Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Исследование бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле повышенной вязкости(2014) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена АлександровнаВ статье приведены исследования бродильной активности лактосбраживающих дрожжей в сывороточном сусле с пищевыми волокнами - апельсиновыми или яблочным пектином в клетчатке. По результатам исследований накопления биомассы лактосбраживающих дрожжей в различных сывороточных суслах повышенной вязкости обнаружено, что наибольший прирост дрожжей наблюдается в образцах ферментированных Zygosaccharomyces lactis 868-K – общее количество клеток составляет 67,80-70,50 млн/см3 за 48 часов. Оптимальная температура ферментации (30-32 °С) установлена по показателям бродильной активности: содержания этилового спирта и диоксида углерода в сусле, общему количеству дрожжевых клеток. Полученные результаты исследований были использованы в технологиях ферментированных сывороточных напитков с повышенной вязкостью. The article sets forth the studies of fermentation activity the lactose yeast of whey wort with dietary fibers - orange and apple pectin in the fiber. By result the studies accumulation of yeast biomass the lactose fermented yeast of different whey wort of high viscosity are set, for samples fermented yeast by Zygosaccharomyces lactis 868-K was found to be the most increase the yeast cell, total number is 70,50 mln/cm3 for 48 hours. The optimum fermentation temperature (30-32 °C) is set in terms of fermentative activity: accumulation of ethanol and carbon dioxide, the total amount of yeast cells. These results were used in the technology of fermented whey drinks with high viscosity.Документ Исследование влияния пищевых волокон на формы связи влаги в смесях с молочной сывороткой(2013) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена АлександровнаПредставлены результаты исследований функционально-технологических свойств пищевых волокон, которые входят в состав Citri-Fi (апельсинового диетического волокна), яблучного пектина в клетчатке и отрубей пшеничных. Методом предложенным Шохом установлена растворимость для выше указанных растительных ингредиентов как в воде, так и молочной сыворотке, которая для апельсиновых пищевых волокон составляет от (55,0±1,65) до (50,0±1,50) %, а для отрубей пшеничных — от (21,0±0,63) до (18,0±0,54) % соответственно. Методом центрифугирования определено влагоудерживающую способность пищевых волокон. Наивысший результат был получен для Citri-Fi и составил (95,0±2,85) %, для гельформирующих полисахаридов (яблочного пектина в клетчатке) — (84,0±2,52) %. Наименьший показатель зафиксирован для пшеничных отрубей — (58,0±1,74) %, что связано с присутствием растворимых соединений (клетчатки, лигнина и др.). Исследовано влияние различных форм связи влаги пищевых волокон в смесях с водой и молочной сывороткой методом ИК-спектроскопии. Выявлено непрерывное поглощение влаги спектров образцов с апельсиновыми пищевыми волокнами в полосах 2668 и 2723 см-1, что свидетельствует о наличии прочных водородных связей и высокой концентрации подвижного протона, и, как следствие, высшей сорбционной способности к воде. Значение полос области валентных колебаний для смесей с пшеничными отрубями относятся к ОН-группам матрицы молочной сыворотки и воды, которые находятся в слабой Н+-связи, что свидетельствует о минимальной сорбционной способности к воде данных пищевых волокон. Полученные результаты исследований были использованы для выбора растительных ингредиентов, содержащих пищевые волокна для сывороточных напитков, включая ферментированные, а также с целью регулирования их консистенции, придания полноты вкуса и обогащения.The article sets forth the results of studies of functional and process features of dietary fibers contained in Citri-Fi (orange dietary fiber), apple pectin in fiber, and wheat bran. The water and milk whey solubility, as determined using Schoch’s method, for orange fiber ranged from (55.0±1.65) to (50.0±1.50) %, and for wheat bran, from (21.0±0.63) to (18.0±0.54) %, respectively. The moisture binding capacity of dietary fiber was determined using centrifugal separation. Citri-Fi was found to be the most efficient moisture binder, reaching (95.0±2.85) %, and for gel formers (apple pectin in fiber), (84.0±2.52) %. Wheat bran displayed the lowest levels, (58.0±1.74) %, which was due to soluble substances contained in them (fiber, lignin, etc.). The impact of various forms of moisture binding by dietary fiber in mixes with water and milk whey was studied using IR spectroscopy. Continuous moisture absorption was detected for samples with orange fiber within the bands 2668 and 2723 cm-1, which signals the presence of strong hydrogen bounds and high concentration of mobile protons, resulting in the highest water sorption capacity. The values of the bands within the range of valence fluctuations for wheat bran mixes pertain to those milk whey and water OH groups possessing weak H+ bonds, which evidences minimal water sorption capacity of such dietary fibers. The results were used to select vegetable ingredients containing dietary fibers for whey drinks, including fermented, as well as to control their consistency, amplify and enrich the taste.The article sets forth the results of studies of functional and process features of dietary fibers contained in Citri-Fi (orange dietary fiber), apple pectin in fiber, and wheat bran. The water and milk whey solubility, as determined using Schoch’s method, for orange fiber ranged from (55.0±1.65) to (50.0±1.50) %, and for wheat bran, from (21.0±0.63) to (18.0±0.54) %, respectively. The moisture binding capacity of dietary fiber was determined using centrifugal separation. Citri-Fi was found to be the most efficient moisture binder, reaching (95.0±2.85) %, and for gel formers (apple pectin in fiber), (84.0±2.52) %. Wheat bran displayed the lowest levels, (58.0±1.74) %, which was due to soluble substances contained in them (fiber, lignin, etc.). The impact of various forms of moisture binding by dietary fiber in mixes with water and milk whey was studied using IR spectroscopy. Continuous moisture absorption was detected for samples with orange fiber within the bands 2668 and 2723 cm-1, which signals the presence of strong hydrogen bounds and high concentration of mobile protons, resulting in the highest water sorption capacity. The values of the bands within the range of valence fluctuations for wheat bran mixes pertain to those milk whey and water OH groups possessing weak H+ bonds, which evidences minimal water sorption capacity of such dietary fibers. The results were used to select vegetable ingredients containing dietary fibers for whey drinks, including fermented, as well as to control their consistency, amplify and enrich the taste.Документ Напитки брожения на основе молочной сыворотки(2012) Грек, Елена Викторовна; Красуля, Елена АлександровнаВ статье рассмотрены возможности применения молочной сыворотки в производстве напитков брожения с использованием пророщенных злаков «Прозeр». Приведен сравнительный анализ различных видов солодов и экспериментально определено изменение количества этилового спирта в бражках в зависимости от дозы и вида пророщенных злаков «Прозэр» в сусле на основе молочной сыворотки. In this article the possibilities of application of whey in the production of fermentation drinks with the use of germinated cereals (malts), named «Prozer» are considered. The comparative analysis of different types of malts is presented. The change of ethyl alcohol content in brewed beers depending on a dose and type of malts in whey-based mash is experimentally determined.