Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Теоретичні передумови розроблення технології соусів зі зниженою калорійністю(2018) Нєміріч, Олександра Володимирівна; Лявинець, Георгій Михайлович; Вінніков, Владислав; Михайленко, Владлена МиколаївнаНаведені результати аналітичних досліджень соусів та їхня харчова цінність. Об’єктом дослідження є технології соусів зі зниженою калорійністю з використанням рослинної та тваринної сировини. Предметом дослідження є рослинні, тваринні порошки та аглютенова сировина. В даній статті здійснено аналітичні дослідження сучасних джерел літератури щодо створення соусів зниженої калорійності за використання аглютенової сировини та порошків тваринного і рослинного походження. Надано характеристику різновидів соусів в ЗРГ. Показано, що асортимент соусів достатньо різноманітний. Проаналізовано перспективне використання борошна із зародків пшениці в технології соусів типу майонез. Проведено комплексні дослідження з вивчення можливості та перспектив використання борошна із зародків пшениці. В роботі наведена порівняльна характеристика запропонованої сировини та крохмалю. Дані дослідження показали, що при веденні альтернативної сировини збільшується масова частка вологи, оптимізується структурно-механічних властивостей соусів. Показано, що сучасні технології низькокалорійних соусів передбачають використання: сушеного м´ясного напівфабрикату, видів борошна–з амаранту, з зародків пшениці, екстрактів насіння льону. Наведено загальну характеристику технології приготування інноваційних дієтично десертних соусів з використанням клейстеризованого борошна амаранту. Соуси з використанням даної сировини розширить коло потенційних споживачів. Оскільки запропоновані соуси рекомендовані до споживання особам, що страждають на зайву вагу, цукровий діабет та дітям, тому що вони є низькокалорійними, не містять у своєму складі синтетичних барвників. Запропоновано ведення технології плодово-ягідних соусів з екстрактом полісахаридів оболонки насіння льону з метою поліпшення структурно-механічних, органолептичних та функціональних властивостей готової продукції також рекомендоване для низькокалорійних соусів. Подано хімічний склад альтернативного пшеничному борошну виду сировини – борошна з черемхи, що дозволяє розглядати його, з технологічної точки зору – як загущувач, а з фізіологічної – як безглютенову сировину. Оскільки дана сировина не містить в своєму складі глютену тобто клейковини, яка відіграє роль основного структуроутворювача в системі. Аналітичний огляд літератури є теоретичною передумовою створення низькокалорійних соусів з використанням нетрадиційної рослинної сировини, зокрема аглютенового борошна з черемши. Проаналізувавши літературні джерела здійснено порівняльну характеристику хімічного складу пшеничного борошна вищого сорту та борошна черемхи. Дані дослідження дозволять визначити можливість і доцільність застосування альтернативної сировини.Документ Теоретичні аспекти технології соусів з імуномодулюючою дією(2018) Кравчук, Надія Миколаївна; Лявинець, Георгій Михайлович; Черненко, Дмитро СергійовичРозглянуто актуальність виробництва соусів з імуномодулюючою дією. Функціональним рецептурним компонентом запропоновано порошок з кореню імбиру та салепу. The article discusses the relevance of the sauces production immunomodulatory effects. Functional prescription component of the proposed powder with ginger root and orchis.Документ Порівняльна характеристика та ефективність застосування носіїв заліза для створення хлібобулочних виробів антианемічного призначення(2012) Губеня, Вячеслав Олександрович; Лявинець, Георгій Михайлович; Антонюк, Марія Миколаївна; Бондар, Наталія Петрівна; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаУ статті наведено результати комплексу досліджень зі встановлення впливу носіїв заліза органічного та неорганічного походження на технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів антианемічного призначення та фізіологічну ефективність розроблених продуктів. Has been studied the influenced of results of complex research to establish of carriers of organic and inorganic iron on the process of production of bakery products antianemic destination and physiological efficiency of the developed products.Документ Теоретичні аспекти технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності(2012) Гавриш, Андрій Володимирович; Лявинець, Георгій Михайлович; Арсеньєва, Лариса ЮріївнаУ статті розглянуто актуальність виробництва соусів емульсійного типу за використання стабілізуючих систем рослинного походження. Функціональним рецептурним компонентом запропоновано порошок пряно-ароматичних культур зелені петрушки, кропу, базиліку. Застосування даної сировини забезпечує термодинамічну стійкість та антиоксидантну дію емульсії, дозволяє сформувати певні органолептичні властивості. The article deals the relevance of emulsion-type dressings by using stabilizing systems of plant origin. Functional component of the proposed prescription powder spice and aromatic plants of parsley, dill, basil. The use of this material provides thermodynamic stability and antioxidant emulsion to form certain organoleptic properties.