Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
52 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження антиоксидантної здатності антоціанів ягід бузини чорної методом комп’ютерної хімії(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаУ роботі проведено аналіз просторової та електронної будови антоціанів плодів бузини чорної ціанідин-3-0-глюкозиду та ціанідин-3-самбубіозиду з метою визначення їх антиоксидантної здатності. Розрахунки виконані з використанням програмного пакету HyperChem у напівемпіричному валентному наближенні методом РМ3. За значенням заряду на атомах оксигену гідроксильних груп молекул встановлено, що антоціани проявляють високу здатність до нейтралізації вільних радикалів при відщепленні власних протонів. Вони належать до електрофілів, тому у хімічних реакціях легко захоплюють неспарені електрони вільних радикалів, що підтверджує їх високі антиоксидантні властивості.Документ Дослідження особливостей харчування студентської молоді і рівня її усвідомлення факторів ризику хронічних неінфекційних захворювань(2023) Башта (Шеремет), Алла Олексіївна; Стеценко, Наталія Олександрівна; Бажай-Жежерун, Світлана АндріївнаДобре відомо, що раціональне харчування, фізична активність, відмова від шкідливих звичок, загартовування і є основними складовими здорового способу життя, збереження та підтримання здоров’я. На жаль, аналіз харчування здобувачів показав, що в понад 35,9% студентів добова енергетична цінність є недостатньою, а в 18,2 % випадків спостерігається її надлишок на фоні нераціонального розподілу раціону протягом дня. Крім того виявлено недостатнє щоденне споживання овочевих та плодово-ягідних культур, м’яса та риби. Так у щоденному раціоні студентської молоді овочі та фрукти присутні трішки більше, ніж у половини опитаних (60,4% та 52% відповідно), м'ясо у 63,1% опитаних здобувачів НУХТ. А рибу у свій раціон на рекомендованому рівні 2-3 рази на тиждень включають лише 23,5 % опитаних. Натомість студентська молодь споживає значну кількість хлібобулочних, макаронних та кондитерських виробів, солодких напоїв. Тому в статті акцентовано, що особливу увагу необхідно приділити отриманню студентською молоддю навичок здорового способу життя, мотивації до здорового харчування, як основної складової здорового способу життя. It is well known that rational nutrition, physical activity, avoidance of bad habits, and healthy tempering are the main components of a healthy lifestyle, preservation and maintenance of health. Unfortunately, the analysis of students' nutrition showed that over 35.9% of them have an insufficient daily energy value, and in 18.2% of cases there is an excess of energy because of irrational distribution of the diet during the day. In addition, insufficient daily consumption of vegetables, fruit and berry crops, meat and fish was found. Thus, in the daily diet of students, vegetables and fruits are present in slightly more than half of the respondents (60.4% and 52%, respectively), meat in 63.1% of the surveyed students of NUFT. And only 23.5% of respondents include fish in their diet at the recommended level 2-3 times a week. In contrast, students consumes a significant amount of bakery, pasta, confectionery, and sweet drinks. Therefore, the article emphasizes that special attention should be paid to the acquisition of healthy lifestyle skills by students, motivation for healthy eating as a key component of a healthy lifestyle.Документ Проблема дефіциту білку у харчуванні населення України та шляхи її вирішення(2023) Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ роботі розглядається сучасний стан забезпечення білком раціонів населення України. Відзначені основні причини дефіциту білку у харчуванні, зовнішні ознаки та прояви таких станів. Проаналізовані сучасні підходи до вирішення проблеми нестачі білку. Показано, що одним з ефективних шляхів подолання проблеми є конструювання рецептур та розроблення способів виробництва функціональних та оздоровчих харчових продуктів з підвищеним вмістом білку та з поліпшеною біологічною цінністю. The paper considers the state of providing the population of Ukraine with protein rations. The main causes of protein deficiency in nutrition, external signs and manifestations of such conditions are noted. Modern approaches to solving the problem of protein deficiency are analyzed. It is shown that one of the effective ways to solve the problem is the design of recipes and the development of methods for the production of functional and healthy food products with a high protein content and improved biological value.Документ Печиво оздоровчої дії, збагачене порошком глоду та обліпиховою олією(2022) Стеценко, Наталія ОлександрівнаВ роботі розглядається спосіб створення печива з покращеним складом та оздоровчою дією. Такий ефект досягається за рахунок внесення натуральних джерел функціональних інгредієнтів. Порошок глоду та олія обліпихи при введенні до рецептури печива у кількості близько 10% від маси борошна та масла відповідно, можуть покращити харчову та біологічну цінність традиційного продукту. Створене печиво має більший вміст незамінних мікро- та макронутрієнтів, проявляє антиоксидантні властивості, сприяє кращому травленню, забезпечує позитивну дію на серцево-судинну систему організму людини. The work considers the method of creating cookies with an improved composition and a health-improving effect on the human body. This effect is achieved due to the introduction of natural sources of functional ingredients. Hawthorn powder and sea buckthorn oil, when added to the recipe of cookies in the amount of about 10% of the mass of flour and butter, respectively, can improve the nutritional and biological value of the traditional product. The created cookies have a higher content of indispensable micro- and macronutrients, show antioxidant properties, promote better digestion, and ensure a positive effect on the cardiovascular system of the human bodyДокумент Дослідження впливу фітокомпозиції антиоксидантної дії на комплексну оцінку якості йогурту(НУХТ, 2022) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті наведено результати дослідження фітокомпозиції з рослинної лікарської сировини з метою збагачення йогурту та проаналізовано її вплив на комплексний показник якості отриманого йогурту. В якості рослинної сировини обрано м’яту (Menthapiperita), кропиву дводомну (Urtíca), ромашку аптечну (Matricāria chamomīlla). Розроблено режими отримання екстрактів із обраної сировини. Показано, що отримані екстракти володіють антиоксидантними властивостями, які знижується у ряді: екстракт кропиви → екстракт м’яти → екстракт ромашки. Розроблено комплексний показник якості отриманого йогурту, в який увійшли такі групи показників: органолептична оцінка РА, фізико-хімічні показники РВ, харчова та біологічна цінність РС. Отримані дані показують вплив фітокомпозиції на комплексну оцінку йогурту. Так, комплексний показник йогурту із фітокомпозицією – 0,99, контроль - 0,79. Використання отриманої фітокомпозиції у виробництві йогуртів дає змогу розширити асортимент кисломолочних напоїв антиоксидантного спрямування. The article presents the results of the study of phytocomposition from plant medicinal raw materials in order to enrich yogurt and analyzes its impact on the complex quality indicator of yogurt. Mint (Menthapiperita), nettle (Urtíca), and chamomile (Matricāria chamomīlla) were chosen as plant raw materials. Modes of obtaining extracts from selected raw materials were developed. The antioxidant properties of the obtained extracts were studied. The extracts obtained have been shown to have antioxidant properties, which are reduced in the following order: nettle extract → mint extract → chamomile extract. A complex indicator of the quality of the obtained yogurt was developed, which included the following groups of indicators: organoleptic evaluation of RA, physico-chemical parameters of RA, nutritional and biological value of MS. The obtained data show the influence of phytocomposition on the complex evaluation of yogurt. Thus, the complex index of yogurt with phytocomposition - 0.99, control - 0.79. The use of the obtained phytocomposition in the production of yogurts allows to expand the range of antioxidant sour milk drinks.Документ Обґрунтування рецептури та дослідження комплексного показника якості фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів)(Білоцерківський національний аграрний університет (БНАУ), 2022) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаОбґрунтовано рецептуру фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення для спортсменів. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту спортивного харчування комбінуванням м’ясного фаршу із рослинною сировиною. Розроблення функціональних харчових продуктів спеціального дієтичного харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів. Комплексний показник якості становив 0,942, що за шкалою функції бажаності Харрингтона «дуже добре» (відмінно). Розроблений фарш може бути рекомендований для харчування спортсменів, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The recipe of minced meat for the production of culinary meat-vegetable semi-finished products of special dietary purpose for athletes is substantiated. Based on the monitoring of the food market, it was concluded that it is promising to expand the range of sports nutrition by combining minced meat with vegetable raw materials. The development of functional food products of special dietary nutrition with increased nutritional and biological value will make it possible to expand the range of food products. The composite quality score was 0.942, which is “very good” (excellent) on the scale of the Harrington desirability function. The developed minced meat can be recommended for the nutrition of athletes, as well as to meet the demand of consumers for functional food products.Документ Комп’ютерне моделювання рецептури комбінованого рослинного протеїну для харчування спортсменів(2022) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаВ роботі розглянуто актуальність створення протеїнів комбінованого складу на основі рослинної сировини. Проведено оцінювання амінокислотного скору та показників біологічної цінності білків сої, пшениці та гороху. Показано, що для підвищення вмісту лімітованих незамінних амінокислот доцільно комбінувати білки зернових і бобових культур. Шляхом комп’ютерного моделювання рецептури рослинного протеїну визначені оптимальні співвідношення масових часток сировини у складі комбінованого продукту: білок пшениці – 50%; білок гороху – 40%; білок сої – 10%. Встановлено, що при такій рецептурі скор першої лімітованої незамінної амінокислоти, якою є метіонін+цистин, максимально наближений до 100% і дорівнює 94,1%, рівень засвоюваності білку становить 83,2%, а коефіцієнт надлишковості є мінімальним і дорівнює 7,2%. Також при цьому спостерігається оптимальне співвідношення між такими незамінними амінокислотами, як триптофан та метіонін+цистин – 1:3,07. Таким чином, комбінування рослинних білків дозволяє покращити показники біологічної цінності рослинного протеїнового порошку, який може бути ефективно використаний у харчуванні спортсменів. The paper considers the relevance of creating combined composition proteins based on vegetable raw materials. An assessment of the amino acid score and indicators of the biological value of soy, wheat and pea proteins was carried out. It has been shown that in order to increase the content of limited essential amino acids, it is advisable to combine the proteins of cereals and legumes. By computer simulation of the vegetable protein recipe, the optimal ratios of the mass parts of the raw materials of the combined product were determined: wheat protein - 50%; pea protein - 40%; soy protein - 10%. It has been established that with such a formulation, the scor of the first limited essential amino acid, which is methionine+cystine, is as close as possible to 100% and is equal to 94.1%, the level of protein digestibility is 83.2%, and the redundancy coefficient is minimal and equal to 7.2% . Also, there is an optimal ratio between essential amino acids tryptophan and methionine+cystine - 1:3.07. Thus, the combination of plant proteins can improve the biological value of plant protein powder, which can be effectively used in the nutrition of athletes.Документ Конструювання рецептури сиркового десерту функціонального призначення(2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаУ роботі показано, що зміна структури харчування сучасної людини зумовлює актуальність створення харчових продуктів функціонального призначення на різних харчових середовищах. Відзначено, що сиркові вироби є цінним джерелом білку, але потребують корегування вітамінного та мінерального складу. Обґрунтовано доцільність додавання пюре моркви та помело для підвищення біологічної цінності сиркового десерту. Проведено розрахунок впливу дози внесення рослинних збагачувачів на показники харчової і біологічної цінності готового продукту, а також на його органолептичні властивості. Встановлено рецептуру нового функціонального продукту та показники його якості. The paper shows that the change in the structure of modern man nutrition determines the urgency of creating functional foods in different food environments. It is noted that cheese products are a valuable source of protein, but need to adjust the vitamin and mineral composition. The expediency of adding carrot puree and pomelo to increase the biological value of cheese dessert is substantiated. The effect of the dose of plant enrichments on the indicators of nutritional and biological value of the finished product, as well as on its organoleptic properties was calculated. The recipe of the new functional product and its quality indicators are established.Документ Розроблення напівфабрикату із солоду зернових культур для збагачення харчових продуктів(2020) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаУ статті обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність мінералізації зернових культур, а саме полби та вівса, на різних живильних середовищах для отримання напівфабрикату з підвищеним вмістом дефіцитних мікроелементів. Обґрунтовано актуальність збагачення зернових культур цинком та хромом при їх пророщуванні. Визначення концентрації мінеральних речовин у пророщених зернах полби та вівса проводили рентгенофлуоресцентним методом. Були встановлені рівноважні концентрації мінеральних речовин у пророщених зернових культурах. З’ясовано, що оптимальна концентрація сульфату цинку у живильному розчині складає 0,002%, а концентрація дихромату калію не повинна перевищувати 0,001%. Встановлено, що використання в якості живильного середовища розчину солі цинку дозволяє підвищити його вміст у зерні полби в 2,72 рази, а використання розчину солі хрому дозволяє збагатити ним зерно до рівня 8,32 мкг/г. Встановлено, що вміст цинку у пророщеному зерні вівса у порівнянні із вихідним зразком збільшився майже в 35 разів, а хрому – у 8,7 разів. Запропоновано спосіб виробництва напівфабрикату з пророщених мінералізованих зерен вівса та полби, який можна використовувати в якості збагачувача для різних харчових середовищ, таких як різноманітні хлібобулочні вироби, сухі сніданки, кисломолочні продукти тощо. As world and domestic experience shows, the most effective and cost-effective way to improve the supply of micronutrients on a national scale is to further enrich food. The article substantiates and experimentally confirms the feasibility of grain crops mineralization, namely spelled and oats, on various nutrient medium to obtain a semi-finished product with an increased content of deficient microelements. The relevance of the enrichment of grain crops with zinc and chromium during their germination has been substantiated. Chromium is important for the prevention of diabetes and cardiovascular diseases. Insufficient zinc intake leads to anemia, secondary immunodeficiency, liver cirrhosis, sexual dysfunction. The determination of the concentration of minerals in the germinated grains of spelled and oats was carried out by the X-ray fluorescence method. The method is based on the collection and subsequent analysis of the spectrum that occurs when the test material is irradiated with X-rays. Equilibrium concentrations of minerals in germinated grain crops have been established. It was found that the optimal concentration of zinc sulfate in the nutrient solution is 0.002%, and the concentration of potassium dichromate should not exceed 0.001%. It has been established that the use of a zinc salt solution as a nutrient medium makes it possible to increase its content in spelled grain by 2.72 times, and the use of a chromium salt solution makes it possible to enrich the grain with it to a level of 8.32 μg / g. It was found that the content of zinc in the sprouted oat grains in comparison with the original sample increased almost 35 times, and chromium – 8,7 times. A method for the production of a semi-finished product from sprouted mineralized oats and spelled grains, which can be used as an enrichment agent for various food environments, such as bakery products, cereals, and fermented milk products, is proposed.Документ Розроблення способу виробництва функціонального збагачувача антиоксидантної дії на основі плодів помело та контроль його якості(Primedia eLaunch, 2021) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина ЮріївнаВ роботі запропоновано спосіб виробництва натурального збагачувача на основі пюре помело. Він є джерелом функціональних інгредієнтів антиоксидантної дії і може бути використаний як в індивідуальному харчуванні, так і при виробництві оздоровчих, функціональних та лікувально-профілактичних харчових продуктів. Були визначені біохімічний склад, органолептичні та фізико-хімічні властивості отриманого продукту. Проведені дослідження підтвердили, що отримане за запропонованим способом виробництва пюре помело володіє високими показниками якості. The method of natural enrichment on the basis of pomelo puree production is offered in the work. It is a source of functional ingredients with antioxidant action and can be used both in individual nutrition and in the production of health, functional and therapeutic foods. The biochemical composition, organoleptic and physicochemical properties of the obtained product were determined. Studies have confirmed that obtained by the proposed method of production of pomelo puree has high quality indicators.