Статті

Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372

Переглянути

Результати пошуку

Зараз показуємо 1 - 10 з 21

Використання амарантової олії у дитячому харчуванні
(2022) Точкова, Оксана Василівна; Мельник, Оксана Петрівна; Хомічак, Любомир Михайлович; Ярмолюк, Марія Андріївна
Особливості кліматичної зони України ставлять її в один ряд з провідними державами за розвитком аграрно-промислового комплексу. Поряд із звичайними консервними продуктами набуває розвитку виробництво консервів для дитячого харчування, оскільки раціональне харчування що є основною умовою розвитку дітей, профілактики захворювань і, отже, формування здорового покоління, не може бути забезпеченим без широкого використання консервних продуктів. Їх виробництво забезпечує цілорічне збалансоване харчування дітей усіх вікових категорій. Розробленотехнології отримання нового продукту – пюре з яблук та моркви. Проведені ряд досліджень, вибрано оптимальні технологічні умови для виробництва максимально якісного продукту. Для поліпшення органолептичних та формування певних пружно-в’язко-пластичних властивостей нового продукту, обрано амарантову олію, яка цінна за своїм хімічним складом, та полісахарид гуарову камедь. Експериментальні дослідження пюре з яблук та моркви з додаванням гуарової камеді та амарантової олії, зокрема дослідження реологічних показників, проведено на реотесті Rheotest RV2.1, де встановлено залежність колової швидкості від прикладеного зусилля. Визначено структурно-в’язкісні зміни, що відбувались в яблучно- морквяному пюре під дією прикладеного зусилля. Досліджено вміст сухих речовин рефрактометричним методом, визначено активну кислотність за допомогою рН-метрата титровану кислотність з використанням метричної бюретки. Встановлено, що найкращі якісні характеристики отримано для зразка пюре з яблук та моркви із додаванням амарантової олії та гуарової камеді в кількості 0,3% до маси пюре.
Дитяче меню закладів індустрії гостинності: шляхи розширення асортименту рибних страв
(2022) Дітріх, Ірина Вікторівна; Штома, Євген Валерійович
В представленій роботі доведено доцільність удосконалення традиційної рецептури рибних котлет любительських внаслідок повної заміни основної рибної сировини на філе тріски з доданням пюре моркви та повної заміни допоміжної сировини на хліб житній, яйця перепелині, молоко мигдалеве, олію оливкову. Встановлено, що оптимальним є внесення в рецептуру дитячих рибних котлет «Морквяні» пюре моркви в кількості 30%. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні показники якості та розраховано біологічну цінність дитячих рибних котлет «Морквяні». Методом Харрингтона проведено комплексну оцінку якості нової страви. The presented work proves the feasibility of improving the traditional amateur fish cutlet recipe by completely replacing the main fish raw material with cod fillets with the addition of carrot purée and completely replacing auxiliary raw materials with rye bread, quail eggs, almond milk,olive oil. It has been established that adding 30% of carrot purée to the recipe of "Carrot" children's fish cutlets is optimal.The organoleptic, physical and chemical indicatorswere studied and the biological value of children's fish cutlets "Carrots" was calculated. A comprehensive assessment of the quality of a new dish was carried out using Harrington's method.
Обґрунтування рецептури та дослідження комплексного показника якості фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного споживання (для спортсменів)
(Білоцерківський національний аграрний університет (БНАУ), 2022) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія Олександрівна
Обґрунтовано рецептуру фаршу для виробництва кулінарних м'ясо-рослинних напівфабрикатів спеціального дієтичного призначення для спортсменів. На підставі моніторингу ринку харчової продукції було зроблено висновок про перспективність розширення асортименту спортивного харчування комбінуванням м’ясного фаршу із рослинною сировиною. Розроблення функціональних харчових продуктів спеціального дієтичного харчування з підвищеною харчовою та біологічною цінністю дасть змогу розширити асортимент харчових продуктів. Комплексний показник якості становив 0,942, що за шкалою функції бажаності Харрингтона «дуже добре» (відмінно). Розроблений фарш може бути рекомендований для харчування спортсменів, а також для задоволення попиту споживачів на функціональні харчові продукти. The recipe of minced meat for the production of culinary meat-vegetable semi-finished products of special dietary purpose for athletes is substantiated. Based on the monitoring of the food market, it was concluded that it is promising to expand the range of sports nutrition by combining minced meat with vegetable raw materials. The development of functional food products of special dietary nutrition with increased nutritional and biological value will make it possible to expand the range of food products. The composite quality score was 0.942, which is “very good” (excellent) on the scale of the Harrington desirability function. The developed minced meat can be recommended for the nutrition of athletes, as well as to meet the demand of consumers for functional food products.
Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста
(2015) Гревцева, Наталія Вячеславівна; Набоков, Дмитро Олександрович
У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.
Перспективи використання моркви у виробництві натуральних снеків
(2020) Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Писарєв, Максим Григорович
У статті проведено аналіз хімічного складу й технологічних характеристик сортів моркви. Вибрано сорти, хімічний склад і технологічні особливості яких можуть забезпечити найкращі якісні показники готового продукту. Сьогодні закуски – найпопулярніший вид закуски у світі через їх зручність та простоту споживання. Вони розраховані на тривалий термін зберігання, зазвичай мають привабливу упаковку та зовнішній вигляд. Доведено, що попередня обробка шматочків моркви в цукровому сиропі з концентрацією 15% та в сольовому розчині з концентрацією 7% та подальша сушка до вологості 10% у мікрохвильовому полі дозволяє отримати солодке високої якості і пікантні продукти. Отримані натуральні моркві закуски можуть бути рекомендовані до споживання як додаткове джерело β-каротину в дієтах населення. Під час зберігання закусок, виготовлених із моркви за пропонованою технологією, показники якості не змінюються суттєво протягом півроку за температури + 20°С та відносній вологості повітря 75%. Today, snacks are the most popular type of snack in the world because of their convenience and ease of consumption. They are designed for long shelf life, usually have attractive packaging and appearance. It is proved that pre-treatment of carrot slices in sugar syrup with a concentration of 15% and in salt solution with a concentration of 7% and subsequent drying to a moisture content of 10% in the microwave field, allows to obtain high quality sweet and savory products. The obtained natural carrot snacks can be recommended for consumption as an additional source of β-carotene in the diets of the population. During storage of snacks made from carrots according to the proposed technology, the quality indicators do not change significantly for six months at a temperature of + 20 ° C and a relative humidity of 75%.
Моделювання якості гарбузово-морквяного напівфабрикату
(2018) Коваль, Ольга Андріївна; Сосюк, Аліна Олександрівна
Представлено результати дослідження впливу різного співвідношення компонентів із гарбуза та моркви на фізико-хімічний та вітамінний склад і органолептичні показники гідролізованого пюре. Порівняння харчової, енергетичної цінності, вмісту харчових волокон, вітамінного, мінерального складу проводили за співвідношення площ пелюсткових колових діаграм відповідних складових. Якісну оцінку дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів (гарбуза, моркви) виконали методом бальної оцінки за органолептичними показниками. Порівняння органолептичних показників якості пюре з гарбуза, моркви та їх сумішей до найкращого варіанту виконували за співвідношенням площ пелюсткових колових діаграм. Аналіз отриманих співвідношень площ пелюсткових колових діаграм для гарбуза, моркви та їх сумішей виявив кращий модельний зразок. Розроблено технологію дрібнодисперсних систем у вигляді пюре з каротинвмісних овочів із застосуванням волого-термічної обробки в пароконвекційній печі. The content of the vitamin and trace element composition, the nutritional and biological value of a two-component pumpkin-carrot mixture, pumpkin and carrots are analyzed analytically. A comparative analysis of organoleptic indicators of quality of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-containing vegetables (pumpkin, carrot) using wet-heat treatment and subsequent mechanical decomposition is carried out. Comparison of foodstuffs, power value, maintenance of foodfibres, composition of vitamins and minerals conducted fromthe point of view of correlation of areas of the petalouscircular graphs of corresponding components. Qualityestimation of the micronized systems as a puree from thecarotin of containing vegetables (pumpkins, carrot) wasconducted by the method of count for organoleptic parameters. Comparison of organoleptic descriptionsa puree from a pumpkin, carrot and their mixtures with thebest variant it was executed on correlation of f the petalous circular graphs grounds. The analysis of the got correlationsof areas of the petalous circular graphs showed for apumpkin, carrot and their mixtures, that the best standard incomposition and tasting is mixture vegetable of puree №2, consisting of 50% pumpkin and 50% carrot. The obtained results allowed to develop a technology of fine disperse systems in the form of mashed with carotene-based vegetables using wet-heat treatment in a steam-convection oven.
Definition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powders from banana and carrotDefinition indicators of quality of the confectionery semi-finished product with powders from banana and carrot
(2016) Ianchyk, Mariia; Niemirich, Oleksandra
Introduction. Research of technological properties of powders from the carrots and banana received by cold spray drying, with the purpose of definition the influence of plant raw materials on indicators of quality of a confectionery semifinished product. Materials and methods. Determination of dispersion of plant powders carried out by calculation of the sizes of powders particles using an eyepiece micrometer and an optical microscope at increase by 400 times. The research of physical and chemical indicators of quality of the received semi-finished products was defined by standard techniques. Results and discussion. Determination of dispersion plant powders by microscopic method showed that the largest volume of particles in the studied samples is presented by fraction to 20 microns, this fraction in banana powder contained in volume of 81%, carrot – 78%. That is, the particles in the finished product will not be felt organoleptically. Powder from banana is homogeneous behind small fractions of particles, presented by segments of spherical shape, uniform in all weight. Powder from banana holds fatbetter (0,92 ml/g),which, on the contrary, has smaller water connecting ability (6,33%). The similar return tendency is shown also in powder from carrots: at bigger water absorption and water retention (6,93%) this powder has less ability to hold fat (0,89 ml/g). When determining influence of the chosen dosages of the studied powders on organoleptic properties of a co nfectionery semi-finished product as rational was selected the powder dosage from carrots – 5% and powder from banana – 18% to prescription masses that allows to receive a confectionery semifinished product with high flavoring properties, namely –uniformstructure, a plastic consistence, with the taste and a smell inherent in this fruit.The mass fraction of moisture of a confectionery semifinished product with powder of carrots is 12,2% and with powder of banana – 11,6%. Mass fraction of fat of 25% and 18% respectively. Content of the reducing substances 4,4% and 4,2% are almost equal in the received semi-finished products. The size of crystals of the main fraction is 10–15 microns.Conclusions. By results of researches, it is possible to recommend use of fine dispersed plant powders in confectionery production for the purpose of increase in nutrition value and expansion the range of finished goods.
Використання харчових добавок на основі моркви у харчовій промисловості
(2016) Малежик, Іван Федорович; Бессараб, Олександр Семенович; Бандуренко, Галина Михайлівна; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Запропонована комплексна ресурсозберігаюча технологія переробка моркви з отриманням двох базових каротиновмісних продуктів — сухого та рідкого. Такі добавки можна використовувати для вітамінізації м'ясних та рибних страв, ковбасних виробів, фаршів та паштетів, істотно розширити асортимент функціональних продуктів. Їх можна використовувати для корегування харчової цінності харчових продуктів та надавати їм функціональних властивостей. The proposed integrated resource recycling technology carrots to obtain two base products that contain carotene - dry and liquid. Such additives can be used for fortification meat and fish dishes, sausages, minced meat and pate significantly expand the range of functional produktiv.Yih can be used to adjust the nutritional value of food and provide them with functional properties.
Одержання харчових добавок на основі каротиновмісної сировини
(2015) Бандуренко, Галина Михайлівна; Бессараб, Олександр Семенович; Малежик, Іван Федорович; Левківська (Музика), Тетяна Миколаївна
Запропонована комплексна ресурсозберігаюча технологія переробка каротиновмісної сировини (моркви, гарбуза) з отриманням сухих вітаміновмісних добавок. Відділення частини рідкої фази дозволяє знизити кількість цукрів та збільшити частку β-каротину в добавках. витаминосодержащих добавок. The proposed integrated resource recycling technologyraw materials containing carotene (carrots, pumpkins) to obtain dry vitamins. Division of the liquid phase can reduce the amount of sugar and increase the share of β-carotene in supplements.
Спосіб виробництва морквяних чіпсів
(2016) Штим, Катерина Андріївна; Шутюк, Віталій Володимирович; Василів, Володимир Павлович
В роботі розглянуті особливості технології отримання морквяних чіпсів. Наведені основні результати досліджень з різних технологічних режимів бланшування та сушіння моркви. In this paper, the features of technology of carrot chips. The basic results of studies from different technological modes of blanching and drying of carrots.

Статті

Переглянути

Фільтри

Налаштування

Сортувати за

Результатів на сторінку

Результати пошуку