…10%, з мальтитолом 8…11%, з еритротолом 7… 10%. Відмінність в дії цукру та цукрозамінників на формування клейковини помірна, що дає можливість прогнозувати можливість їх застосування в технології різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема пряників Established that the maltitol, isomaltol, erythritol same as sugar cause a mass fraction of wet gluten, decline in the FDM hydrational ability and elasticity - that contribute to some strengthening of gluten. FDM index that the most objectively describes the gluten strength, when using sugar and sugar substitutes in an amount of 20% and 30% by weight of wheat flour decreases in samples with sugar by 4 ... 7%, isomaltol by 7 ... 10%, multithol by 8 ... 11%, erythrotholum by 7 ...10%. The difference in action of sugar and sugar substitutes polyols on the formation of gluten is moderate, which makes it possible to predict the possibility of their use in the technology of different groups of pastry products, including gingerbread.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку