Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників(2013) Оболкіна, Віра Іллівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Кирпіченкова, Оксана МиколаївнаВ статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напівфабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв 'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів та готових виробах. The article presents the results of structural changes in the dough semis and finished products using X-ray diffraction analysis, the state of the starch in the dough for gingerbread and gingerbreads depending on the impact of raw materials and technological factors. Found that application Glucosefructose syrup, hydrolyzed carrot puree with a high content of pectin and improvers in the preparation of cakes as brewing, and the emulsion will boost the share of bound moisture, increasing the degree of amorphization by starch in dough and semi-finished products.Документ Дослідження кристалічної структури крохмалю в безбілковому хлібі(2010) Грищенко, Анна Миколаївна; Фоменко, Веніамін Васильович; Дробот, Віра ІванівнаВ процесі випікання хліба відбувається клейстеризація крохмальних зерен в скоринці та м’якушці хліба. Вперше досліджено стан крохмальних зерен в безбілковому хлібі. Встановлено, що ступінь клейстеризації крохмалю у виробах даної групи залежить від виду крохмалю, який входить до складу рецептури. Встановлено взаємозв’язок між видом використаного в рецептурі крохмалю, ступенем його клейстеризації та формуванням органолептичних показників якості хліба. За допомогою дифрактограм встановлено, що картопляний крохмаль, на відміну від кукурудзяного повністю клейстеризується як у скоринці, так і в м’якушці. Чим вищий ступінь клейстеризації крохмалю в безбілковому хлібі, тим кращі органолептичні показники скоринки безбілкового хліба. In the process of baking bread is gelatinization of starch grains in the crust and the crumb of bread. First investigated state of the starch granules in the protein-free bread. Found that the degree of gelatinization of starch products in of this group depends on the type of starch that is included in the formulation. A relationship between the type of starch used in the recipe, its degree of gelatinization and the formation of organoleptic quality of bread. With diffractograms found that potato starch, unlike completely gelatinized corn in crust and a crumb. The higher the degree of starch gelatinization in protein-free bread is better organoleptic protein-free bread crust.Документ Дослідження впливу житньо-солодового екстракту і ферментного препарату на процес черствіння сирцевих пряників(2010) Ігнатченко, Д. Ю.; Дробот, Віра Іванівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Прокопенко, Алла ДмитрівнаДосліджено вплив житньо-солодового екстракту та одночасного введення в рецептуру житньо-солодового екстракту та ферментного препарату Новаміл 1500 МГ на процес черствіння (висихання) сирцевих пряників при їх зберіганні. Встановлено, що використання житньо-солодового екстракту замість інвертного сиропу та одночасне використання житньо-солодового екстракту і ферментного препарату значно сповільнює процес черствіння сирцевих пряників, що дозволяє подовжити термін їх зберігання до 40-45 діб. Influence of a rye malt extract and fermental drug Novamil 1500 MG on process of staling of crude gingerbreads is investigated. It is established, that use of a rye malt extract and fermental drug Novamil 1500 MG instead of invert syrup considerably slows down process of staling of crude gingerbreads that allows to prolong the term of their storage till 40-45 days.Документ Вивчення впливу житньо-солодового екстракту і ферментного препарату на процес черствіння пряників(2009) Ігнатченко, Д. Ю.; Фоменко, Веніамін Васильович; Прокопенко, Алла Дмитрівна; Дробот, Віра ІванівнаРозглянуто можливість застосування житньо-солодового екстракту (ЖСЕ) у виробництві пряників в дозуванні 20 % до маси борошна замість крохмальної патоки. А також спільного застосування ЖСЕ і ферментного препарату Новаміл 1500 МР з метою уповільнення процесів черствіння заварних пряників. Досліджено зміни в структурі крохмалю методом рентгенофазового аналізу на дифрактометрі. Доведено доцільність застосування РСЕ і ферментного препарату Новаміл 1500 МР. The article deals with possibility of using rye malt extract (RME) in the production of cakes at a dosage of 20% by weight of flour, starch syrup instead. As well as the joint use of RME and the enzyme preparation Novamil 1500 mg, with a view to slow the staling process cakes. The changes in the structure of starch by X-ray diffract meter analysis are researched. The expediency of the use of the RME and enzyme preparation Novamil 1500 mg is proved.Документ Дослідження кристалічності нативних і модифікованих крохмалів картоплі і кукурудзи(2004) Мельник, Оксана Юріївна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Фоменко, Веніамін ВасильовичСтаття присвячена дослідженню кристалічності нативних і модифікованих крохмалів картоплі і кукурудзи. Наведено результати досліджень кристалічності методом опромінення крохмальних зразків рентгенівськими променями. Встановлено, що після застосування різних модифікацій нативних крохмалів картоплі і кукурудзи їхня кристалічність змінюється. This article is devoted to research crystallinity of native and modified starch potatoes and corn. The results of studies of crystallinity by irradiation of starch samples by X-rays. Found that after application of various modifications of native potato starch and corn their crystallinity changes.Документ Поліцукридні добавки та цукрозамінники уповільнюють черствіння пряників(2007) Українець, Анатолій Іванович; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Фоменко, Веніамін Васильович; Полумбрик, Максим ОлеговичУ статті проаналізовано інформацію про пряничні вироби, способи дослідження та процеси, що відбуваються під час черствіння пряників, а також перспективи використання поліцукридних добавок і цукрозамінників для уповільнення процесів черствіння. An influence of nature of polysaccharide additives and alternative sweeteners on gingerbread staling has been considered. It was found that fructose most effectively delay starch retrogradation in contrast to lactose, that favoured gingerbread staling process.