Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
12 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження якісних показників м`ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотнимта вітамінним складом(2021) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Чабанова, Оксана Борисівна; Левчук, Ірина Володимирівна; Паламарчук, Анна СтаніславівнаСучасні темпи нарощування обсягів виробництва та розширення асортименту тради- ційних харчових продуктів лише частково вирішують проблему дефіциту повноцінних білків, поліненаси- чених жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин, проте не в змозі забезпечити збалансованість раціону за основними поживними речовинами. Аналіз тенденцій розвитку світового ринку свідчить про щорічне зростання асортименту тради- ційних харчових продуктів на рівні 2…3 %, а продуктів для здорового харчування на 40…50 %. Проте, у цьому напрямку вітчизняна галузь суттєво відстає від Японії, Західної Європи, США, де 80…90 % насе- лення забезпечено продуктами для адекватного харчування, тоді як в Україні їх частка значно менша. Враховуючи вищезазначене, набуває актуальності створення вітамінізованих купажів рослинних олій та білково-жирових емульсій на їх основі, з метою часткової заміни тваринних жирів на білково- жирові емульсії (БЖЕ) у рецептурах м'ясних паштетів. Це дозволить скоригувати раціони харчування незамінними нутрієнтами, досягти необхідного співвідношення ω-6: ω-3 жирних кислот, вітамінів: β- каротину та токоферолу і розширити асортимент м'ясних виробів збалансованого складу. У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових ему- льсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено якісні показни- ки: органолептичні, структурно-механічні та функціонально-технологічні нових рецептур м’ясних па- штетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. Покращено консистенцію, розроблено 10 нових рецептур м’ясних паштетів. Modern rates of increasing production volumes and expanding the range of traditional food products partially solve the problem of deficiency of complete proteins, polyunsaturated fatty acids, vitamins and minerals, but they are not able to ensure a balance of the diet in terms of basic nutrients. Analysis of trends in the development of the world market indicates an annual growth of the range of traditional food products at the level of 2-3%, and products for healthy eating by 40-50%. However, in this direction, the domestic industry lags significantly behind Japan, Western Europe, the USA, where 80 ... 90% of the population is provided with food for adequate nutrition, while in Ukraine their share is much smaller. Considering the above, the creation of fortified blends of vegetable oils and protein-fat emulsions based on them, with the aim of partially replacing animal fats with protein-fat emulsions (BFA) in recipes for meat pates, becomes relevant. This will make it possible to adjust the diet with essential nutrients, to achieve the required ratio of ω-6: ω-3 fatty acids, vitamins: β-carotene and tocopherol, and to expand the range of meat products with a balanced composition. The article discusses the development of recipes for meat pates using protein-fat emulsions (BFA) based on fortified blended vegetable oils (SKRO). Qualitative indicators were investigated: organoleptic, structuralmechanical and functional-technological new recipes of meat pates with the aim of enrichment with biologically active components. Improved consistency, developed 10 new recipes for meat pates.Документ Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій(2017) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана АнатоліївнаУ статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. The article deals with the development of meat patties formulations using protein-fat emulsions (BZHE) on the basis of vitaminized blended vegetable oils (WRC). The organoleptic, physico-chemical and functional-technological indices of new recipes of meat pastes for the purpose of enrichment of biologically active components were investigated. In the course of work, eight recipes of poultry meat pates were created using BJEs developed in the composition of the formulation in the amount of 15 ... 20% and two formulations with vitaminized blended vegetable oils of two-component and three-component stores in the amount of 10%.Документ Перспективи використання клітковини у виробництві м'ясних продуктів(2015) Котляр, Євген Олександрович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Крижова (Венглюк), Юлія ПетрівнаУ статті обґрунтовано можливість використання різних видів клітковини при виробництві січених напівфабрикатів. Досліджено функціонально-технологічні властивості обраних компонентів та встановлено, що раціональніше у рецептури січених напівфабрикатів включати клітковину з відрубів проса та ячменю в кількості до 3% та ступенем гідратації 1:6 та 1:4,5 відповідно. Іn the article the possibility of using different types of fiber in the production of semi-finished products in January. Functional and technological properties of selected components and found that in more rational formulation January semis include fiber from barley and millet cuts of up to 3% and hydration 1: 6 and 1: 4.5 respectively.Документ Характеристика вітамінізованих купажів рослинних олій(2014) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген Олександрович; Шевченко (Кишенько), Ірина ІванівнаДосліджено зразки купажованих та вітамінізованих рослинних олій на стійкість їх до окислення. Встановлено, що купажовані олії мають таку ж здатність до процесів окислення, як і вихідні рослинні олії. Внесення до купажованих олій вітамінів-антиоксидантів (вітамін Е і β-каротин) дозволяє стабілізувати процес окислення і збільшити період індукції у 1,5-2 рази. Проведено аналіз жирно кислотного складу, визначено фізико-хімічні та органолептичні показники купажованих вітамінізованих рослинних олій. Розроблено рецептури купажованих рослинних олій для використання в продуктах харчування для здорових людей з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 10 : 1 і для лікувальнопрофілактичного харчування з співвідношенням ω-6 : ω-3 – 5 : 1. Kupazhovanyh the samples and fortified vegetable oils in their resistance to oxidation. Found that kupazhovani oils have the same ability to oxidation as the weekend vegetable oils. Adding to kupazhovanyh oil antioxidant vitamins (vitamin E and β-carotene) to stabilize the oxidation induction period and increase 1.5-2 times. Analysis of fatty acid composition, determined by physical, chemical and organoleptic kupazhovanyh fortified vegetable oils. Developed recipes kupazhovanyh vegetable oils for use in foods for healthy ratio of ω-6: ω-3 - 10: 1 and the ratio of food likuvalnoprofilaktychnoho ω-6: ω-3 - 5: 1.Документ Принципи купажування рослинних олій збалансованих за жирнокислотним складом(2015) Топчій, Оксана Анатоліївна; Котляр, Євген ОлександровичАктуальність статті зумовлена дослідженнями, пов’язаними з питаннями створення нових купажів рослинних олій. Наведено результати досліджень жирнокислотного складу та органолептичних характеристик створених купажів. Обгрунтовано основні напрямки отримання купажованих олій з оптимальним складом і співвідношенням ПНЖК груп ω-6 і ω-3. Здійснена попередня оцінка можливості змішування різних олій між собою з метою отримання купажованих олій з оптимальним ЖКС. Relevance of the research paper due related to the creation of new blends of vegetable oils. The results of the studies fatty acid composition and organoleptic characteristics of the blends created. Grounded main areas receiving kupazhovanyh oil with an optimal composition ratio PUFA group and ω-6 and ω-3. Carried preliminary assessment of the possibility of mixing different oils together in order to obtain optimal kupazhovanyh oils with FSW.Документ Збагачення галактинів кальцієм та харчовими волокнами(2014) Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Топчій, Оксана Анатоліївна; Повх, Тетяна Михайлівна; Палій, Інна ВасилівнаЗбільшення потреби населення України в продуктах оздоровчо-профілактичного призначення привело до виникнення і розвитку якісно нового направлення у розробленні та виробництві м ’ясних продуктів з використанням нетрадиційних ресурсів наявної рослинної сировини, що не використовується взагалі або використовується не раціонально. На думку фахівців, зниженню рівня захворювань, поряд з соціальними та економічними факторами, повинно сприяти достатнє виробництво і нормальне споживання продуктів харчування масового попиту.Документ Технологія виробництва варених кормів з подовженим терміном зберігання(2006) Клименко, Михайло Миколайович; Топчій, Оксана Анатоліївна; Пасічний, Василь МиколайовичСтаття присвячена вирiшенню питання збiльшення термiну зберiгання варених кормів, адже внаслідок високого мікробіологічного забруднення сировини виробництво кормів для тварин потребує стабілізацію якості данного виду продуктів за допомогою методів направлених на пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, які спричиняють псування кормів. The article is devoted to resolving issues increase the period of storage of the boiled sterns because a result of high microbiological contamination of raw materials the animal feed production requires stabilization of quality products of this kind for help of methods aimed at inhibiting the activity of microorganisms that cause food spoilage.Документ Використання рослинних олій у рецептурах м`ясних паштетів(2013) Топчій, Оксана Анатоліївна; Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Котляр, Євген ОлександровичУ статті розглянуто питання розробки нових рецептур м`ясних паштетів функціонального призначення з використанням рослинних олій підвищеної біологічної цінності. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні властивості нових продуктів з метою вибору оптимальних варіантів. This article considers the development of new recipes of meat pates of functional usage of high biologically valuable vegetable oils. Functional and technological properties of the new product are analyzed in order to choose the best option.Документ Технологія виробництва варених тваринних кормів(2005) Клименко, Михайло Миколайович; Топчій, Оксана АнатоліївнаРозроблено технологію вареного тваринного корму з подовженим терміном зберігання, яка дає змогу отримати корм багатий на білок, жир, мінеральні речовини. Встановлено, що внесення у готовий корм створених консервувальних сумішей дає можливість запобігти небажаним мікробіологічним та хімічним перетворенням протягом 12... 14 діб. The technology Boiled animal forages long Period of storage which allows to receive a forage богатьй fibers, fats And mineral substances is developed. It is established that entering in The ready sterns the created preserving mixes allows to avoid microbiological and chemical changes throughout 12. 14 daysДокумент Перспективи оздоровчого харчування з використанням пробудженого насіння та зародків пшениці(2005) Пешук, Людмила Василівна; Крижова (Венглюк), Юлія Петрівна; Топчій, Оксана АнатоліївнаРозроблено рецептури і технології виготовлення напівфабрикатів, зокрема пельменів нових видів з використанням зернопродуктів, пробуджених ЄСО, та зародків пшениці, які мають оздо¬ровчі й лікувально-профілактичні властивості завдяки різноманітному і багатому комплексу нашивних вітамінів і мінералів, а також клітковини з підвищеними сорбційними показниками. A compounding and fabrication technologies ing foods, including new types of dumplings - using grain, awaken Groom ESA, and wheat germ with spa tourism rovchi and medical-preventive properties of head clerks diverse and rich complex nashyv of vitamins and minerals and fiber with high sorption parameters.