Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
20 результатів
Результати пошуку
Документ Нетрадиційні сорти винограду в Україні(2018) Бабич, Ірина Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович; Кос (Гусарук), Тетяна СвятославівнаМетою дослідження було дослідити якісні показники малопоширених сортів червоного винограду і їх придатність для виробництва червоних винДокумент Дослідження антиоксидантної здатності антоціанів ягід бузини чорної методом комп’ютерної хімії(2023) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Башта (Шеремет), Алла ОлексіївнаУ роботі проведено аналіз просторової та електронної будови антоціанів плодів бузини чорної ціанідин-3-0-глюкозиду та ціанідин-3-самбубіозиду з метою визначення їх антиоксидантної здатності. Розрахунки виконані з використанням програмного пакету HyperChem у напівемпіричному валентному наближенні методом РМ3. За значенням заряду на атомах оксигену гідроксильних груп молекул встановлено, що антоціани проявляють високу здатність до нейтралізації вільних радикалів при відщепленні власних протонів. Вони належать до електрофілів, тому у хімічних реакціях легко захоплюють неспарені електрони вільних радикалів, що підтверджує їх високі антиоксидантні властивості.Документ Investigation of vegetable oils to oxidative degradation of varying degrees of saturation with tocopherol(2018) Melnyk, Oksana; Radzievska, Irina; Galenko, Oleg; Peshuk, LudmilaThe content of tocopherol isomers and their activity in oils with different depth of refining-by pressing up unrefined and refined deodorized. It is shown that the isomeric composition of tocopherols influence on the rate and kinetics of elongation, and termination of radical chain oxidation. The relationship between the fatty acid composition of the oil, in particular the content of unsaturated fatty acids, the flow rate of peroxidation reactions and content of oxidation inhibitors. It is shown that a critical factor when braking oxidation reactions is the inhibitory effect of tocopherol, namely its greatest when the total content of a-isomer content.Документ Використання рослинної сировини для збагачення кисломолочних сирів антиоксидантної дії(2020) Гойко, Ірина Юріївна; Стеценко, Наталія ОлександрівнаВ роботі обґрунтовано перспективи використання рослинної сировини, а саме екстрактів кропиви дводомної (Urtica dioica L.), шавлії лікарської (Salvia officinalis), череди трироздільної (Bidens tripartita L.), чабрецю звичайного (Thymu), звіробою звичайного (Hypericum perforatum L.), зелені петрушки (Petroselinum crispum), кріпу запашного (Anethum graveolens) у виробництві кисломолочних сирів антиоксидантної дії. Досліджено біохімічний склад екстрактів та їх антиоксидантну активність. За органолептичними показниками та харчовою комбінаторикою розроблено фітокомпозиції рослинних екстрактів.Документ Удосконалення способу виробництва квасу з антиоксидантними властивостями(2019) Стеценко, Наталія Олександрівна; Гладишева, Олександра ОлександрівнаВ статті розглянуто актуальність створення харчових продуктів та напоїв з антиоксидантними властивостями. Обґрунтовано вибір квасу як харчової основи для збагачення антиоксидантами. Наведено характеристику складу та властивостей сиропу обліпихи та дигідрокверцетину як джерел функціональних інгредієнтів. Представлена характеристика способу виробництва та показників якості квасу антиоксидантного призначення. The article discusses the relevance of creating food and beverages with antioxidant properties. The choice of kvass as a food base for enrichment with antioxidants is substantiated. The characteristics of the composition and properties of sea buckthorn syrup and dihydroquercetin as sources of functional ingredients are presented. The characteristic of the production method and quality indicators of antioxidant kvass destination is presented.Документ Використання порошків з пророщеного насіння сільськогосподарських культур у технології майонезу висококалорійного(2019) Ясінська, Ірина Леонідівна; Іванова, Вікторія ДжанівнаУ статті досліджено можливість використання порошків з пророщеного насіння соняшнику, гірчиці та гречки для розширення асортименту соусів емульсійного типу — майонезу високожирного, з метою підвищення їх харчової цінності та уповільнення в них окисних процесів. Проаналізовано зміни властивостей продукту впродовж зберігання та встановлено граничний його термін. Показано, що найбільш виражений вплив на запобігання окиснення ліпідів у продукті мали порошки соняшнику та гірчиці білої, внесені у кількості 5 та 1,5% відповідно. Використання запропонованих рецептур для створення нового виду соусу сприятиме розширенню асортименту продукції цього виду та дасть змогу отримати продукт з поліпшеними органолептичними характеристиками та покращеним якісним складом. The possibility of using of germinated seeds powders of sunflower, mustard and buckwheat to diversify an assortment of mayonnaises; increasing their nutritional value and slowing down of oxidative processes were explored. The changes of the product properties during storage were analyzed and product limiting terms were established. The studies have shown that the most pronounced effect on the prevention of lipids oxidation in the product was achieved by adding the sunflower and white mustard powders, in quantities of 5 and 1.5%, respectively. The using of the proposed recipes to create a new kind of sauces will diverse products assortment and will allow to get products with improved organoleptic characteristics and an improved qualitative composition.Документ Нетрадиційні сорти винограду в Україні(2018) Бабич, Ірина Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир Павлович; Кос (Гусарук), Тетяна СвятославівнаМетою дослідження було дослідити якісні показники малопоширених сортів червоного винограду і їх придатність для виробництва червоних вин. The purpose of the study was to investigate the qualitative indices of the low-yielding varieties of red grapes and their suitability for the production of red wines.Документ Нетрадиційні сорти винограду в Україні(2018) Бабич, Ірина Михайлівна; Мукоїд, Роман Миколайович; Василів, Володимир ПавловичМетою дослідження було дослідити якісні показники малопоширених сортів червоного винограду і їх придатність для виробництва червоних вин. The purpose of the study was to investigate the qualitative indices of the low-yielding varieties of red grapes and their suitability for the production of red wines.Документ Антирадикальна активність гірчичної олії в умовах автоокиснення(2018) Українець, Анатолій Іванович; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана Петрівна; Пасічний, Василь МиколайовичПроблема підвищення стійкості олієжирових продуктів пов’язана з дослідженням активності і механізму дії природних антиоксидантів, що входять до їх складу. З метою прогнозування окиснювальної стабільності олієжирових продуктів при зберіганні визначено антиоксидантну активність і стійкість до окиснення ряду рослинних олій. Перебіг вільнорадикального окиснення досліджено за температури 22±2°С і доступі світла. Кінетичним методом Цепалова встановлено сумарну ефективну концентрацію антиоксидантів соняшникової, горіхової, гірчичної, ріпакової, оливкової, кукурудзяної олій та їх антирадикальну активність. Показано, що сумарна концентрація антиоксидантів рослинних олій корелює з сумарним вмістом токоферолів, які виконують роль інгібіторів ланцюгових процесів. Визначено залежність параметрів k2 і k7 реакції окиснення молекулярним киснем, яка характеризує антиоксидантну активність досліджуваних олій. Встановлено, що гірчична олія повільно накопичує гідропероксиди в реакції автоокиснення та відзначається високою сумарною концентрацією антиоксидантів на рівні 25,6·103 моль/г. Показано, що за величиною антиоксидантної активності пресова гірчична олія переважає решту досліджуваних олій незалежно від ступеня їх попереднього рафінування. Віднайдено пояснення антирадикальних властивостей гірчичної олії через присутність антиоксидантів фенольної природи: α-пінену та 1, 8-цинеолу. Ці антиоксиданти належать до класу біологічно активних речовин, які зв'язують вільні радикали, перешкоджають прискореному окисненню ліпідів і утворенню небажаних продуктів окиснення. Встановлені значення сумарної ефективної концентрації антиоксидантів можуть бути використані з метою прогнозування окиснювальної стабільності олій при зберіганні.The problem of increasing the stability fat-and-oil products is associated with the study of the activity and action mechanism of natural antioxidants which are part of their composition. In order to predict the oxidative stability of fat-and-oil products during storage, antioxidant activity and resistance to oxidation number of oils are determined. The flow of free radical oxidation was investigated at a temperature of 22 ± 2 ° C and light access. In order to study the stability of mustard oil (in comparison with other vegetable oils), the free radical oxidation course is studied at a temperature of 22 ± 2 ° С and light access. The Tsepalov kinetic method has determined the total effective antioxidants concentration in sunflower, nut, mustard, rapeseed, olive, corn oils and their antiradical activity. It is shown that the total antioxidants concentration in oils correlates with the total content of tocopherols, which act as inhibitors of chain processes. The dependence of the parameters k2 and k7 of the oxidation reaction with molecular oxygen, which characterizes the antioxidant activity of the oils, is determined. It is established that the mustard oil slowly accumulates hydroperoxides in the auto-oxidation reaction and has a high total concentration of antioxidants at a level of 25,6·103 mol/g. It is shown that the amount of antioxidant activity in pressed mustard oil predominates over the investigated oils, regardless of their previous refining degree . The anti-radical properties of mustard oil are explained by the presence of antioxidants of the phenolic nature: α-pinene and 1, 8-cineole. These antioxidants belong to the class of biologically active substances that bind free radicals, prevent the accelerated oxidation of lipids, and the formation of undesirable oxidation products. The established values of the total effective concentration of antioxidants can be used to predict the oxidative stability of the oils during storage.Документ Дослідження антиоксидантних властивостей антоціанів як необхідних компонентів харчових продуктів в екстремальних умовах життєдіяльності(2016) Стеценко, Наталія Олександрівна; Сімахіна, Галина Олександрівна; Гойко, Ірина Юріївна; Камінська (Халапсіна), Світлана ВладиславівнаУ статті представлено результати комп'ютерного моделювання будови й антиоксидантних властивостей антоціанів пеларгонідину, ціанідину та дельфінідину. Досліджено електронну будову молекулярних структур, відповідних радикалів, хінонів і гідратованих сполук. Обгрунтовано й підтверджено більш високу антиоксидантну активність пеларгонідину порівняно з ціанідином і дельфінідином. The article presents the results of computer modeling of the structure and antioxidant properties of anthocyanins, pelargonidine, cyanidine and dolphinidine. The electronic structure of molecular structures, corresponding radicals, quinones and hydrated compounds was investigated. The higher antioxidant activity of pelargonidine was substantiated and confirmed, as compared with cyanidin and dolphinidine.