Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
25 результатів
Результати пошуку
Документ Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива(2013) Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичВ роботі на основі аналізу даних літератури виділено основні компоненти, які формують органолептичну характеристику пива, а також проведено експериментальні дослідження концентрацій найважливіших смакових і ароматичних речовин пива при використанні різної сировини для його виробництва. Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика кількість органічних і неорганічних сполук, але переважне значення мають речовини, концентрації яких більші або рівні значенням порогового відчуття. Застосовуючи технологію високогустинного пива і використовуючи в значних кількостях замінники солоду (ячмінь і мальтозну патоку) можна забезпечити досягнення вмісту основних смакових і ароматичних компонентів в межах близьких їх порогових відчуттів. In this paper, based on an analysis of the literature highlights the main components that form the organoleptic characteristics of beer , and conducted experimental studies of concentrations of major flavoring and aromatic substances beer using different raw materials for its production. Found that the formation of taste and aroma of beer affects a large number of organic and inorganic compounds , but are predominant substance concentrations are greater or equal to the value of feelings in beer. Applying the technology of high density and in large quantities using substitutes malt ( barley and maltose syrup ) can achieve the basic content of flavoring and aromatic components within close their threshold sensations.Документ Фактори, що впливають на синтез діоксиду сірки в пиві(2014) Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичПроведено дослідження впливу різних рас дріжджів, а також основних технологічних факторів на вміст діоксиду сірки в пиві. Встановлено, що дріжджі активно синтезують діоксид сірки в перші 3-5 діб зброджування сусла. На стадії доброджування пива, вміст діоксиду сірки може залишатися практично без змін, або зменшуватися. Збільшення масової частки сухих речовин початкового сусла призводить до підвищення вмісту діоксиду сірки в пиві, при чому найбільше синтезується діоксиду сірки в межах масової частки сухих речовин від 10% до 12 %, а при збільшенні масової частки сухих речовин в початковому суслі інтенсивність синтезу зменшується. Сухі дріжджі при зброджуванні сусла синтезують меншу кількість діоксиду сірки в порівнянні з рідкими дріжджами. При збільшенні концентрації дріжджових клітин в суслі від 15 млн/мл до 25 млн/мл, а також при збільшенні ступеня аерації сусла киснем від 4 мг/дм3 до 12 мг/дм3 призводить до зменшення синтезу діоксиду сірки в пиві. The influence of different yeast, and basic technological factors on the content of sulfur dioxide in beer. Established that yeast actively synthesizing sulfur dioxide in the first 3-5 days of fermentation. At the stage of fermentation, the content of sulfur dioxide may be virtually no variable or decrease. Increased concentrations of wort leads to higher content of sulfur dioxide in beer, with the greatest synthesis of sulfur dioxide occurs within solids concentration of 10% to 12%, while increasing the concentration of solids in the original wort decreases the intensity of synthesis. Dry yeast synthesize smaller amount of sulfur dioxide. By increasing the concentration of yeast cells in the wort of 15 million/ml to 25 million/ml and increase the degree of aeration of wort oxygen in the range of 4 to 12 mg/l leads to a decrease in the synthesis of sulfur dioxide in beer.Документ Технологічні і технічні аспекти утворення диметилсульфіду в пиві(2014) Роздобудько, Борис Валерійович; Хіврич, Борис ІвановичВ роботі проведено дослідження даних літератури з питань основних властивостей, механізмів утворення і накопичення диметилсульфіду в солоді та пиві з його попередників, а також встановлення технологічних режимів, які впливають на вміст його в пиві. Визначено послідовність біохімічних процесів синтезу основних попередників диметилсульфіду в пиві – S-метилметіоніну і диметилсульфоксиду із метіоніну на стадіях солодорощення ячменю і сушіння свіжопророслого солоду. Встановлено технологічні режими інтенсивної деградації попередників у вільний диметилсульфід та способи зменшення його в пиві. In this paper, a study of the literature on the basic properties and mechanisms of formation and accumulation of dimethyl sulfide in malt and beer with its main predecessors, as well as establishing technological conditions that influence its content in beer. The sequence of biochemical processes of synthesis of the major precursors of dimethyl sulfide in beer – S-methylmethionine and dimethyl sulfoxide and methionine in the stages making malt. Established technology intensive modes of degradation predecessors in free dimethyl sulfide and ways to reduce it in beer.Документ Інгибітори трипсину гороху і ступінь руйнування їх при вирощуванні солоду(1993) Хіврич, Борис Іванович; Фролова, Наталія Епінетівна; Домарецький, Віталій Афанасійович; Шаповалюк, М. І.; Левінтон, Ж. Б.Визначено вміст і активність інгибіторів трипсину десяти сортів кормового і продовольчого гороху, вирощуваного в Україні. Вміст інгибіторів трипсину ІТ знаходиться в межах від 0,54 до 0,142 г/100 г гороху, трипсинінгибуюча активність ТІА - від 0,904 до 2,54 мг/г гороху. Вивчено вплив вирощування солоду на ступінь руйнування антитрипсинового чинника. Показано зниження в солоді гороху вмісту ІТ на 50-60 %, ТІА на 35-40% від початкового значення. Суттєве зменшення антитрипсинового чинника відбувається на четвертий день вирощування солоду. Defined content and trypsin inhibitor activity of ten varieties of food and feed peas grown in Ukraine. Content trypsin inhibitor IT ranged from 0.54 to 0.142 g per 100 g of peas trypsyninhybuyucha activity TIA - from 0.904 to 2.54 mg / g of peas. The effect of barley growing on the degree of destruction antytrypsynovoho factor. Shown in decline malt peas IT content 50-60%, TIA in 35-40% of the initial value. Significant reduction factor antytrypsynovoho happens on the fourth day of cultivation malt.Документ Деструктивні перетворення галактосахаридів в процесі солодування сої(2001) Домарецький, Віталій Афанасійович; Хіврич, Борис Іванович; Лопато, Т. В.Дані досліджень показали, що солодування сої зумовлює позитивні зміни вуглеводного складу зерна — викликає зниження вмісту антипоживних галактосахаридів внаслідок деструкції рафінози та стахіози в солоді сої на 80...90 % порівняно з їх кількістю в зерні сої. These studies showed that the production of malt soy causes positive changes in carbohydrate composition of the grain - is the reduction of antinutrient halaktosaharydiv due to degradation of raffinose and stahiozy malt, soya by 80 ... 90%, compared to their number in soybean.Документ Визначення раціональних режимів замочування сої при солодуванні(2000) Чернишов, Сергій Олексійович; Єгорова, П. С.; Хіврич, Борис ІвановичПредставлені результати досліджень процесу замочування сої та визначено умови його проведення для досягнення максимальної енергії проростання. Наведено рівняння регресії вологості сої від температури води і часу замочування, а також тривалості мокрих і сухих інтервалів. The results of studies of the process of soaking soybeans and determined its conditions for maximum vigor. The equations of regression soybean moisture on the water temperature and soaking time, and duration of wet and dry intervals.Документ Ферментативна активність борошна з насіння бобових культур та їх солодів(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Борисенко, Олена Вікторівна; Махинько, Валерій Миколайович; Бондар, Наталія Петрівна; Хіврич, Борис ІвановичВстановлено, що завдяки меншому вмісту антипоживних речовин та більшій активності фітази борошно із солоду бобових має пріоритет перед борошном із непророслого зерна в якості потенційної сировини хлібопекарського виробництва. Через високу активність а-амілази і протеолітичних ферментів борошна із солоду бобових під час вибору технології хлібобулочних виробів з цими продуктами перевагу слід віддати таким способам тістоприготування, що передбачають найкоротший контакт біополімерів пшеничного борошна з ферментами добавок. Established that the lower content antinutrient agents and more activity fitazy malt flour with bean flour has priority over a unsprouted grain as a potential raw bakery production. Due to the high activity of a-amylase and proteolytic enzymes from malt flour of legumes in the choice of technology baked goods with these products should be preferred in this way tistopryhotuvannya, providing the shortest contact biopolymers wheat flour supplementation with enzymes.Документ Дослідження впливу процесів солодування на показники якості ліпідів сої(2000) Домарецький, Віталій Афанасійович; Хіврич, Борис Іванович; Лопато, Т. В.Внаслідок досліджень встановлено, що процес замочування знижує показник КЧ на 30 % внаслідок дифузії малопоживних низькомолекулярних жирних кислот у замочувальну воду.Процес пророщування веде до подальшого зниження показника КЧ, значення якого у свіжопророслому солоді становить 40...50 % початкових значень у зерні. Процес сушіння в оптимальному режимі дає незначне підвищення КЧ, але не перевищує значень, що регламентуються НТД на цей показник. В цілому, процеси солодування зерна сої знижують показник КЧ, який у готовому сухому солоді дорівнює 1,3...1,5 мг КОН/г, що становить 75...80 % початкових значень у зерні. Показних ПЧ при цьому зростає, але ма-ксимальне його значення (7,6 ммоль 02/кг) у сухому солоді сої не перевищує лімітів, означених НТД. Consequently, studies found that the process of soaking reduces the rate of MS by 30 % due to the diffusion of low molecular weight fatty acids malopozhyvnyh in zamochuvalnu vodu.Protses germination leads to a further decrease in MS values which in svizhoproroslomu malt is 40 ... 50% of the initial values of the grain. The drying process optimally gives a slight increase in MS , but not exceed the values regulated documentation for this indicator. The overall process soloduvannya soybean reduces MS indicator that the finished dry malt is 1.3 ... 1.5 mg KOH / g, which is 75 ... 80% of the initial values of the grain. IF grandstanding on the increase, but its maximum value (7.6 mmol 02/kh ) in dry co ¬ Lodi soy does not exceed the limits illustrated documentation.Документ Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва(2004) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Антонюк, Марія Миколаївна; Герасименко, Лариса Олександрівна; Хіврич, Борис Іванович; Доценко, Віктор ФедоровичДосліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Отримано результати, які дають змогу прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен. The influence of different media on selenium fermenting microflora of semi-finished bakery production. The results that allow you to predict some improvement of the quality of bakery products enriched with selenium using soybean malt containing selenium.Документ Порівняльна характеристика некрохмальних поліцукрів деяких зернових культур та солоду з них(2013) Кошова, Валентина Миколаївна; Хіврич, Борис Іванович; Роздобудько, Борис ВалерійовичНа основі експериментальних досліджень встановлено, що жито містить приблизно в 1,5 % більше ніж горох некрохмальних поліцукрів, які обумовлюють в’язкість сусла. В зерні жита, при його пророщуванні, ферментативна активність цитолітичних ферментів значно вища, ніж у горосі, що зумовлює більш глибокий гідроліз геміцелюлоз і гумі-речовин. В солоді жита і гороху вміст гумі-речовин знаходиться майже в одних і тих межах, а відносна в’язкість 0,5 %-го розчину гумі-речовин у горосі і солоду з нього майже в 10 разів менше, ніж у зерні і солоді з жита. On the basis of experimental studies found that rye contains about 1.5% higher than peas nekrohmalnyh politsukriv which cause the viscosity of the wort. On rye, with its germination, enzymatic activity of cytolytic enzymes is much higher than that of peas, which leads to a deeper hydrolysis of hemicellulose and gumi-compounds. As malt rye and peas-content rubber compounds is almost one and the extent and the relative viscosity of 0.5% solution of rubber-substances in malt and peas with him almost 10 times less than that of grain and malt from rye.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »