Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Гидролиз белков вареных колбас под влиянием трипсину(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичВ статье приведена информация гидролиза белков опытных образцов вареных колбас с использованием разработанной белоксодержащей композиции на основе белковых препаратов и гидроколлоидов. Гидролиз белков изучали под влиянием фермента трипсин. Показателя переваримости опытных образцов вареных колбас свидетельствует о том, что на данном этапе гидролиза показатель расщепления белков для опытных образцов незначительно отличается от контрольного. Полученные значения способности к перевариванию готового продукта в целом воспроизводят характеристики полноценных пищевых продуктов. The article contains information about protein hydrolysis of experimental samples of cooked sausages using the developed composition containing protein based on protein preparations and hydrocolloids. The proteins hydrolysis under the influence of the enzyme trypsin was studied. The digestibility index of cooked sausage samples indicated that the protein splitting index for experimental samples is slightly different from the control one at this stage hydrolysis. The obtained values of the digestibility finished product as a whole reproduced the characteristics of full-fledged food products.Документ Исследование способности к ферментации вареных колбас с белоксодержащей композицией(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичСовременные тенденции развития отечественной пищевой промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения новых продуктов. Согласно теории адекватного питания отбор продуктов в рацион человека должен быть сбалансированным не только по незаменимым веществам, удовлетворять потребности организма в энергии и питательных веществах, но и соответствовать природным механизмам ассимиляции пищи. В статье приведены данные способности вареных колбас к гидролизу под влиянием природных ферментов желудочнокишечного тракта человека. Исследовано влияние разработанной белоксодержащей композиции и мяса птицы механической обвалки на данный показатель. Modern trends in the domestic food industry provide for rational use of all kinds of raw materials for new products. According to the theory of adequate nutrition selection of products in the human diet should be balanced not only indispensable substances to satisfy the body's need for energy and nutrients, but also conform to the natural mechanisms of assimilation of food. The article presents the data capacity of cooked sausages to hydrolysis under the influence of the natural enzymes in the gastrointestinal tract of humans. The influence of the developed protein-containing composition and mechanical deboned poultry meat on this indicator was studied.Документ Влияние содержащей белок пищевой композиции на качество вареных колбасных изделий(2016) Страшинский, Игорь Мирославович; Пасечный, Василий Николаевич; Фурсик, Оксана ПетровнаПовышение экономической эффективности производства, решение проблемы низких функционально-технологических свойств сырья и обеспечение населения высококачественными мясными продуктами с заданными стабильными свойствами является актуальным для перерабатывающих мясо производств. В статье описана возможность стабилизации структурно-механических свойств и органолептических характеристик вареных колбасных изделий путем внесения в состав основного сырья разработанной и исследованной содержащей белок композиции. Опытным путем определено, что внесение разработанной композиции влияет на физикохимические свойства вареных колбасных изделий. Так, содержание влаги и золы увеличивается в среднем на 8 % и на 18 %, а содержание белка и жира уменьшается в среднем на 8-15 % и на 23 % соответственно. Установлено, что использование содержащей белок композиции позволяет повысить показатели влагосвязывающей способности вареных колбас в среднем на 7 %. Increasing the economic efficiency of production, solving the problem of low functional and technological properties of raw materials and providing the population with high-quality meat products with specified stable properties is relevant for processing meat production. The article describes the possibility of stabilizing the structural and mechanical properties and organoleptic characteristics of boiled sausage products by adding to the composition of the main raw material the composition developed and studied containing protein. It has been determined experimentally that the application of the developed composition affects the physicochemical properties of cooked sausages. So, the moisture content and ash content increases by an average of 8% and 18%, and the protein and fat content decrease by an average of 8-15% and 23%, respectively. It has been established that the use of a protein-containing composition makes it possible to increase the moisture-binding capacity of boiled sausages by an average of 7%.Документ Полуфабрикаты из мяса индейки с использованием текстуроформирующих наполнителей(2014) Иванов, Сергей Витальевич; Пасичный, Василий Николаевич; Страшинский, Игорь Мирославович; Маринин, Андрей Иванович; Фурсик, Оксана Петровна; Гречко (Крепак), Виктория ВитальевнаВ статье дана оценка возможности повышения качества низкокалорийных рубленых полуфабрикатов из мяса индейки с использованием пшеничных отрубей, бамбуковой клетчатки и нанокомпозитов на основе кремнезема в технологии охлажденных полуфабрикатов. Доказана эффективность комбинирования бамбуковой клетчатки и кремнезема для повышения технологических и структурно-механических характеристик фарша низкокалорийных рубленых полуфабрикатов на основе мяса индейки. The article deals with opportunities to improve the quality of low calorie minced semi-finished products which include meat of turkey from the use of wheat bran, bamboo fiber and nanocomposites based on silica in the technology of chilled meat products. It was proved that the combination of bamboo fiber and silica improved the technological and structural-mechanical properties minced for low-calorie semi-finished products from turkey meat.Документ Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья(2005) Гончаров, Георгий Иванович; Страшинский, Игорь МирославовичРассмотрен один из технологических приемов повышения функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве вареных колбасных изделий, в частности, применение фосфатных препаратов. Эта добавка повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизирует величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.