Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
5 результатів
Результати пошуку
Документ Гидролиз белков вареных колбас под влиянием трипсину(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичВ статье приведена информация гидролиза белков опытных образцов вареных колбас с использованием разработанной белоксодержащей композиции на основе белковых препаратов и гидроколлоидов. Гидролиз белков изучали под влиянием фермента трипсин. Показателя переваримости опытных образцов вареных колбас свидетельствует о том, что на данном этапе гидролиза показатель расщепления белков для опытных образцов незначительно отличается от контрольного. Полученные значения способности к перевариванию готового продукта в целом воспроизводят характеристики полноценных пищевых продуктов. The article contains information about protein hydrolysis of experimental samples of cooked sausages using the developed composition containing protein based on protein preparations and hydrocolloids. The proteins hydrolysis under the influence of the enzyme trypsin was studied. The digestibility index of cooked sausage samples indicated that the protein splitting index for experimental samples is slightly different from the control one at this stage hydrolysis. The obtained values of the digestibility finished product as a whole reproduced the characteristics of full-fledged food products.Документ Исследование способности к ферментации вареных колбас с белоксодержащей композицией(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичСовременные тенденции развития отечественной пищевой промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения новых продуктов. Согласно теории адекватного питания отбор продуктов в рацион человека должен быть сбалансированным не только по незаменимым веществам, удовлетворять потребности организма в энергии и питательных веществах, но и соответствовать природным механизмам ассимиляции пищи. В статье приведены данные способности вареных колбас к гидролизу под влиянием природных ферментов желудочнокишечного тракта человека. Исследовано влияние разработанной белоксодержащей композиции и мяса птицы механической обвалки на данный показатель. Modern trends in the domestic food industry provide for rational use of all kinds of raw materials for new products. According to the theory of adequate nutrition selection of products in the human diet should be balanced not only indispensable substances to satisfy the body's need for energy and nutrients, but also conform to the natural mechanisms of assimilation of food. The article presents the data capacity of cooked sausages to hydrolysis under the influence of the natural enzymes in the gastrointestinal tract of humans. The influence of the developed protein-containing composition and mechanical deboned poultry meat on this indicator was studied.Документ Стабилизация качественных показателей вареных колбасных изделий с использованием комбинированных наполнителей(2006) Пасечный, Василий НиколаевичСтатья посвящена исследованию стабилизации качественных показателей вареных колбас за счет использования комбинированных белковых препаратов, которые улучшают органолептические показатели и повышают уровень пищевой и биологической ценности готовых изделий. Article is devoted to research of stabilization of quality indicators of boiled sausages at the expense of use of the combined proteinaceous preparations, which improve organoleptic indicators and raise level of nutrition and biological value ready food product.Документ Функциональные композиционные смеси для производства вареных колбасных изделий(2004) Пасечный, Василий НиколаевичПредставленные функциональные композиционные смеси, ориентированные на технологические схемы отечественных мясоперерабатывающих предприятий, учитывая схемы подготовки сырья, имеющегося оборудования, ассортимент выпускаемой продукции. Применение композиционных смесей предприятиями при изготовлении колбас является актуальным вопросом, поскольку эта ассортиментная группа задает направленность использования стабилизационных систем. The presented functional compositional mixtures oriented on technological schemes of national meat processing enterprises, considering circuits training raw materials, existing equipment, the assortment of products. The use of compositional mixtures companies in the manufacture of cooked sausage products is a key issue.Документ Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья(2005) Гончаров, Георгий Иванович; Страшинский, Игорь МирославовичРассмотрен один из технологических приемов повышения функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве вареных колбасных изделий, в частности, применение фосфатных препаратов. Эта добавка повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизирует величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.