Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Використання комплексу β–циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів(2016) Полумбрик, Максим Олегович; Котляр, Євген Олександрович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Пасічний, Василь МиколайовичОтримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збагачення йодом м’ясних сосисок. Досліджено можливість утворення3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/см3 до1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до11 мM при постійній(2 мM) концентрації комплексу β-циклодектрин-I2. Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів.Документ Комплекс йоду з β-циклодекстрином як функціональна добавка у технології варених ковбасних виробів(2017) Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Полумбрик, Максим Олегович; Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Олег МаксимовичУ статті одержано комплекс між йодом та β-циклодекстрином, в якому одна молекула циклічного олігосахариди зв’язує молекулу йоду. Комплекс «гість–хазяїн» використано як функціональну добавку для збагачення йодом м’ясних сосисок. Комплекс йоду з β-циклодекстрином характеризується можливістю утворення 3,5-дийодтирозину при дії комплексу на молекули тирозину, відсутністю негативного впливу на якість готової продукції, високим ступенем утримання йоду після технологічної обробки, нешкідливістю, біодоступністю, засвоєнням організмом у складі сосисок. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вмістом отриманого комплексу 4 мкг/г продукту, що повністю компенсує добову потребу в цьому мікроелементі при споживанні 150 г виробів. Отриманий комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристики готових виробів. Проведені клінічні випробування цих варених ковбасних виробів показали, що після 10-денного їх споживання достатнє йодне забезпечення було відновлено повністю в осіб із помірним йододефіцитом. A novel host-guest complex was obtained by means of direct reaction between β-cyclodextrin and iodine. The host-guest complex was used as an additive in meat sausages enriched with iodine. Meat boiled sausages were selected as an object of fortification by the host-guest complex taking into account their frequent use in a diet, high amount of L-tyrosine in a protein complex, possibility of 3.5-diiodotyrosine formation caused by interaction between the complex and L-tyrosine as well as the absence of negative impact on the quality of the finished product, high iodine retention during food processing, safety, bioavailability and normal ingestion. Iodine content in the developed formulation of sausages was 4 μg/g. The consumption of 150 g of this product fully compensates the daily requirements of iodine. The complex has no impact on quality or sensory characteristics of final boiled sausages. Clinical trials showed that after 10 days of consumption of these sausages the iodine supply has been fully restored for the individuals having moderate iodine deficiency.