Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
828 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Застосування лляної закваски спонтанного бродіння у виробництві рустикального хліба(2024) Годунко, Євген Васильович; Заброда, Артем Васильович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена АнатоліївнаЗростання інтересу споживачів до рустикальних хлібобулочних виробів, а також прагнення індустріальних виробників до освоєння випуску продукції, що має ексклюзивні смакові та ароматичні профілі, призводять до збільшення застосування заквасок спонтанного бродіння у виробництві хліба. Для виведення закваски спонтанного бродіння використано подрібнене насіння льону сорту «Світлозір». Встановлено, що цикл розведення лляної закваски вологістю 65—67% та кислотністю 8—10 град становить 72 год та передбачає три поновлення поживною сумішшю. Основним живильним субстратом для мікрофлори лляної закваски є вуглеводний комплекс льону, представлений водорозчинними полісахаридами (нейтральний арабіноксилан та кислий рамногалактуронан). Встановлено, що спонтанна лляна закваска у тістовій системі виконуватиме функції закваски-підкислювача, носія смакових та ароматичних сполук, а також фізіологічно-функціональних інгредієнтів, що містяться в льоні. У виробничому циклі введення спонтанної лляної закваски передбачено здійснювати поновлення 50% стиглої закваски еквівалентною кількістю поживної суміші з подрібненого льону та води кожні 24 год ферментації. Рекомендоване дозування лляної закваски спонтанного бродіння для виробництва пшеничного хліба становить до 20% до маси борошна. Внесення подрібненого насіння льону у складі закваски сприяє отриманню виробів з більш інтенсивними смако-ароматичними властивостями, покращеною еластичністю та структурою м’якушки, формостійкістю виробів. Застосування лляної закваски сприяє зменшенню кришкуватості м’якушки під час зберігання. Застосування у виробництві рустикального хліба 20% до маси борошна лляної закваски та 5% лляного насіння надає виробам функціональних властивостей і задовольняє добову потребу в поліненасичених жирних кислотах на 47% та харчових волокнах на 36% при споживанні добової норми хліба в Україні — 277 грам.Документ Використання кисломолочних продуктів у виробництві бездріжджових хлібобулочних виробів(2024) Білик, Олена Анатоліївна; Черідніченко, Олексій Олесандрович; Бондаренко, Юлія Вікторівна; Фаїн, Альбіна ВолодимирівнаСпоживачі хлібобулочних виробів все більше надають перевагу бездріжджовим хлібобулочним виробам. Такі вироби характеризуються більшою щільністю м’якушки, тривалістю їх зберігання. Для урізноманітнення асортименту бездріжджових хлібобулочних виробів і забезпечення їх якості виробники використовують рідкі напівфабрикати, додаткову та нетрадиційну сировину, харчові добавки та хімічні розпушувачі. Актуальною проблемою хлібопекарської галузі є розроблення нових рецептур бездріжджових хлібобулочних виробів. У статті розроблено технологію бездріжджових окрайців із застосуванням кисломолочних продуктів і хімічного розпушувача гідрокарбонату натрію. Досліджувався вплив на якість бездріжджових окрайців використання кефіру 2,5% жирності ТМ «Яготинський», біфідойогурту ТМ «Яготинський» 1,5% жирності з пробіотиком ВВ-12™ , напою кисломолочного «Айран», 2,0%, ряжанки, 4,0% жиру ТМ «Яготинська». Встановлено, що вироби, в яких здійснено повну заміну води на ряжанку мали найбільший комплексний показник якості і термін зберігання — 48 годин. Для покращання смакоароматичних властивостей і підвищення харчової цінності бездріжджових окрайців на ряжанці встановлено доцільність використання 3% до маси борошна ячмінно-солодового екстракту. Отримані вироби мали більшу, порівняно з контролем, тривалість збереження свіжості та вищий вміст карбонільних сполук, що свідчить про покращання їх смаку та запаху. Розроблений бездріжджовий окраєць на ряжанці забезпечує потребу в організмі людини (жінки віком 18…29 років, І група інтенсивності праці) білками — на 31,5%, жирами — на 10, %, вуглеводами — на 49,0%, харчовими волокнами — на 18,3%.Документ Expansion of the range of yeast-free bakery products made using fermented dairy products(2024) Zabroda, Аrtem; Godunko, Ievgen; Bilyk, Olena; Bondarenko, YuliiaTraditionally, biological methods are used to leaven dough semi-finished products in the production of bakery products. However, today consumers are increasingly including yeast-free bakery products in their diet. Given the growing demand for yeast-free bakery products, it is advisable to expand the range of products in this category. To ensure the formation of a developed crumb in yeast-free bakery products, chemical leavening agents are used in their production. Yeast-free bakery products were made using various fermented dairy products: ayran (2,0% fat), kefir (2,5% fat), bifidoyogurt (1,5% fat), and ryazhenka (4,0% fat). To determine the most effective fermented dairy product for the production of high-quality yeast-free bakery products, trial baking was conducted. Experimental dough samples were kneaded using two types of chemical leavening agents - sodium bicarbonate and ammonium carbonate. The dough was prepared using the straight dough method. The duration of dough resting after kneading was 20-30 minutes. The dough pieces were shaped into "okrayets" (small loaves): the dough was rolled to a thickness of 1,5 cm and the dough pieces were cut out with a cutter, placed on a sheet, and baked in a rack oven at +200-240°C for 16-18 minutes. The research results established that it is advisable to use ryazhenka in the production of yeast-free bakery products using fermented dairy products. At the same time, sodium bicarbonate should be included in the recipe to leaven the crumb. Such a product had the highest comprehensive quality index. Based on organoleptic and microbiological indicators, the product was found to have a shelf life of no more than 48 hours. To improve the taste and aromatic properties of the product, 3% malted barley extract and 4% white crystalline sugar were included in its composition. The developed yeast-free okrayets with ryazhenka was characterized by a higher content of bisulfate-binding substances, indicating an improved aroma of the product and a darker color of the crust and crumb. The developed product meets the body's needs for proteins by 31,5%, fats by 10,5%, carbohydrates by 49,0%, and dietary fiber by 18,3%.Документ 75-річний ювілей кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів та її здобутки(2024) Ковбаса, Володимир Миколайович; Грищенко, Анна Миколаївна; Кохан, Олена ОлександрівнаВ статті описано історію заснування кафедри технології хлібопекарських і кондитерських ви-робів Національного університету харчових тех-нологій. Окреслено основні етапи розвитку, на-ведено інформацію про науковців, які очолювали кафедру в різні роки. Наведено основні напрями діяльності та здобутки кафедри.Документ Вплив поліпшувача «Свіжість» на реологічні властивості пшеничного тіста з висівками(2023) Білик, Олена Анатоліївна; Грищенко, Анна Миколаївна; Халікова, Есма Фаїківна; Ковбаса, Володимир Миколайович; Міцейкене, Ілона-ТеодораЗапропоновано використовувати для виробництва хліба з пшеничними висівками комплексний поліпшувач «Свіжість», який містить пивний порошок (пивний білок), фосфатидний концентрат, ферментний препарат амілолітичної дії, карбоксиметилцелюлозу, аскорбінову кислоту. Дослідження пружних властивостей тіста за до-помогою альвеографа показали, що використання цього поліпшувача у тісті хлібобулочних виробів із вмістом пшеничних висівок підвищує його еластичність, порівняно з контролем, і зменшує розтяжність. Результати досліджень на фаринографі показали, що додавання поліпшувача «Свіжість» зумовлює підвищення водопоглинальної здатності тіста, подовження тривалості його формування, стабільності та еластичності в процесі замішування, що є наслідком синергічної дії компонентів комплексного хлібопекарського поліпшувача.Документ Study of dough fermentation process with flax seeds(2023) Bondarenko, Yuliia; Andronovich, Galina; Kaprelyants, Leonid; Bilyk, Olena; Naumenko, OksanaThe article investigates the fermentation processes in wheat dough containing whole and crushed flax seeds in dry and soaked states. It was found that in the process of fermentation in samples with whole flax seeds in dry and moistened states, the amount of carbon dioxide released slightly increases compared to the control. In the samples with crushed flax seeds in dry form and with moistened crushed flax seeds, the total amount of carbon dioxide released is higher than in the control sample by 16.5 % and 19.0 %, respectively. In the sample with crushed flax seeds, the nature of the dynamics of carbon dioxide release differs from the control sample, namely, a one-stage fermentation is observed. At the same time, the peak of carbon dioxide emission was observed almost 30 minutes later than in the control sample. The use of moistened whole and crushed flaxseeds results in a slightly lower intensity of carbon dioxide emission compared to dry samples. Based on the analysis of the dynamics of carbon dioxide emission, it is recommended to reduce the duration of dough fermentation for the sample with whole flax seeds to 90 minutes, and for the samples with crushed seeds and soaked flax products to 60 minutes. It was found that the introduction of whole and crushed flax seeds in a moistened form slows down the rise of the dough due to the thickening of the dough system with water-soluble and insoluble flax dietary fiber, reducing fermentation and the formation of sugars in the dough system.Документ Дослідження впливу органічного гарбузового пюре на якість хлібобулочних виробів з вівсяним борошном(2024) Грищенко, Анна Миколаївна; Ганзина, Богдан Олегович; Космик, Антон РуслановичЗапропоновано поєднувати в рецептурі борошно круп’яних культур та продукти переробки овочів. Досліджено вплив пюре термообробленої м’якоті гарбуза сорту «Баттернат» на показники якості хліба з додаванням вівсяного борошна в кількості 10 %. Встановлено, що технологічно обґрунтовано додавати 25 % гарбузового пюре до маси борошна, а за більшого дозування погіршується пористість хліба, з’являється надто виражений гарбузовий запах та смак.Документ Перспективи виробництва органічного хліба з додаванням борошна з тефу(2020) Блаженко, Марія Сергіївна; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Харитончук, Оксана ВікторівнаВ статті досліджено можливість використання органічного борошна з тефу для виробництва органічного хліба із пшеничного борошна першого сорту. Вивчено вплив борошна з тефу на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення борошна з тефу на заміну пшеничному борошну, у кількості 10 та 20 % скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок через відсутність глютену у своєму складі. Визначено, що внесення 10 % борошна з тефу, на заміну пшеничного борошна першого сорту, забезпечує відповідну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтамиДокумент Використання нетрадиційної сировини при виробництві органічного хліба(2020) Борковський, Захар Андрійович; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаУ даній статті обґрунтовано можливість використання органічного борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Встановлено, що внесення 10 % борошна з кіноа сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок Встановлено, що використання борошна з кіноа світлого у поєднанні з фітоекстрактом ромашки дозволяє отримати вироби не лише з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, а й надати виробам певних фізіологічних властивостейДокумент Influence of the amino acid and fractional composition it dry milk of mammals on the digestibility of dry milk mixtures(2022) Falendysh, Natalia; Belinska, Kristina; Bobel (Zinchenko), Inna; Adamczyk, GretaUse of goat, mare, sheep dry milk and dry milk mixtures for baby food were studied. Amino acid composition was determined by ion exchange chromatography; fractional composition by electrophoresis; digestibility of dry milk mixtures was studied in vitro. The limiting amino acid of dry cow and sheep’s milk proteins is cystine, the amino acid scores of which are 46.0% and 47.0%, respectively. The amino acid and fractional composition of proteins of dry mare milk is close to composition of human milk proteins, so the digestibility of products based on mare milk is similar to that of human milk