Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
2 результатів
Результати пошуку
Документ Improvement of sausage products technology using protein-fat emulsion based on chicken fat(2021) Pasichnyi, Vasyl; Hashchuk, Oleksandra; Moskaluyk, Oksana; Guralevich, AnnaУ статті представлено дослідження розроблених рецептур сосисок з використанням м'яса індиків, білково-жирова емульсії (БЖЕ) на основі тваринного функціонального білку СканПро Т 95 та курячого жиру, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників м'ясних систем: вологозв’язувальної здатності, стійкості емульсії та вологоутримувальної здатності готових м'ясних продуктів. The article presents a study of the developed recipes for sausages using turkey meat, protein-fat emulsion (PFE) based on animal functional protein ScanPro T 95 and chicken fat, definitions of the main functional and technological indicators of meat systems are given: moisture-binding ability, emulsion stability and moisture-retaining ability of finished meat products.Документ Development of special purpose sausage recipes based on blood processed products(2020) Haschuk, Olexandra; Moskaluyk, Oksana; Guralevich, AnnaIn the scientific work in the development of sausage recipes, turkey meat was selected, and the use of blood protein Globin Vepro Gel 95 HV in the composition of protein-fat emulsion (BJE) and whole blood to increase the iron content in the product for the prevention and treatment of anemia. According to the results of experimental studies of organoleptic and functional-technological indicators of model minced meat, it was found that the addition to the minced meat BZE based on globin protein in the amount of 40 % by weight of minced meat and the addition of whole blood with a mass fraction of 5 and 7 %. У науковій роботі при розробленні рецептур сосисок обрано м'ясо індиків, а також запропоновано використання білку крові Глобін Vepro Gel 95 HV у складі білково-жирової емульсії (БЖЕ) та цільну кров з метою підвищення вмісту заліза у продукті для профілактики та лікування анемії. За результатами експериментальних досліджень органолептичних і функціонально-технологічних показників модельних фаршів встановлено, що додавання до фаршу БЖЕ на основі білка глобіну у кількості 40 % до маси фаршу та додавання цільної крові з масовою часткою крові 5 та 7% відповідно дозволить отримати фаршеву систему з якісними характеристиками.