Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
3 результатів
Результати пошуку
Документ Bread Products High in Biologically Complete Protein(2020) Sharan, Andrii; Makhynko, Valeriy; Sharan, LarisaBread products are traditional daily foods. However, their chemical composition is rather imbalanced. First of all, it’s because of deficiency of protein which is one of the most important components of nutrition. The problem is particularly acute for people with increased need in protein consumption (people of hard physical labor, athletes, tourists, etc.). The study proposes to use vegetable protein isolates to increase nutritional and biological value of various groups of bread products. Recipes of high-protein breads and bread sticks (balls), and an innovative product – crumb briquette – were developed based on technological research. Information on nutritional, biological and energy value of the developed products are given. The study shows that protein content in the final products increased by 1.5…2.5 times, and their biological value also rose due to greater quantity of lysine. It will allow to label such bread products as high-protein products. These products are also suitable for use in tourist nutrition and may be included in dry rations of servicemen. Хлібні вироби є традиційним продуктом щоденного харчування. Водночас їхній хімічних склад характеризується незбалансованістю. Насамперед це стосується дефіциту білка, який є одним з найважливіших компонентів харчування. Особливо гостро ця проблема постає для людей з підвищеною потребою у споживанні білка (люди важкої фізичної праці, спортсмени, туристи тощо). Для підвищення харчової та біологічної цінності різних груп хлібних виробів у роботі запропоновано використання ізолятів рослинних білків. За результатами технологічних досліджень розроблено рецептури високобілкових видів хліба і хлібних паличок (кульок), а також інноваційного продукту – сухарного брикету. Наведено дані харчової, біологічної та енергетичної цінності розроблених виробів. Показано зростання вмісту білка у кінцевій продукції у 1,5…2,5 рази та підвищення її біологічної цінності за рахунок більшої кількості лізину. Це дасть можливість маркування таких хлібних виробів як високобілкових продуктів. Також ці вироби придатні для використання у туристичному харчуванні та можуть бути включені до складу сухих пайків військовослужбовців.Документ System approach in crumb briquette technology(2017) Makhynko, Valeriy; Sharan, Andrii; Sharan, LarisaClassic bakery products are made under traditional technologies, the scientific basis of which is studied rather thoroughly. Development of new products and technologies requires application of system approach. This work considers possibility to apply the main provisions of system analysis to the crumb briquette technology. It also provides functional flowsheet of briquette production and distinguishes the main and the central subsystems. Based on the briquette formation stage example, the work shows rules for drawing up of parametric diagram and highlights its input and output factors. Application of the above approach will ensure efficient improvement of technological parameters and selection of optimal ration of recipe components.Документ Effect of plant protein isolates on the structural – mechanical properties of wheat dough(2017) Makhynko, Valeriy; Drobot, Vira; Holikova, TatianaThe results of using isolates of soya, pea and rice flour as well as of dry wheat gluten in the making of bread dough have been presented. Taking into account the high water absorption capacity of these products, effect of the protein isolates on the structural-mechanical properties of the dough has been investigated. On the basis of farinogram curves the additional quantity of water needed to obtain proper structure of dough made from all types of raw materials has been determined. A formula of calculation the additional quantity of water has been proposed. It proves that most quantity of water is needed for dough with isolate of soya protein – 2.3 g per 1 g of added isolate. Isolate of pea protein needs additionally 1.5 g of water, dry wheat gluten – 1.3 g, and isolate of rice protein – 0.9 g of water. The proposed calculation has been checked for mixes with different proportion of raw materials and its effectiveness has been proven. The calculation method was used to determine the additional quantity of water required to obtain wheat dough with necessary structural and mechanical properties.