Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Изменение окислительно-восстановительного потенциала и кислотности теста после замеса(1977) Юрчак, Вера Гавриловна; Ройтер, Исаак Менашевич; Берзина, Наталия Ивановна; Лях, Евгения Васильевна; Зборовец, Т. М.; Кравченко, Г. В.Исследовали, как влияет способ замеса на ОВП, активную и титруемую кислотность теста, а также изменение этих показателей во время брожения. Показано, что усиленная механическая обработка теста при замесе почти не сказывается на интенсивности накопления кислот в процессе брожения, а вызывает лишь увеличение его начальной кислотности. Это позволяет достичь более высокой кислотности теста и хлеба, несмотря на сокращение продолжительности брожения теста. Investigated the effect of mixing on the oxidation-reduction potential, active and titratable acidity of the dough, as well as changes in these parameters during fermentation. It is shown that the enhanced machining kneading dough at almost no effect on the intensity of accumulation of acids in the fermentation process, and only causes an increase in its initial acidity. This allows to reach a higher acidity dough and bread, despite the reduction in the duration of the dough fermentation.Документ Влияние интенсивного замеса теста на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки(1974) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак МенашевичИзучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на качество хлеба, приготовленного из «слабой» муки, полученной из зерна Эритроспериум 3974. Растяжимость клейковины составляла 25 см, время истечения из пластометра — 31 с. Удлинение продолжительности замеса теста до 20 мин. способствовало улучшению качества хлеба по объему, отношению Н/D, цвету мякиша. При скоростном замесе теста хлеб был еще лучше по объему, пористости, сжимаемости мякиша, содержанию ароматических веществ. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on the quality of bread made of "weak" flour that had been obtained from Eritrosperium 3974 grain. Extensibility of gluten 25 cm, flowing out of plastometer 31sec. increase of dough kneading up to 20 min. helped to improve the quality of bread as regards its volume H/D ratio, color, crumb. With high-speed kneading the bread was even better by volume, porosity, crumb compressibility content of aromatics.Документ Действие интенсивности замеса теста на его водопоглотительную способность(1975) Юрчак, Вера Гавриловна; Скорикова, Анна Ивановна; Ройтер, Исаак МенашевичИзучено влияние замеса теста в машине периодического действия в течение 6 и 20 мин. и в ротационной машине на физические свойства теста разной влажности. Определяли консистенцию теста на валориграфе и предельное напряжение сдвига с помощью пенетрометра. Установлено, что усиление механического воздействия на тесто во время замеса позволило повысить его влажность на 1 – 1,5 % при сохранении таких же физических свойств, как и при обычном 6-минутном замесе. There was investigated the influence of dough kneading in the machine of 6 and 20 min periodic action and in the rotary machine on physical properties of the dough of various moisture content. There also was determined the dough consistency by using valorigraph and limiting shear stress was determined by using penetration-type gauge. It was established that the enhancement of the mechanical effect on the dough during kneading allowed to increase its moisture content by 1 - 1.5% while maintaining the physical properties same as during the conventional 6-minute kneading.