(2021) Свідло, Карина Володимирівна; Пересічна, Світлана Михайлівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Карпенко, Людмила Костянтинівна
У статті представлений огляд щодо виробництва січених виробів з м’яса. Наведені данні дослідження волого зв’язуючої здатності м’ясного фаршу (ВЗЗ) з індички та овочевого пюре з квасолі, цибулі та печериць. На підставі досліджень запропоновано рецептури та технології січених виробів лікувально-профілактичного призначення. Встановлено, що підвищення кількості квасолі на 10 % у модельній системі «м’ясо індички – квасоля відварна – цибуля ріпчаста» підвищує ВЗЗ на 13,60…14,06%. Підвищення кількість печериць у системі «м’ясо індички – квасоля відварна – печериці» на 10% знижує ВЗЗ на 11,49…14,13%.
