Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Обогащение творожных изделий крахмалосодержащим сырьём(2014) Литвяк, Владимир Владимирович; Жакова, Кристина Ивановна; Оспанкулова, Гульназым Хамитовна; Поздняков, Владимир МихайловичA new method of starch-containing raw materials enrichment of curd products has been worked out. Curd products processing has been carried out by adopted schemes. Enriched additives have been made due to extrusion of double screw conveyor of mould-machine RZKED-88. Curd products making and its functional purpose is an urgent scientific-practical object. A new method of enriched curd products processing has been worked out. It allows expanding the range of curd products. В статье разработан новый способ обогащение творожных изделий крахмалосодержащим сырьём. Получение творога осуществлялось по традиционным схемам, а обогащающих добавок — экструзией с применением двухшнекового экструдера РЗ-КЭД-88. Создание творожных продуктов функционального назначения является актуальной научно-практической задачей. Разработанный способ получения обогащенных творожных изделий позволяет значительно разнообразить ассортимент продуктов функционального назначения.Документ Отимизация технологических условий получения кислотногидролизованного крахмала(2019) Алексеенко, Маргарита Сергеевна; Литвяк, Владимир Владимирович; Новикова, Наталья МихайловнаОдной из наиболее простых, доступных для белорусских технологических возможностей крахмальной отрасли и востребованных в настоящее время технологий является технология холодного кислотного гидролиза, осуществляемая с сохранением крахмальных гранул. Объект исследования — гидролизованный кислотой картофельный и кукурузный крахмал. Кислотный гидролиз картофельного и кукурузного крахмала проводили при 30, 40 или 50±3°С в течение 2, 4 или 6 часов при использовании 0,1 н. и 0,5 н. водного раствора соляной и серной кислот. Условную вязкость 6процентного водного клейстера кукурузного крахмала измеряли на вискозиметре ВЗ-246 в соответствии со стандартной методикой. Средний диаметр гранул картофельного крахмала измеряли при помощи сканирующего (растрового) электронного микроскопа LEO 1420 (Germany). Металлизацию препаратов осуществляли золотом в вакуумной установке EMITECH K 550X. Спланирован и проведен многофакторный эксперимент с помощью программы STATISTICA 8.0. В результате проведенного исследования получены уравнения регрессии, описывающие влияние режимов кислотного гидролиза (температуры, продолжительности гидролиза, вида и концентрации кислоты) на условную вязкость 6-процентного водного клейстера, а также на размер крахмальных гранул картофельного и кукурузного крахмал. Исследована возможность применения полученных гидролизованных кислотой крахмалов с высокой текучестью крахмального клейстера в пищевой промышленности для приготовления кисельных напитков, а также для технических целей при производстве гипсокартонных изделий и стекловолокна. В результате осуществления кислотного гидролиза минеральными кислотами картофельного и кукурузного крахмала с сохранением крахмальных гранул наблюдается снижение условной вязкости при одновременном уменьшении среднего размера крахмальных гранул. Наибольший эффект отмечен при использовании соляной кислоты в концентрации 0,5 н., температуре 50±3°С и времени гидролиза 6 часов. Большое сродство к кислотному гидролизу имел кукурузный крахмал. Гранулы картофельного крахмала подвергались гидролизу с большим трудом, чем гранулы кукурузного крахмала. One of the simplest available for the Belarusian technological capabilities of the starch industry and the technologies currently in demand is the technology of cold acid hydrolysis, carried out with the preservation of starch granules. The object of study is acid hydrolyzed potato and corn starch. Acid hydrolysis of potato and corn starch was carried out at 30, 40 or 50 ± 3°C for 2, 4 or 6 hours using 0.1 n. and 0.5 n. aqueous solution of hydrochloric and sulfuric acids. Relative viscosity of 6% aqueous paste of corn starch was measured on a VZ-246 viscometer in accordance with the standard procedure. The average diameter of potato starch granules was measured using a LEO 1420 scanning (scanning electron microscope) (Germany). Metallization of the preparations was carried out with gold in the EMITECH K 550X vacuum unit. A multifactorial experiment was planned and conducted using the STATISTICA 8.0 program. As a result of the study, we obtained a regression equation describing the effect of acid hydrolysis regimes (temperature, hydrolysis duration, type and acid concentration) on the conditional viscosity of 6% aqueous paste of potato and corn starch, as well as the size of starch granules of potato and corn starch. We have found for the first time the use of the acid hydrolyzed starches with high flowability of starch paste in the food industry for the preparation of acidic drinks, as well as for technical purposes in the production of plasterboard products and in the production of fiberglass. As a result, the implementation of cold acid hydrolysis by mineral acids of potato and corn starch with the preservation of starch granules is observed a decrease in viscosity, while reducing the average size of starch granules. The greatest effect was observed in hydrochloric acid at a concentration of 0,5 n., A temperature of 50±3°С and a hydrolysis time of 6 hours. Corn starch had a high affinity for acid hydrolysis. Potato starch granules were hydrolyzed with great difficulty than corn starch granules.Документ Размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения(2018) Заболотец, А. А.; Ермаков, А. И.; Литвяк, Владимир ВладимировичВ статье исследованы размеры и морфологические особенности зерен нативного крахмала разного ботанического происхождения, выделенного из растений Solanum tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. и Manihot palmate L., Red leoti L., рода Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vul- gare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. Основной структурной характеристикой строения нативного крахмала — природного полимера, в котором мономеры (остатки а- D-глюкопиранозы) связаны а-(1 -М)- и а-(1 -М))-глюкозидными связями, образуя амилозу (полисахарид линейного строения) и амилопектин (полисахарид разветвленного строения), обуславливающей его физико-химические свойства, является крахмальное зерно (гранула). Проанализированы современные способы получения нативного крахмала из растительного сырья разного ботанического происхождения. Выявлено большое разнообразие форм крахмальных зерен правильной и неправильной овальной, округлой, многогранной формы. Размеры крахмальных зерен колебались пределах 60,0—0,5 мкм. Максимальные размеры крахмальных зерен отмечены у растения Solanum tuberosum L., а минимальный — у Amaranthus tricolor L. В зависимости от среднего размера крахмальные зерна можно расположить в ряд по уменьшению: картофельный (21,7±1,22 мкм), ржаной (21,2±2,36 мкм), гороховый (20,4±2,57 мкм), нутовый (14,8±0,93), тритикалевый (13,2±1,75 мкм), пшеничный (12,4±1,90 мкм), сорговый (11,0±0,76 мкм), ячменный (10,9±1,15 мкм), та- пиоковый (10,6±0,50 мкм), кукурузный (9,8±0,42 мкм), овсяный (7,39±0,87 мкм), рисовый (5,3±0,29 мкм), амарантовый (1,1±0,04 мкм). Наибольший размер крахмальных зерен был отмечен у картофельного крахмала, а наименьший размер — у амарантового крахмала. Установлено, что у семи нативных крахмалов (соргового, ячменного, овсяного, горохового, нутового, амарантового и кукурузного) распределение крахмальных зерен по размерам мономодальное (1-фракционное), у четырех (пшеничного, тритикалевого, картофельного и тапиокового) — бимодальное (2-фракционное), у двух (ржаного и рисового) — тримодальное (3-фракцион- ное). Температура клейстеризации, количество связанной и свободной влаги, вязкость крахмального клейстера, соотношение крахмальных фракций, цвет йодной пробы и другие физико-химические свойства обуславливаются (определяются) особенностями размера и формы крахмальных зерен. The sizes and morphological features of the seeds of native starch of different botanical origin isolated from plants of Sola- num tuberosum L., Zea mays L., Manihot utilissima L. and Ma- nihot palmate L., Red leoti L., genus Triticum, Tritikale, Secale cereale L., Hordeum vulgare L., Avena sativa L., Oryza sativa L., Pisum sativum L., Amaranthus tricolor L., Cicer arietinum L. are investigated in the paper. The main structural characteristic of the structure of native starch that is a natural polymer in which the monomers (a-D-glucopyranose residues) are bound by a- (1^4)- and a-(1^-6)-glucoside bonds, forming amylose (polysaccharide of linear structure) and amylopectin (polysaccharide of branched structure) which is responsible for its physical-chemical properties is a starch corn (granule). Modern methods of obtaining native starch from plant raw materials of different botanical origin are analyzed. A wide variety of forms of starch grains was found to be regularly and irregularly oval, round, polyhedral. The dimensions of the starch grains ranged from 60,0 to 0,5 microns. The plant Solanum tuberosum L is noted to have maximal sizes of starch grains., and Amaranthus tricolor L — minimal sizes. Depending on the average size, starch grains can be arranged in a row due to the decreasing order: potato (21,7± ±1,22 microns), rye (21,2±2,36 microns), pea (20,4±2,57 microns), nutaceous (14,8±0,93 microns), tritical (13,2 ±1,75 pm), wheat (12,4±1,90 microns), sorghum (11,0± ±0,76 microns), barley (10,9 ±1,15 microns), tapioca (10,6±0,50 microns), corn (9,8±0,42 micron), oatmeal (7,39±0,87 microns), rice (5,3± 0,29 microns), amaranth (1,1±0,04 microns). The largest size of starch grains was found in potato starch, and the smallest — in amaranth starch. It has been established that 7 native starches (sorghum, barley, oat, pea, chickpea, amaranth and corn) have monomodal distribution of starch grains in size (1-fractional), 4 (wheat, tritical, potato and tapioca) — bimodal (2-fractional), 2 (rye and rice) — trimodal (3-fractional). The gelatinization temperature, the amount of bound and free moisture, the viscosity of the starch paste, the ratio of starch fractions, the color of the iodine test, and other physical-chemical properties determine the specifics of the size and shape of the starch grains.