Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
22 результатів
Результати пошуку
Документ Використання урбечу з насіння льону у виробництві пшеничного хліба(2017) Дробот, Віра Іванівна; Білик, Олена Анатоліївна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаУ статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу урбечу з насіння льону та пшеничного борошна, вплив урбечу на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів урбечу насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами, як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Встановлено, що додання в тісто урбечу з насіння льону призводить до зменшення кількості сирої клейковини, її гідратаційної здатності, розтяжності, збільшення її пружності, що обумовлює його вплив на формування об’єму тістових напівфабрикатів і готових виробів. In the article a comparative estimation of the chemical composition of urbech from flaxseed and wheat flour is presented, and the effect of urbech on the quality of bread in the case of its inclusion in the formulation. It is noted that the incorporation of the flax seed into the recipes of the bakery products can make them enrich them with such physiological-functional ingredients as proteins with a complete amino acid composition, polyunsaturated fatty acids, edible fibers, of which a significant part is water soluble, vitamins, micro and macro elements, and lignans. It was established that the addition of flax seeds to urbecho paste results in a decrease in the amount of raw gluten, its hydration ability, elongation, and its elasticity, which determines its effect on the formation of the volume of dough semi-finished products and finished products.Документ Технологічна ефективність використання цитратів та сульфатів цинку і магнію у хлібопекарському виробництві(2014) Дробот, Віра Іванівна; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Сімоновець, Ірина Миколаївна; Каплуненко, Володимир ГеоргійовичВ матеріалах статті доведено, що збагачення хлібобулочних виробів цитратами цинку та магнію, одержаними методом нанотехнології, сприятиме інтенсифікації технологічного процесу, покращанню органолептичних показників якості виробів та суттєвому поліпшенню забезпеченості організму мінеральними речовинами. Встановлено, що цитрати цих біометалів більш активні в тістовій системі, ніж сульфати. Внаслідок цього інтенсивність перебігу технологічного процесу і якість виробів при доданні цитратів як цинку так і магнію вищі ніж за використання сульфатів. In the article it is proved that the enrichment of bakery products with citrates of zinc and magnesium, obtained by nanotechnology, will contribute to the intensification of technological process, improvement of organoleptic indicators of the quality of products and substantial improvement of security of an organism of mineral substances. It is established that the citrates of these biometals are more active in the test system than the sulphate. As a result, the intensity of the flow of the process and quality of products while adding citrates both zinc and magnesium higher than when using sulfates.Документ Дослідження впливу шроту льону на якість хліба(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті розглянуто можливість використання шроту льону в рецептуріт пшеничного хліба для збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами. Результати досліджень свідчать, що внесення шроту льону покращує склад рідкої фази тіста, що сприяє дещо інтенсивнішому бродінню цих зразків тіста. Встановлено, що доцільно в рецептурі хліба проводити заміну пшеничного борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. The article discusses the possibility of using flax meal in the recipe wheat bread for the enrichment of products of physiologically functional ingredients. The results show that the introduction of flax meal improves the composition of the liquid phase of the dough, which contributes to a slightly more intense fermentation of these samples test. Found that it is desirable in the bread recipe to replace wheat flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability.Документ Дослідження структурно-механічних властивостей тіста зі шротом насіння льону(2015) Дробот, Віра Іванівна; Іжевська, Орися Петрівна; Бондаренко, Юлія ВікторівнаВ матеріалах статті встановлено, що при використанні шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста внаслідок зменшення в ньому клейковини, зниження її гідратаційної здатності та еластичності. Складові шроту льону внаслідок високої водопоглинальної здатності значно підвищують в’язкість тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності та зменшення об’єму ферментованого тіста, що потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів.Документ Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів з соєвими продуктами(2001) Дробот, Віра Іванівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Махинько, Валерій МиколайовичЗроблено огляд основних продуктів переробки сої, що можуть бути використані у хлібопеченні. Запропоновано використовувати білковий соєвий концентрат у кількості 10 %. Для підвищення якості виробів пропонується додатково вносити ферментний препарат у кількості 0,015 %. An overview of the major products of processing of soybeans, which can be used in baking. It is proposed to use soy protein concentrate in the amount of 10 %. To improve the quality of products is encouraged to make an enzyme in the amount of 0.015 %.Документ Соєві продукти – вирішення проблеми білкового дефіциту харчування(2001) Дробот, Віра Іванівна; Арсеньєва, Лариса Юріївна; Махинько, Валерій МиколайовичУ статті наведено результати розробки нових булочних виробів з продуктами переробки сої (борошно, білковий концентрат, олія). Запропоновано новий виріб, що містить 10 % соєвого концентрату та 14 % соєвої олії. Наведено його хімічний склад. In the article the results of development of new bakery products with the products of soybean processing (flour, protein concentrate, vegetable oil). The proposed new article containing 10 % soy concentrate and 14 % of soybean oil. Shown its chemical composition.Документ Вплив заморожування тістових напівфабрикатів на клейковинні білки(2006) Дробот, Віра Іванівна; Шевчук, Олена ЮріївнаУ статті наведено результати досліджень впливу заморожування тестових заготовок на клейковину тіста, його мікроструктуру і їх збереження при температурі-18оС. Аналізували бездріжджове тісто з вмістом цукру 15% і жиру - 10% до маси борошна, а також тісто без зазначених інгредієнтів. Зроблено висновок про зміни структурно-механічних властивостей тіста під дією низьких температур. The paper is devoted to results of studies of the effect of freezing the dough pieces to gluten the dough, its microstructure, and their preservation at -18 ° C. Analyzed unleavened dough with a sugar content 15% fat - 10% by weight of flour and dough without these ingredients. It is concluded about changes in the structural and mechanical properties the dough under the influence of low temperatures.Документ Шляхи інтенсифікації дозрівання тіста(2007) Дробот, Віра Іванівна; Тесля, Ольга ДмитрівнаУ статті викладені результати досліджень витрат питомої енергії на замішування тіста у двошвидкісних машинах. Зроблена порівняльна оцінка якості дріжджів ЗАТ "Ензим". Охарактеризовано вплив ферментних препаратів фірми "Новозайм" на перебіг процесів тістоприготування.Документ Пресовані дріжджі. Ефективність їх використання на хлібопекарських підприємствах(1996) Фалендиш, Наталія Олексіївна; Дробот, Віра Іванівна; Доценко, Віктор ФедоровичПроведені комплексні дослідження біотехнологічних властивостей нових штамів дріжджів спиртових заводів, а також зроблено порівняльний аналіз різних штамів дріжджів спиртових та спеціалізованих заводів. В виробничих умовах доведена доцільність використання нових штамів дріжджів спиртових заводів в хлібопеченні. The complex researches of the biotechnological properties of new yeast strains for distilling plants have been made. A comparative analysis of different strains of yeast for distilling and specialized plants has been conducted. The practicability of new yeast strains for distilling plants in bread making has been established in working conditions.Документ Вплив сухої пшеничної клейковини на технологічні показники та якість житньо-пшеничного хліба(2005) Дробот, Віра Іванівна; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Удворгелі, Лариса ІванівнаДосліджено ефективність додання СПК у тісто при виробництві хліба. Доведено, що додання СПК в тісто сприяє підвищенню об’єму хліба, покращанню його формостійкості, підвищенню пористості та покращанню стану м’якушки, подовженню тривалості збереження хлібом свіжості. The influence of dry gluten on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and staling process.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »