Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
21 результатів
Результати пошуку
Документ The influence of technological parameters of fermentation on functional peculiarities of cultured butter(2016) Musiy, Lyudmila; Tsisaryk, Оksana; Slyvkа, Іrina; Galenko, OlegThe determining factors of cultured butter production is fermentation processes (selection starting cultures, their relations and determinations of optimal technological parameters of fermentation) and physical cream maturation. Визначальними чинниками виготовлення кисловершкового масла є процеси ферментації (підбір заквашувальних культур, їх співвідношення та визначення оптимальних технологічних параметрів ферментації) та фізичного визрівання вершків.Документ Наноструктура і властивості вершкового масла з інуліном(2014) Рашевська, Тамара Олексіївна; Іванов, Сергій ВіталійовичВ університеті розроблено вершкове масло з інуліном (МІ), отриманим з рослинної сировини. Методом електронної скануючої мікроскопії досліджено його мікро- і наноструктуру. Виявлено, що внесення інуліну сприяє зменшенню величини елементів міжглобулярної наноструктуры. Кристалічні шари оболонок жирових кульок, поверхневих шарів кристалічних агрегатів і наноблоків у свіжовиготовленому Mice і після зберігання при 5 °С (МІ5) мають дендритну наноструктуру. Виявлено фрактальні прояви ієрархічної співпідпорядкованості елементів у наноструктурі Mice і МІ5. Установлено, що на формування наноструктуры МІ, архітектуру її наноелементів впливають властивості інуліну. Виявлено, що внесення інуліну надає маслу багатофункціональних властивостей. Згідно з висновками МОЗ України МІ рекомендовано використовувати в лікувально-профілактичному і дієтичному харчуванні. Technology of butter containing inulin from plant materials (IB) has been developed. Its micro- and nanostructure have been investigated using electron scanning microscopy. It has been revealed that the use of inulin reduces interglobular nanostructure elements in 5-25 times. It has been found that crystalline layers of fat globules shells and the surface layers of crystalline aggregates as well as nanoblocks in IB and B1 after storage at 5 0 C (IB5) have dendritic nanostructures. Fractal manifestation of hierarchical subordination of ele ments in the nanostructure of IB and IB5 has been identified. It has been found that the formation of IB nanostructure and the architecture of its elements arc influenced by inulin properties. It has been revealed that the use of inulin has a multifunctional effect. It is recommended to use IB in health and diet food according to the findings of MOH of Ukraine.Документ Вплив біополімеру пектин на наноструктуру вершкового масла(2014) Іванов, Сергій Віталійович; Рашевська, Тамара ОлексіївнаУ статті наведено результати досліджень методом електронної скануючої мікроскопії наноструктури вершкового масла та впливу біополімеру пектин на формування наноструктури вершкового масла. Встановлено, що природа і властивості пектину суттєво впливають на формування наноструктури вершкового масла, величину і морфологію її наноелементів. Внесення пектину спричиняє зменшення елементів наноструктури в 5—25 разів. Величина наноелементів знаходиться в нанорозмірному діапазоні 1—100 нм. Її подрібнення сприяє поліпшенню структури і консистенції масла, запобігає формуванню шаруватої структури і крихкої консистенції. The results of nanostructure of butter studies by electron microscopy and influence on the formation of butter nanostructure with additives of biopolymer pectin. Determined that the nature and properties of pectin significantly affect the formation of nanostructures of butter, the size and morphology of nanoelements. Adding pectin causes a reduction in nanostructures items by 5-25 times. Nanoelements in the range of 1—100 nm. Its grinding improves the structure and consistency of the butter, prevents the formation of a layered structure and brittle consistency.Документ Дослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла(2014) Чепель, Наталія Василівна; Костенко, Ю. А.; Кушнір, Таїсія ВолодимирівнаДослідження впливу ароматичних речовин різних органічних класів на подовження терміну зберігання вершкового масла У статті наведено технологічні етапи виробництва солодковершкового масла з додаванням ефірних олій. Розглянуто вплив ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання масла солодковершкового. Перспективність використання ефірних олій для виділення ароматичних речовин різних органічних класів оцінювалась за певними вимогами, зокрема: поширеність, вартість, доступність та досвід використання в харчових технологіях, широкий компонентний склад за ароматичними речовинами. Предметом досліджень обрано ефірні олії лимону,коріандру та кмину, які відповідали вищезазначеним вимогам. Для оцінки впливу ароматичних речовин різних класів органічних сполук на термін зберігання солодковершкового масла та встановлення їх антиоксидантних властивостей проводили виділення лімонену із ефірної олії лимону (органічний клас – терпени), ліналоолу та гераніолу (органічний клас –спирти)– із ефірної олії коріандру, карвону (органічний клас –кетони) – із ефірної олії кмину. У експериментальних дослідженнях було використано препаративний хроматограф «Хром–31». Результати розділення ефірних олій на індивідуальні речовини фіксувались на хроматографі у вигляді піків Ідентифікація проводилась за газохромотографічною методикою аналітичного дослідження компонентів ефірної олії. На наступній стадії вносили виділені ароматичні речовини ефірних олій у солодковершкове масло з подальшою оцінкою їх якості та інтенсивність запаху. Шляхом підбору було встановлено гармонійне співвідношення ароматичних речовин та масла. Було одержано чотири зразки солодковершкового масла з додаванням лімонену, ліналоолу, гераніолу та карвону. Суть методу оцінки інтенсивності запаху солодковершкового масла з різними ароматичними речовинами полягала у порівнянні дослідних зразків з різною кількістю ароматизатора з базовим зразком солодковершкового масла без ароматизаторів. У лабораторних умовах були розроблена рецептура натурального ароматизатору «Квітучий кмин», який характеризувався гармонійністю та злагодженістю. Досліджуючи різну кількість внесення ароматизатора, сенсорним методом були визначені інтенсивність запаху готового продукту та його якість. Study of aromatic compounds in various classes of organic extension of shelf life of butter The article presents technological stages of butter with essential oils. The influence of aromatic substances of different classes of organic compounds on the shelf butter. The promise of using essential oils for flavoring selection of different organic classes evaluated according to certain requirements, including: prevalence, cost, availability and experience of use in food technology, broad component composition for flavoring substances. The subject of study chosen essential oils of lemon, coriander and cumin that meet the above requirements. To assess the impact of aromatics different classes of organic compounds on the shelf life of butter and establish their antioxidant properties held limonene selection of lemon essential oil (organic class - terpenes), linalool and geraniol (organic-grade alcohol) - with essential oil of coriander, carvone ( organic class-ketone) - with essential oil of cumin. In experimental studies, we used preparative chromatography "Chromium-31." The results of the separation of essential oils for individual substances fixed on chromatography as peak identification was performed by the method hazohromotohrafichnoyu analytical study of essential oil components. The next stage brought isolated flavoring substances essential oils in butter, followed by an assessment of their quality and intensity of the odor. Adjusting found a harmonious relationship aromatics and oils. It received four samples of butter plus limonene, linalool, geraniol and carvone. The method estimates the intensity of the smell of butter with various aromatic substances was compared prototypes with different number of flavor to the base model with butter flavors. Under laboratory conditions were developed formulation of natural flavoring "Blooming thyme", which was characterized by harmony and coherence. Exploring different amounts of introducing flavor, touch by using the intensity of the odor of the finished product and its quality.Документ Особливості маркування вершкового масла(2013) Рябченко, Наталія ОлександрівнаПроаналізовано особливості маркування та якість вершкового масла на українському ринку. Analysis of peculiarities labeling and quality of butter on the Ukrainian market.Документ Перспективи використання насіння льону як багатокомпонентної системи для харчування і оздоровлення(2009) Махоніна, Марина Юріївна; Рашевська, Тамара Олексіївна; Вашека, Оксана МиколаївнаОбґрунтовано доцільність використання насіння льону у технології виготовлення нового виду вершкового масла. Досліджено мікроструктуру водної суспензії насіння льону. The expediency of using flax seeds in the production of new butter. The microstructure of of an aqueous suspension flax seeds.Документ Формування мікро- і наноструктури вершкового масла функціонального призначення із кріопорошком із червоного столового буряка(2009) Рашевська, Тамара Олексіївна; Українець, Анатолій ІвановичВстановлено, що внесення невеликих доз кріопорошка із буряка червоного столового змінює мікро- і наноструктуру вершкового масла, спричинює подрібнення її наноелементів у 5…25 разів, що поліпшує структуру та консистенцію масла і одночасно гальмує мікробіологічні та окислювальні процеси псування масла при зберіганні. Останнє підвищує функціональні властивості продукту. It was ascertained that addition of small doses of criopowder changes the micro- and nanostructure of butter substantially, promotes the formation of cellular nanostructure of crystalline layers on the fatty globules's shells as well as in the interglobule space. The size of cells are 60 – 100 nm. The mechanism of cellular nanostrukture's forming of butter was propounded. Its initial stage is a heterogenous nucleation of nanodrops of water phase as well as formation of rough boundary and nanoknobs. They forms polyhedral cells, which have a form of octahedrons, decahedrons and icosahedrons with the water's nanoparticles d 8…16 nm on ribs and tops.Документ Дисперність плазми у вершковому маслі з добавкою із насіння льону(2010) Махоніна, Марина Юріївна; Рашевська, Тамара Олексіївна; Українець, Анатолій ІвановичДосліджено дисперсність плазми у вершковому маслі з добавкою із насіння льна. It was research the plasma dispersionin butter with flax seed.Документ Перспектива використання рослинних харчових добавок для виробництва молочних продуктів функціонального призначення(2005) Вашека, Оксана Миколаївна; Рашевська, Тамара ОлексіївнаНаведено аналітичний огляд існуючих харчових добавок у маслоробній галузі. Показано доцільність використання порошків виготовлених із рослинної сировини методом субілмаційного сушіння. Приведені узагальнюючі результати комплексних досліджень нових видів вершкового масла із кріопорошками рослинними харчовими. An analytical review of additives that are used in the dairy industry. Shows the appropriateness of the use of powders made with the vegetable raw material by sublimation drying. The results of studies of new of butter with the cryopowder vegetable foodДокумент Збагачення вершкового масла порошком моркви(2003) Вашека, Оксана Миколаївна; Рашевська, Тамара ОлексіївнаУ статті розглянуто можливість отримання високо вітамінізованого вершкового масла шляхом додавання до нього порошку із моркви. Вивчено вплив добавки на структурно-механічні властивості масла.
- «
- 1 (current)
- 2
- 3
- »