Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Фільтри

2013 - 2019192020 - 20214

Налаштування

Автор: search.filters.author.Grek, OlenaКлючове слово: search.filters.subject.кафедра технології молока і молочних продуктів

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 23
  • Ескіз
    Документ
    Improving the safety of production of dairy protein products from secondary dairy raw materials
    (2021) Slobodyan, Olga; Grek, Olena; Ovsiienko, Kira
    The work examines the main provisions on improving the safety of the production of protein products from secondary dairy raw materials; organization and implementation of measures to protect production personnel in case of emergencies. The stages of development of a possible accident and the procedure for an emergency stop of a dairy enterprise are presented. В роботі розглядається основні положення щодо підвищення безпеки виробництва білкових продуктів із вторинної молочної сировини; організація та здійснення заходів щодо захисту виробничого персоналу на випадок надзвичайних ситуацій. Представлено етапи розвитку можливої аварії та порядок аварійної зупинки молочного підприємства.
  • Ескіз
    Документ
    The investigation of lactose fermenting yeasts activity in the whey obtained by coagulation of milk proteins by berry coagulan
    (2017) Grek, Olena; Krasulya, Olena; Petrina, Alla
    The results of biochemical activity of lactose fermenting yeasts in the wort based on whey, obtained by thermo acid coagulation of milk by berry raw material (sterilized black currant paste) are shown. The extraction of black currant’ valuable components occur in the protein foundation and colored whey, which can be used in the production of fermented beverages with high biological and nutrition value. It was found from the analysis of lactose fermenting yeasts’ biomass accommodation that the biggest growth of yeasts in the wort based on colored whey was in the samples which are fermented by Zygosaccharomyces lactis 868-K – the general amount of cells was (78.1...79.9)∙106 CFU/ml for 48 hours. The optimal fermentation temperature (30…32 °C) was established by the parameters of fermentation activity: accumulation of ethyl alcohol and carbon dioxide in the wort, the total amount of yeasts cells.The obtained results were used in the technology development of non alcocholic beverages based on colored whey. Наведено результати біохімічної активності лактозозброджувальних дріжджів у суслі на основі молочної сироватки, отриманому шляхом термокислотної коагуляції молока ягідною сировиною (стерилізована паста з чорної смородини). Екстракція цінних компонентів чорної смородини відбувається в білкову основу і забарвлену сироватку, які можуть бути використані у виробництві ферментованих напоїв з високою біологічною і харчовою цінністю. За результатами аналізу розміщення біомаси дріжджів зброджування лактози встановлено, що найбільший приріст дріжджів у суслі на основі забарвленої сироватки спостерігався у зразках, зброджених Zygosaccharomyces lactis 868-K – загальна кількість клітин становила (78,1.. .79,9)∙106 КУО/мл протягом 48 годин. Оптимальну температуру бродіння (30…32 °С) встановлювали за показниками активності бродіння: накопиченням етилового спирту та вуглекислого газу в суслі, загальною кількістю дріжджових клітин. алкогольні напої на основі підфарбованої сироватки.
  • Ескіз
    Документ
    Antioxidants' effect on the storage of dairy products with high-fat content
    (2021) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Nikolaieva, Mariia
    The article presents the research results of the antioxidants’ effect of various origins on the storage of dairy products with high-fat content. The quality change of such products was monitored by the oxidation product content. The antioxidants’ effect of natural origin and human-made origin on the change in the peroxide and acid numbers in spreads with food fibers during storage period for 15 and 30 days at a temperature of (20±2) ° C and (0...- 5) °C has been determined.
  • Ескіз
    Документ
    Polyphenol composition and technological characteristics of the coloured whey from various origin
    (2020) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Chubenko, Larysa; Onopriichuk, Olena
    The research of main quality indicators of promising secondary milk raw materials has been presented. The polyphenols content in whey after milk proteins coagulation with Plantago major L juice and cavitation processed blackcurrant paste are 324.43 and 265.49 mg / L, respectively. Dry matters weight ratio in coloured whey has been fixed at the level of 6.8...8.5 %. The protein content was 0.9...1.3 %, depending on the amount of plant origin coagulant during thermo acid milk coagulation. Представлено дослідження основних показників якості перспективної вторинної молочної сировини. Вміст поліфенольних сполук у молочній сироватці після осадження білків молока соком Plantago major L та кавітаційно обробленою пастою чорносмородиновою становить, відповідно, 324.43 та 265.49 мг / л. Масова частка сухих речовин сироватки забарвленої зафіксована на рівні 6.8…8.5 %. Вміст білку складав 0.9…1.3 % в залежності від кількості коагулянту рослинного походження при термокислотному осадженні молока.
  • Ескіз
    Документ
    Determination of amino acid composition and biological value in protein-berry concentrates
    (2019) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Onopriichuk, Olena; Tymchuk, Alla
    Research of the amino acid composition of proteins, including the content of free and fixed amino acids, and biological value in protein-berry concentrates, obtained by thermo acid coagulation are an actual direction. Proteins in concentrates have a full amino acid composition and contain all essential amino acids, the content of which from amounts are 41.97% and 43.96%, respectively, for protein-berry and milk-protein concentrates. The total content of amino acids in protein-berry concentrates increased by 20.18% compared to the control sample - through the active coagulating effect of organic acids blackcurrant paste. Актуальним є дослідження амінокислотного складу білків, у тому числі вмісту вільних і зв’язаних амінокислот та біологічної цінності в білково-ягідних згустках, отриманих термокислотним способом осадження. Встановлено, що білки згустків мають повноцінний амінокислотний склад і містять всі незамінні амінокислоти, вміст яких від загальної суми становить для білково-ягідних та молочно-білкових – 41,97 % та 43,96 % відповідно. Загальний вміст амінокислот в білково-ягідних згустках збільшився на 20,18 % порівняно з контролем – за рахунок активної коагулюючої дії органічних кислот чорносмородинової пасти.
  • Ескіз
    Документ
    Methods for determining the characterization of mashes with fiber for semi-finished products on the milk-protein base
    (2019) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Tsygankov, Sergii; Onopriichuk, Olena; Savchenko, Alexander; Ochkolyas, Olena
    The aim of the work is to develop effective methods that characterize the mixing of semi-finished products with potato fiber after heat treatment, to avoid excessive compaction of products and stabilization of qualimetric parameters. The article presents the main methods for determining the characteristics of mixtures with potato fiber for heat-treated semi-finished products.
  • Ескіз
    Документ
    Research of quality indicators in protein-blueberry concentrates
    (2020) Grek, Olena; Pshenychna, Tetyana; Tymchuk, Alla; Savchenko, Alexander; Ochkolyas, Olena
    The effect of blueberry coagulant in the form of specially processed blueberry paste on the building-up process of proteinblueberry concentrates has been considered in the article and the change in their physical-chemical indicators during storage has been determined. A study of blueberry coagulant application in the amount of up to 12% provides the effective running to process of thermo acid coagulation of milk proteins with a maximum clot yield. It has been found that with an increase in the amount of blueberry paste adding from 2% to 10%, the yield of protein-blueberry concentrates increases from 5% to 40%, and the moisture mass fraction in clots decreases, on the contrary, from 73.4% to 67.1%. В роботі розглянуто вплив коагулянту чорничного у вигляді спеціально обробленої чорничної пасти на процес утворення концентратів білково-чорничних та визначено зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Дослідження внесення коагулянту чорничного в кількості до 12 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотного осадження білків молока з максимальним виходом згустку. Встановлено, що зі збільшенням кількості внесення чорничної пасти від 2 % до 10 % – збільшення виходу концентратів білково-чорничних становить від 5 % до 40 %, а масова частка вологи згустків навпаки знижується від 73,4 % до 67,1 %.
  • Ескіз
    Документ
    Determination methods of food fibers characteristics in milk mixtures with the modified fat composition
    (2019) Grek, Olena; Tymchuk, Alla; Tsygankov, Sergii; Savchenko, Alexander; Ovsiienko, Kira; Ochkolyas, Olena
    The main methods of determining the technological parameters of dietary fiber in milk mixtures of modified fat composition are presented in the article. Methods for investigating the ability of food fibers to moisture and fat absorption are proposed. The values ​​characterizing the swelling parameters of the herbal ingredients in the experimental mixtures were obtained. The effectiveness of the IR spectroscopy method for the identification and comparison of moisture bond forms in mixtures of food fibers with water and oil was confirmed. The parameters of thermal stability and degree of leakage of liquid fat for mixtures of modified fat composition with maximum butter oil replacement by 25% of oil were obtained. The results of the studies indicate that there are objective possibilities for the effective use of Vicetal dietary fiber, to stabilize the structure and to prevent the appearance of defects in the consistency of products with modified fat composition.
  • Ескіз
    Документ
    Methods of determination of parameters of Whey with food fibers
    (2018) Tsygankov, Sergii; Grek, Olena; Krasulya, Olena; Onopriichuk, Olena; Chubenko, Larysa; Savchenko, Alexander; Snizhko, Olha; Ochkolyas, Olena
    The article presents fixation methods of parameters of whey with food fibers for fermentation with lacto-fermentative Zygosaccharomyces lactis 868-K yeast for getting a non-alcoholic fermented beverage.
  • Ескіз
    Документ
    Methods of determination of parameters of fermented whey-malty mixtures
    (2018) Tsygankov, Sergii; Ushkarenko, Viktor; Grek, Olena; Krasulya, Olena; Ushkarenko, Iuliia; Tymchuk, Alla; Onopriichuk, Olena; Savchenko, Alexander
    The methods of accumulation of yeast cells Kluyveromyces lactis 469 and their percent with glycogen from the general concentration at fermentation of wort of the restored mixture at different ratios of dry malt and whey are offered and results are obtained. According to the obtained data, it was established, that yeast cells actively developed in the period from 4 to 16 fermentation hour at the ratio of malt and whey in the restored mixture as 1:1,5 and 1:2. The increment of cells with glycogen in mixtures with the ratio – malt:whey as 1,5:1 and 2:1 was intensive. Thus, at 36 hour of fermentation the amount of yeast was 67,2 and 68,9 % respectively from the total number of cells.