Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
11 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив гарбузової клітковини на перерозподіл структурних груп у тісті та хлібі з пшеничного борошна(2023) Шевченко, Анастасія Олександрівна; Літвинчук (Воронцова), Світлана Іванівна; Коваль, Ольга ВолодимирівнаЗважаючи на рекомендації ФАО ВООЗ збільшувати в раціоні харчування частки харчових волокон, перспективною сировиною для включення в рецептуру продуктів різних галузей, і хлібобулочної зокрема, є продукти з гарбуза. Вміст основних нутрієнтів у гарбузовій клітковині набагато вищий, ніж у борошні пшеничному вищого сорту: білка — у 3,7 раза (42% та 11,3% відповідно), харчових волокон — у 9,1 раза (32% та 3,5% відповідно). Основною білковою фракцією гарбузової клітковини є глобулін, дещо менший вміст глютеліну та альбуміну, а вміст проламінової фракції найменший. Близько 87,4% від загальної кількості білка гарбузової клітковини екстрагували розчинником. Інфрачервоні спектри тіста контрольного зразка після замішування і зразка із заміною 5% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною практично збігаються по всій довжині хвиль. У діапазоні довжин хвиль 1700...1790 нм у процесі бродіння спектри значно змістились вверх, порівняно зі спектрами зразків після замішування, оскільки гарбузова клітковина завдяки вищому вмісту харчових волокон, ніж пшеничне борошно, а також вищій водопоглинальній і вологоутримувальній здатності сприяє меншому розрідженню тіста в процесі бродіння. На довжині хвилі 2100 нм після замішування спектри зразків тіста контрольного таі з заміною накладаються та мають спектральний індекс 0,46, а в процесі бродіння відбуваються конформаційні перетворення в структурі білкової матриці. Має місце затримка розвитку глютенової мережі через включення частинок гарбузової клітковини в клейковинний каркас тіста. Загалом, спектри зразків із заміною 15% пшеничного борошна гарбузовою клітковиною мають схожий характер зі спектрами зразків із заміною 5%. Отже, часткова заміна пшеничного борошна гарбузовою клітковиною в рецептурі пшеничного хліба призводить до зміни структурних елементів тіста і структурно-механічні властивостей тістової системи та хліба. Taking into account the recommendations of the FAO WHO to increase the proportion of dietary fiber in the diet, pumpkin products are a promising raw material for inclusion in the recipe of products of various industries, and particulary bakery industry. The content of the main nutrients in pumpkin cellulose is much higher than in high-grade wheat flour: protein — 3.7 times (42% and 11.3%, respectively), dietary fiber — 9.1 times (32% and 3.5 %, respectively). The main protein fraction of pumpkin cellulose is globulin, a slightly lower content is glutelin and albumin, and the content of the prolamin fraction is the lowest. About 87.4% of the total amount of pumpkin cellulose protein was extracted using solvent. The infrared spectra of the dough of the control sample after kneading and the sample with the replacement of 5% of wheat flour with pumpkin cellulose are practically the same over the entire wavelength. In the wavelength range of 1700...1790 nm during fermentation, the spectra shifted sig nificantly upwards, compared to the spectra of the samples after kneading, because pumpkin cellulose, due to its higher content of dietary fibers than wheat flour, as well as its higher water absorption and moisture retention capacity, contributes to less dilution of the dough during fermentation. At a wavelength of 2100 nm, the spectra of the control and replacement dough samples after kneading were superimposed and had a spectral index of 0.46. During fermentation, conformational transformations occur in the structure of the protein matrix. There is a delay in the development of the gluten network due to the inclusion of pumpkin cellulose particles in the gluten frame of the dough. In general, the spectra of samples with 15% replacement of wheat flour with pumpkin cellulose have a similar character to the spectra of samples with 5% replacement. Thus, the partial replacement of wheat flour with pumpkin cellulose in the recipe of wheat bread leads to changes in the structural elements of the dough and the structural and mechanical properties of the dough system and bread.Документ Перспективи проектування готельних підприємств із затосуванням смарт-технологій(2019) Абрамова, Асьят Георгіївна; Коваль, Ольга Володимирівна; Кононко, Діна КостянтинівнаРозглянуто сучасні тенденції та перспективні напрямки розвитку готельного господарства в Україні та світі. Визначено, що розширення сегменту додаткових послуг, а саме послуг, які сприятимуть удосконаленню системи управління готелем, є актуальним та дозволить підвищити конкурентоспроможність підприємства. У статті висвітлено особливості державного регулювання інноваційної діяльності в Україні. Досліджено основні шляхи впровадження інноваційних технологій у структури готельних підприємств. Обґрунтовано доцільність впровадження смарт-технологій, а саме елементів системи «розумний дім», в структуру підприємств готельного господарства. Розглянуті етапи здійснення інноваційної діяльності на підприємстві та основні напрямки підвищення її ефективності.Документ Застосування монохромного смарт-скла при проектуванні закладів готельного гсподарства(2017) Коваль, Ольга Володимирівна; Мурзін, Андрій Вадимович; Наумець, Ірина ІванівнаУ статті розглядається актуальність використання смарт-скла при будівництві засобів розміщення. Прогресивні будівельні технології в готельному господарстві набули за останні роки широкого та різнопланового застосування, саме архітектура - одна з форм демонстрації якості товару і послуг на ринку, що дає певний вплив на формування готельного іміджу. Стаття акцентує увагу на перспективу використання сучасних технічних розробок в проектуванні закладів готельного господарства. Застосування «розумного скла» скорочує тепловтрати, мінімізує витрати на кондиціонування. Природна світлопропускна здатність дозволяє знизити витрат на забезпечення штучного світла у приміщенях готелю.Документ Особливості трансформацій енергоматеріальних потоків у замкнених циркуляційних контурах(2017) Коваль, Ольга Володимирівна; Піддубний, Володимир Антонович; Соколенко, Анатолій ІвановичУ статті наведено інформацію, яка стосується оцінки теплових витрат на генерування вторинної пари і на повернення теплового потенціалу транс-формованої вторинної пари в режимі її конденсації сусловарильного апарату. Наведено значення термодинамічних параметрів і ефективності регенерації вторинної пари. Показана доцільність стоварення системи утилізації вторин-ної пари і її енергетичного потенціалу. Дана пропозиція стосується техно-логій, в яких генеруються матеріальні потоки пари, газів або їх сумішей. The article contains information relating to estimates of heating costs for the generation of secondary steam and return the heat capacity of the transformed secondary steam condensing mode of a brewing apparatus. The values of thermodynamic parameters and regeneration efficiency secondary steam. Expediency stovarennya secondary steam recovery system and its energy potential. This offer applies to technologies in which material flows generated steam, gases or mixtures thereof.Документ Збагачення соусів біологічно активними речовинами – запорука високої харчової цінності основної страви(2016) Силка, Ірина Миколаївна; Коваль, Ольга Володимирівна; Козуб, Марина МиколаївнаУ статті запропоновано спосіб розроблення нових рецептур комбінованих соусів шляхом часткової заміни інгредієнтів основного червоного соусу задля підвищення їхньої харчової цінності. В якості збагачувачів використовували суміш рослинних олій (оливкової, гарбузової та обліпихової).Документ Енергозбереження в технологіях виробництва шампанського(2013) Мацко, Олександр Петрович; Лензіон, Валентин Йосипович; Лензіон, Сергій Валентинович; Максименко, Ірина Фаддеївна; Коваль, Ольга ВолодимирівнаУ статті наведено інформацію щодо енергозбереження і рекуперації теплової енергії в технологіях виробництва на ділянці обробки холодом шампанізованого вина. Сучасне ефективне обладнання для теплообміну навіть за обмежених температурних перепадів дозволяє здійснювати безперервний процес зі стабілізацією термодинамічних параметрів вхідних і вихідних потоків. викладено переваги апаратурного забезпечення технологічних процесів.Документ Енергетичні імпульси в середовищах бродильних апаратів(2015) Коваль, Ольга Володимирівна; Чагайда, Андрей ОлеговичНаведено інформацію, яка стосується особливостей утворення діоксиду вуглецю з наступним синтезом диспергованої газової фази. В енергетичних трансформаціях хімічна енергія цукрів перетворюється частково в енергію синтезу біомаси мікроорганізмів та енергію формування міжфазної поверхні у формі диспергованої газової фази. Узагальненням останньої є газоутримувальна здатність розчиненого газу та у формі вже диспергованої газової фази. Вплив на ці дві складові проявляється за рахунок зміни тисків, які порушують умови термодинамічної рівноваги, створюючи енергетичні імпульси. Наслідками останніх є інтенсифікація масообміну, зміни в структурі газоутримувальної здатності по газовій фазі, зміни в режимах синтезу цільових речовин.Документ Гідродинамічні характеристики газорідинних середовищ(2015) Коваль, Ольга Володимирівна; Піддубний, Володимир АнтоновичЗапропоновано результати аналізу щодо оцінки енергетичних потенціалів газорідинних середовищ, швидкостей газових потоків в циркуляційних контурах, гідродинамічних показників середовищ. Визначено показники рушійних факторів і факторів опору, на балансі яких запропоновано відповідні математичні формалізації. Запропоновано розрахункові формули по визначенню газоутримувальної здатності середовищ. The results of analysis in relation to the estimation of power potentials of gas-liquid environments are offered, speeds of gas streams in circulation contours, hydrodynamic indexes of environments. The indexes of motive factors and factors of resistance are certain, on balance of which the proper mathematical formalizations are offered. Calculation formulas are offered on determination of gas-retaining ability of environments.Документ Визначення геометричних параметрів бродильних апаратів(2015) Коваль, Ольга Володимирівна; Максименко, Ірина Фаддеївна; Леус, Руслан МиколайовичЗапропоновано математичні моделі для оцінки впливів геометричних параметрів бродильних апаратів з точки зору інтересів визначення питомих поверхонь охолодження і стабілізації температурних параметрів. Одержано узагальнення, яке стосується динаміки генерування теплових потоків в зброджуваних середовищах і вибору геометричних параметрів апаратів та представлення факторів впливу на масо- і енергообмін в зброджуваних середовищах. Mathematical models for assessing impacts of geometric parameters fermentation apparatus in terms of determining the interests of specific surface cooling and stabilizing temperature parameters. Obtained generalizations regarding the dynamics of the generation of heat flows in fermented media and choice of geometrical parameters of devices and present impacts on mass and energy transfer in fermented media. The influence of the choice of geometrical parameters of cylindrical and conical technological devices on the values of specific surfaces and surfaces cool. It is shown that when constructing cooling systems in the form of shirts in the environment in a conical volume will be significantly lower temperatures, leading to disruption of circulation and temperature shock appearance for microflora. The measures to activate the circulation paths and homogenization temperature fermentation media.Документ Особливості зброджування середовищ у хлібопекарній галузі(2014) Коваль, Ольга Володимирівна; Піддубний, Володимир АнтоновичУ статті наведено матеріали, що стосуються зброджування тістових заготовок з точки зору оцінки газоутримувальног здатності та енергії, що вводиться в систему. Викладено мотивацію і режими зовнішніх впливів на зброджувані середовища у формі змінних тисків для досягнення якісного замішування тіста на додаток до існуючих технологій машинних процесів. Підгрунтя таких підходів стосується особливостей тістових заготовок, які розглядаються як пружнопластичні системи. The materials relating to dough pieces fermentation from the point of view of gas-retention capacity and energy that is introduced into the system are presented. The article provides the motivation and the modes of external influences for media fermentstion in the form of variable pressure to achieve high quality kneading in addition to the existing technology of machine processes. Background characteristics of such approaches concern the dough pieces which are considered as a resilient system.