Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Влияние режимов солодоращения на содержание диметилсульфида и его предшественников в солоде(2014) Роздобудько, Борис Валериевич; Хиврич, Борис Иванович; Шульга, Е. В.На основе углубленного теоретического анализа установлены основные механизмы образования и стадии биохимического синтеза предшественников диметилсульфида в процессе солодоращения ячменя. Проведено анализ качества солодов различных производителей на содержание диметилсульфида и его предшественников. Установлено, что снижение содержания предшественников диметилсульфида в солоде достигается в основном за счет высоких температур сушки свежепроросшего солода, которые обуславливают значительное увеличение значений тиобарбитурового числа и цвета солода. Подтверждена тесная взаимосвязь между значением тиобарбитурового числа и количеством предшественников диметилсульфида в процессе термической обработки солода. Экспериментально показано, что низкие температуры проращивания снижают концентрацию предшественников диметилсульфида в свежопроросшем солоде приблизительно на 14 %. Установлено, что для пивоварных сортов ячменя с использованием низьких температур солодоращения, а также сушки свежепроросшего солода в пределах температур от 80 оС до 85 оС, можно добиться приемлемого для пивоварения содержания предшественников диметилсульфида и значения тиобарбитурового числа. On the basis of in-depth theoretical analysis established the basic mechanisms of the formation stage and biochemical synthesis of precursors of DMS in the process of malting barley. It is carried out the malts quality analysis from different manufacturers on the content and his predecessors. Found that reduction of dimethyl sulfide precursor in malt is achieved mainly due to the high temperature drying malt , which give rise to a significant increase in the index values and the number and value of color of malt. The close interrelation between value of an index of thiobarbituric number and number of predecessors DMS in the course of heat treatment of malt is confirmed. Experimentally shown that the low temperature germination reduce the concentration of dimethyl sulfide precursor in freshgrowning malt approximately 14%. Found that for brewing barley varieties using low temperatures malting and malt drying the temperature range from 80 °C to 85 °C, it is possible to achieve an acceptable content for brewing predecessors DMS and index values thiobarbituric number .Документ Перспективы использования гороха в технологии пива(2014) Роздобудько, Борис Валериевич; Хиврич, Борис ИвановичУстановлено, что качественный состав аминокислот в горохе, которые существенно влияют на синтез побочных продуктов брожения, лучший по сравнению с ячменным солодом. Доказано, что частичная замена солода ячменя горохом позволяет повысить содержание аминного азота в сусле приблизительно на 25%. Показано, что повышенное использование мальтозного сиропа ухудшает брожения, но при частичной замены ячменного солода горохом можно ускорить процесс сбраживания сусла примерно до 1 суток. При использовании мальтозного сиропа и гороха в пивоварении можно уменьшить содержание диметилсульфида на 40-45%. It is established that the qualitative composition of amino acids in peas, which significantly influence on synthesis of fermentation by-products, is better than composition of amino acids of barley malt. It is investigated that partial replacement of barley malt with peas gives the possibility to raise the content of amino nitrogen in a mash at most for 25%. It is shown that considerable use of maltose syrup worsens fermentation, but at partial replacement of barley malt with peas gives the possibility to accelerate fermentation for 1 day. When using maltose syrup and peas in brewing, it gives the possibility to reduce the contents dimethyl sulfide by 40-45%.Документ Преобразование предшественников диметилсульфида в зависимости от способов затирания и режимов кипячение сусла с хмелем(2014) Роздобудько, Борис Валериевич; Хиврич, Борис ИвановичБыло установлено, что при использовании отварочного способа затирания можно добиться уменьшения содержания предшественников диметилсульфида (ДМС-П) в сусле примерно на 20% по сравнению с настойным способом затирания. Установлены закономерности изменения содержания ДМС-П в зависимости от продолжительности кипячения сусла с хмелем в диапазоне температур от 95 °С до 105 °С It was established that using the method of decoction can achieve a reduction in dimethyl sulfide precursor (DMS-P) in the wort at approximately 20% compared with the infusion process. The regularities of changes DMS-P on the duration of boiling at temperatures ranging from 95 °C to 105 °C.Документ Вещества, определяющие вкусовую стабильность пива(2013) Хиврич, Борис Иванович; Роздобудько, Борис ВалериевичВещества, которые характеризируют процесс старение пива, относят к различным классам соединений – альдегиды, кетоны, гетероциклические соединения. Большинство из них определяются термином «оff-flavour» как нежелательные компоненты пива. В результате проведенного анализа литературных источников выделено ряд основных механизмов, определяющих синтез веществ старения пива, которые образуются в реакциях окисления аминокислот, спиртов, ненасыщенных жирных кислот, а также химических соединений возникающих в ходе реакции Майяра. Substances that characterize the process of aging beer, referred to different classes of compounds - aldehydes, ketones, heterocyclic compounds. Most of them are defined by the term "OFF-flavour» as undesirable components of beer. The analysis of literary sources is allocated a number of fundamental mechanisms underlying the synthesis of substances aging beer, which are formed in the oxidation of amino acids, alcohols, unsaturated fatty acids, as well as chemical compounds encountered in the Maillard reaction.Документ Спектр веществ, формирующих вкус и аромат пива (часть 2)(2012) Хиврич, Борис Иванович; Роздобудько, Борис ВалериевичВ первой части статьи авторами было рассмотрено влияние основных серосодержащих соединений на вкус и аромат пива. Во второй части внимание уделено вторичным продуктам брожения, которые являются основой в формировании сенсорного профиля пива. К ним относят высшие спирты, эфиры и карбонильные соединения.Документ Спектр веществ, формирующих вкус и аромат пива (часть 1)(2012) Хиврич, Борис Иванович; Роздобудько, Борис ВалериевичНа вкус и аромат пива влияет очень большой спектр как органических, так и неорганических соединений, в первую очередь вещества содержащие серу. Одни из них являются неотъемлемой частью нормального аромата пива, а другие, концентрации которых выше порогового ощущения, придают нежелательный вкус и аромат напитку.