Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
19 результатів
Результати пошуку
Документ Удосконалення технології паштету в оболонці з використанням дієтичної добавки(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаУ статті наведено результати досліджень модельних зразків паштетів з курячого м'яса та печінки з використанням дієтичної добавки на основі волоського горіха та соку гарбуза. Це дозволить збагатити продукт каротином та унікальними рослинними білками волоського горіха. The article presents the results of studies of model samples of pate from chicken meat and liver using a dietary supplement based on walnut and pumpkin juice. This will enrich the product with carotene and unique vegetable proteins of walnut.Документ Математико-статистична оцінка досліджених показників інноваційних м’ясних паштетів(2020) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Бреус, Наталія МиколаївнаСенсорні (органолептичні) експертні методи є досить поширеним засобом отримання інформації про якість харчової сировини і готової продукції. До цього методу оцінювання вдаються при неможливості або недоцільності з конкретних причин використовувати технічні засоби. При належній організації і правильному використанні методів органолептичного аналізу отримані результати вважаються рівноцінними результатами вимірювань. Результати органолептичного і сенсорного аналізу харчових продуктів можуть бути виражені кількісно за допомогою чисел, сукупність яких об’єднують у бальну шкалу, в якій оцінки властивостей продуктів представлені в заданому діапазоні якості. Метод бальної оцінки дає змогу встановити рівень часткової або загальної якості продукту. Бальний метод передбачає використання як логічного, так і математичного аналізу та систематизує різноманіття відчуттів. У статті описано методику статистичної обробки даних багатофак- торного експерименту при дослідженні технологічних процесів з метою підтвердження функціонально-технологічних показників розроблених дванадцяти рецептур паштетів з використанням рослинних компонентів. Статистична оцінка експериментальних даних досліджуваних параметрів вмісту вологи, ВЗЗ, пластичності, виходу та вмісту жиру від кількості м’ясної сировини, печінки та фітокомплексу «CHOICE» в плані ПФЕ 23 підтвердила, що рецептура розробленого м’ясного паштету з використанням гідратованого фітокомплексу злакових культур у кількості 15% відповідає оптимальним функціонально-технологічним показникам. Sensory (organoleptic) expert methods are very common way of obtaining information on the quality of food raw materials and finished products. This method of assessment is resorted to when it is impossible or impractical to use technical means for specific reasons. With proper organization and correct use of organoleptic methods, the obtained results are considered to be equivalent measurement results. The results of organoleptic and sensory analysis of food products can be expressed quantitatively using numbers, the totality of which is combined into a point scale in which assessments of the properties of products are presented in a given quality range. The scoring method allows to set the level of partial or total product quality. The scoring method involves the use of both logical and mathematical analysis and allows to systematize the variety of sensations. The article describes the method of statistical processing of data of a multifactor experiment in the case of technological processes research in order to confirm the research of twelve pate formulations using vegetable components. A statistical evaluation of the experimental data of the studied parameters of moisture content, moisture-binding capacity, ductility, yield and fat content of the amount of meat raw material, liver and the “CHOICE” phytocomplex in terms of PFE 23 confirmed that the formulation of the developed meat pate using hydrated cereal phytocomplex in the amount of 15% corresponds to optimal functional and technological indicators.Документ Моделювання рецептур сосисок спеціального призначення з використанням цільної крові(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаМетою роботи є дослідження впливу продуктів переробки крові на якісні показники сосисок оздоровчо-профілактичного призначення. При розробленні рецептури сосисок оздоровчо-профілактичного призначення, обрано м'ясо індиків та використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії (БЖЕ) та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті. The aim of the work is to study the influence of blood processing products on the quality of sausages for health and preventive purposes. When developing the recipe for sausages for health and preventive purposes, turkey meat and the use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion (BZHE) and whole blood to increase the iron content in the product.Документ Розширення асортименту ковбасних виробів спеціального призначення(2020) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Сімонова, Ірина ІллівнаУ статті наведено результати досліджень модельних фаршів к з м’яса індиків з додаванням цільної крові з метою розширення асортименту продуктів спеціального призначення. Наявність у м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектру фізіологічної дії визначає його спеціальні властивості. Запропоновано використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії (у кількості 40% до маси фаршу) та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті для профілактики та лікування анемії. The article presents the results of research of model minced meat from turkey meat with the addition of whole blood in order to expand the range of special purpose products. The presence of biologically active substances in meat raw materials with a wide range of physiological action determines its special properties. The use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion (in the amount of 40% by weight of minced meat) and whole blood to increase the iron content in the product for the prevention and treatment of anemia.Документ Дослідження термінів зберігання м’ясних паштетів функціонального призначення(2018) Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаУ статті наведено результати досліджень мікробіологічних показників розроблених паштетів функціонального призначення з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен вівса, ячменю, пшениці та кукурудзи з метою підтвердження безпечності та якості продукту при подовженні термінів придатності. Розроблені рецептури м’ясних паштетів характеризуються високою харчовою цінністю, мають оптимізований хімічний склад і можуть бути запропоновані в раціонах харчування медичного спрямування. Комбінування сировини тваринного і рослинного походження не знижує органолептичних показників продукту, а в деяких випадках вони навіть вищі, ніж у контрольних зразках. The article presents the results of studies of microbiological indicators of the developed pates of functional purpose with the use of mushroom raw materials and phytocomplex of germinated oats, barley, wheat and corn to confirm the safety and quality of the product while extending the shelf life. Meat pâté formulations developed are characterized by high nutritional value, optimized chemical composition and can be offered in the diets of health care. Combining raw materials of animal and vegetable origin does not reduce the organoleptic characteristics of the product, and in some cases they are even higher than in the control samples.Документ Удосконалення технології м’ясо-рослинних консервів з використанням бобових(2019) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Горішній, Павло Олегович; Грищенко, Олексій АндрійовичУ статті наведено результати досліджень удосконалення технології та розроблення рецептури м’ясо-рослинних консервів і проаналізовано спосіб фасування. Наведено результати досліджень хімічного складу та функціонально-технологічних показників розроблених м’ясо-рослинних консервів з використанням сочевиці. Досліджено ступінь та інерцію набухання бобових культур і оптимізовано параметри процесів попередньої обробки сочевиці. The article presents the results of research into the improvement of technology and the development of canned meat preserves and analyzes the method of packaging. The results of studies of chemical composition and functional and technological parameters of the developed canned meat using vegetable lentils are given. The degree and inertia of the swelling of legumes were investigated and the parameters of the pre-treatment of lentils were optimized.Документ Аналіз жирнокислотного складу м’ясних паштетів(2018) Москалюк, Оксана Євгеніївна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Пешук, Людмила ВасилівнаУ статті наведено результати досліджень жирнокислотного складу й кінетики окиснення жиру в процесі зберігання розроблених паштетів з використанням грибної сировини та фітокомплексу пророщених зерен злакових культур. Створення збалансованих рецептур м’ясних паштетів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирнокислотним складом можна розглядати як важливий напрям у сучасному харчуванні. The article presents the results of studies of fatty acid composition and kinetics of fat oxidation in the process of storage of developed pates using fungal raw materials and phytocomplex of germinated grains of cereal crops. Creation of balanced recipes of meat pates of high nutritional value with an improved fatty acid composition can be considered as an important trend in modern nutrition.Документ Розроблення паштетів з використанням фітокомплексу злакових культур «Сhoice»(2017) Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаОдним із оптимальних вирішень проблеми оздоровлення харчування є виробництво паштетів,які часто рекомендують при захворюваннях кишківника,особливо при гастритах.У паштеті містяться інгрідієнти тваринного і рослинного походження у легкодоступній для травних ферментів формі. Вибір компонентів рецептури м’ясного паштету обумовлений їх хімічним складом,функціональними і технологічними властивостями та енергетичною цінністю. One of optimal decisions of problem of making healthy of feed there is a production of pates that often recommend at the diseases of bowels, especially at gastritises.In a pate there are інгрідієнти of animal and vegetable origin in an accessible for digestive enzymes form. The choice of components of compounding of meat pate is conditioned them by chemical composition, functional and technological properties and power value.Документ Інноваційний м’ясний продукт(2015) Пешук, Людмила Василівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана ЄвгеніївнаДефіцит білкових речовин у продуктах харчування спонукає до пошуку шляхів їх підвищення, Одним і альтернативних, природних, доступних джерел е культивовані гриби. У результаті наукового пошуку і на основі комплексних експериментальних досліджень була доведена можливість використання культивованих грибів у рецептурах варених ковбасних виробів. The deficit of proteins in food encourages the search for ways their increase is One and alternative, natural, available sources, there are cultivated mushrooms. As a result of scientific search based on the comprehensive experimental studies proved the possibility of using cultivated mushrooms in the formulation of cooked meat products.Документ Розроблення паштетів з функціональними інгредієнтами для оздоровчого харчування(2016) Митрофанова, Яна Олександрівна; Карпенко, Денис Володимирович; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Гащук, Олександра ІзидорівнаМетою дослідження є розробка науково обґрунтованої технології комбінованого м’ясного паштету для оздоровчого харчування з використанням сировини рослинного та тваринного походження, що володіє функціональними властивостями. The aim of the study is to develop a scientifically based technology of combined meat pate for a health food by using raw materials of vegetable and animal origin with functional properties.