Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Наукове обгрунтування складу сметанного продукту(2019) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обґрунтовано склад нового виду сметанного продукту підвищеної якості. Продукт сметанний передбачено нормалізувати харчовими емульсіями жирністю від 30 до 50% на основі замінника молочного жиру, що не містить у своєму складі шкідливих для організму транс-ізомерів жирних кислот. Харчові емульсії з середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм та стійкістю 100% одержували за допомогою гомогенізаторадиспергатора клапанного типу. Для стабілізації жирової фази харчових емульсій застосовували емульгувальний комплекс (казеїнат натрію+ефіри полігліцирину та вищих жирних кислот). In the article the composition of a new type of sour cream product of high quality is scientifically substantiated. Sour cream product is intended to be normalized with aggregate-resistant food emulsions with a fat content from 30 to 50% on the basis of milk fat substitute that does not contain fatty trans-isomers that are harmful to the human organism. Food emulsions with an average diameter of fatty balls of no more than 2 μm and 100% stability were obtained using a homogenizer-dispersant of a valve type. To stabilize the fat phase of food emulsions emulsifying system (sodium caseinate + polihlitsyrynu esters and fatty acids) was used.Документ Розробка нового виду молоковмісного морозива, збагаченого купажованою олією(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтовано рецептурний склад нового виду морозива з комбінованим складом сировини. Як жировмісний компонент запропоновано використовувати харчові емульсії на основі замінника молочного жиру та олії купажованої. Метою дослідження є визначення можливого ступеня заміни замінника молочного жиру на купажовану олію за різної жирності готового продукту. Для вирішення поставленого завдання для застосування у складі морозива комбінованого складу обрано харчові емульсії жирністю 40%, що стабілізовані емульгувальним комплексом (казеїнат натрію+емульгатор «Твердий-2»), на основі замінника молочного жиру «Віолія-молжир 3» як продукту переетерифікації, що не містить у своєму складі шкідливих для організму трансізомерів жирних кислот, і на основі олії купажованої (соняшникова олія+оливкова олія за співвідношення 80:20). Розроблені авторами склад і технологія харчових емульсій дають змогу отримувати жировий нормалізаційний компонент емульсійного типу з середнім розміром жирових кульок не більше 2 мкм. Вивчено закономірності впливу ступеня заміни замінника молочного жиру на збитість, опір таненню, середній розмір повітряних бульбашок та органолептичні показники дослідних зразків морозива комбінованого складу жирністю від 3,5 до 15%. Встановлено раціональний ступінь заміни замінника молочного жиру на олію купажовану у складі харчових емульсій для: морозива молочного жирністю 3,5% – 30%; морозива вершкового жирністю 10% — 20%; пломбіру жирністю 15% – 15%. Нові види морозива комбінованого складу, виготовлені відповідно до науково-обгрунтованих рекомендацій, відрізняються високими показниками якостіі. На основі отриманих результатів розроблено базові рецептури морозива з комбінованим складом сировини. The article substantiates scientifically the recipe composition of a new type of ice cream with a combined composition of raw materials. As a fat-containing component, it is suggested to use food emulsions based on the dairy fat substitutes and blended oil. The purpose of the study is to determine the possible degree of replacement of dairy fat substitutes for blended oil at different fatty properties of the finished product. To solve the problem for use in the composition of ice cream combined warehouse, food emulsions with 40% fat content based on the dairy fat substitutes “Violia-molzhir 3” as a product of perestrification, which does not contain in its composition harmful to the body trans-isomers of fatty acids and based on the blended oil (sunflower oil + olive oil at a ratio of 80:20). The composition and technology of food emulsions developed by authors make it possible to obtain a fatty normalizing component of the emulsion type with an average size of fat cells not more than 2 microns of high stickiness. The regularities of the influence of the degree of replacement of dairy fat substitutes on the loss of resistance, dentin resistance, the average size of air bubbles and the organoleptic parameters of experimental samples of ice cream combined fatty with 3.5 to 15% of fat. A rational stage of substituting milk fat for oil was blended into food emulsions for: ice cream with 3.5% – 30%; ice cream with 10% – 20%; ice cream with 15% – 15%. New types of ice cream of combined content, made in accordance with scientifically-based recommendations, are characterized by high quality. On the basis of the obtained results, the basic recipes of ice cream with the combined composition of raw materials are developed.Документ Аналіз мікробіологічних показників харчових емульсій(2018) Устименко, Ігор Миколайович; Корх, Наталя Сергіївна; Тетеріна, Світлана Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті наведено результати мікробіологічного аналізу харчових емульсій прямого типу, що призначені для нормалізації сумішей у технологіях молоковмісних продуктів. Емульсії передбачено одержувати в процесі грубодисперсного емульгування за температури не нижче 76±2°С впродовж 20 хвилин з подальшою двоступеневою гомогенізацією на гомогенізаторідиспергаторі клапанного типу за температури не нижче 60°С і тиску на першому ступені не нижче 10,0 МПа, на другому — 2,5...3,0 МПа. Метою дослідження є підтвердження безпечності харчових емульсій, одержуваних за визначеними режимами оброблення, за мікробіологічними показниками. Об’єктами дослідження обрано зразки харчової емульсій з масовою часткою жиру від 10 до 50% відразу після отримання та під час тимчасового зберігання при температурі 4±2°С впродовж 96 годин. Як жировий компонент застосовували рафіновану дезодоровану кукурудзяну олію. Для одержання стійких емульсій із середнім діаметром жирових кульок не більше 2 мкм використовували комплекс «емульгатор-білок», що складається з олеофільного емульгатора «Естер Твердий-2 (Т-2)» та казеїнату натрію. Відповідно до методики дослідження визначали загальну кількість КМАФАнМ, дріжджів і пліснявих грибів та бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки емульсій. За результатами дослідження встановлено, що показник КМАФАнМ усіх зразків одразу після отримання емульсії знаходиться на три порядки менше за нормативні вимоги. Результати дослідження підтвердили безпечність емульсій впродовж технологічно доцільного зберігання перед внесенням до складу молоковмісних продуктів. The article presents the results of microbiological analysis of food emulsions intended for the normalization of mixtures in milk-based products. Emulsions are provided in the process of coarse distillation emulsification at a temperature not lower than 76±2°С for 20 minutes with subsequent two-stage homogenization in a homogenizer-dispersant of valve type at a temperature not lower than 60°С and pressure on the first stage not lower than 10.0 MPa, and on the other — 2.5...3.0 MPa. The purpose of the study is to confirm the safety of food emulsions obtained by certain treatment regimes by microbiological parameters. As the objects of the study there were selected samples of food emulsions with mass fraction of fat from 10 to 50% immediately after receiving and during temporary storage at a temperature of 4±2°С for 96 hours. Refined deodorized corn oil is used as the fatty component. An emulgator-protein complex consisting of an oleophilic emulsifier “Esther Tier 2 (T-2)” and sodium caseinate were used to obtain stable emulsions with a mean diameter of fatty bands of not more than 2 microns. According to the research methodology, the total number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms, yeast and mold fungi and bacteria of the coliform group were determined as indicators of microbiological safety in emulsions in the process of temporary storage. The total number of mesophilic, aerobic and facultative anaerobic microorganisms of all samples immediately after receiving the emulsion was is practically three orders less than the normative value.The results of the study confirmed the safety of emulsions during a technologically appropriate storage before their addition to milk-based products.Документ Удосконалення технології продукту білкового зернистого(2015) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина Євгеніївнакисломолочного зернистого − шляхом розроблення складу і способу внесення молочних, молочно-рослинних та рослинних вершків для нормалізації і збагачення готового продукту. The technology of protein granular product - an analogue of cheese sour milk grains - has been improved by developing the composition and method of making milk, milk-vegetable and vegetable cream for normalization and enrichment of the finished product.Документ Розроблення нового виду кисломолочного продукту комбінваного складу(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаНауково обгрунтовано склад кисломолочного білково-жирового продукту. У якості жирового компонента використано харчову емульсію з масовою часткою жиру 50 % на основі замінника молочного жиру, який отримують методом ензимної переетерефікації. Розроблено рецептури продуктів десертного призначення з функціонально-технологічними натуральними компонентами. Технологія нового виду кисломолочного продукту комбінованого складу є ресурсозаощаджуючою через суттєву економію сировини тваринного походження. Розроблений харчовий продукт відповідає всім нормативним вимогам за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Scientifically substantiated composition of the sour-milk protein-fat product. As a fat component, a nutritional emulsion with a mass fraction of fat 50% based on the milk fat substitute, which is obtained by the enzymatic transesterification method, is used. The recipes of dessert products with functional and technological natural components are developed. The technology of a new type of dairy product of a combined composition is a resource-saving because of the significant economy of raw material of animal origin. The developed food product meets all regulatory requirements for organoleptic and physico-chemical indicators.Документ Наукове обгрунтування складу емульсій, призначених для нормалізації молоковмісних продуктів(2016) Устименко, Ігор Миколайович; Бреус, Наталія Миколаївна; Поліщук, Галина ЄвгеніївнаУ статті науково обгрунтовано склад емульсій з комплексом харчових емульгаторів різної природи. Як жировий компонент застосовано купажо- вану олію, збалансовану за жирнокислотним складом. Емульсії одержували з використанням олеофільного емульгатора марки Т-2 і казеїнату натрію за їх різного співвідношення. Як показник якості емульсій обрано розміри жирових кульок. За допомогою математичних методів оптимізовано хімічний склад емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Емульсії з високою седи- ментаційною стійкістю рекомендовані як жирові концентрати для використання у складі нових видів жировмісних продуктів. The emulsion composition containing complex food emulsifiers of different nature is presented in the article. Blended oil having a balanced fatty acid composition was used as a fat component. Emulsions were prepared using T-2 oleophilic emulsifier and sodium caseinate at different proportions. The size of fat globules was chosen as an indicator of the quality of emulsions. The chemical composition of emulsions with fat mass fraction of 30—50 % was enhanced using mathematical methods. Emulsions with high sedimentation stability are recommended to be used as fat concentrates for new types of fat-containing products.