Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
48 результатів
Фільтри
Налаштування
Результати пошуку
Документ Використання нетрадиційної сировини при виробництві органічного хліба(2020) Борковський, Захар Андрійович; Фалендиш, Наталія Олексіївна; Бобель (Зінченко), Інна Миколаївна; Федорова, Тетяна ОлексіївнаУ даній статті обґрунтовано можливість використання органічного борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки для виробництва органічного хліба з пшеничного сортового борошна. Встановлено, що внесення 10 % борошна з кіноа сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок Встановлено, що використання борошна з кіноа світлого у поєднанні з фітоекстрактом ромашки дозволяє отримати вироби не лише з високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості, а й надати виробам певних фізіологічних властивостейДокумент Забезпечення мікробіологічної чистоти хлібобулочних виробів, як імператив продовольчої безпеки(2024) Білик, Олена Анатолівна; Богачов, Юрій Васильович; Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Хоменко, Дмитро МихайловичBakery products are among the most common food products, but they are prone to mold, which leads to an unpleasant odor, accumulation of mycotoxins, and spoilage of the product. This article presents the results of research and a comparative analysis of calcium propionate of different brands. The presented results demonstrate the positive effect of using calcium propionate and its salts on the positive dynamics of suppressing the agents of microbiological spoilage of bakery products. It was found that the best effect on the suppression of mold fungi was exerted by calcium propionate of the trademark "PROBAKE" in an amount of 0.2% to the mass of flour.Документ Antimicrobial biodegradable packaging of sliced bakery for restaurants(2021-06-08) Shulga, Oksana; Chorna, Anastasia; Shulga, SergiiIn the modern minds of the advanced ecology and safety of food products control, it is relevant the development of antimicrobial biodegradable packaging. The article presents the results of the antagonistic action of nanodispersed titanium dioxide powder (TiO2 ) at the warehouse of biodegradable packaging for bakery products on the living of microorganisms (Escherichia сoli, Bacillus subtilis, Candida albicans, Aspergillus niger). It is known there are developments on the use of antimicrobial substances of both organic and inorganic origin, the microbiological action of the substances used have an effect on pathogenic, opportunistic, fungi, gram-negative and gram-positive bacteria. We found that the introduction of 1% TiO2 r into the molding solution allows to give the package antibacterial properties, as it inhibits the development of Escherichia coli and Bacillus subtilis, as there is a delay in the growth of their colonies compared to the sample without packaging with TiO2 . According to the results of provocative testing, biodegradable packaging with a content of 1% TiO2 has an inhibitory effect on Bacillus subtilis. In addition to antimicrobial properties, the package under study must also have barrier properties, so the vapor permeability of the presented package was determined. The study results show that the addition of 1% TiO2 slightly reduces the vapor permeability, but the increase in the concentration 2–5 % of TiO2 causes an increase in vapor permeability from 4.7 to 5.2 mg / (m∙h∙kPa). The vapor permeability of the presented biodegradable antimicrobial packaging is due to the presence of pores, the number and size of which were determined experimentally. Thus, nanodispersed TiO2 in the amount of 1% in the molding solution of the biodegradable coating is an effective antimicrobial component for antimicrobial coatings, which does not impair their barrier properties.Документ Development of a recipe for a multicomponent mixture «Solodok +» to improve the consumer properties of bakery products(2021) Bilyk, Olena; Bondarenko, Yuliia; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Burchenko, LiudmilaThe object of research is the technology of bakery products enriched with a mixture of germinated grains of wheat, corn, barley and oats. Investigated problem: The problem of using a mixture of germinated grains is the formation of a closure sticky crumb in baked goods with a mixture. The reason for this is the high activity in the mixture of amylolytic and proteolytic enzymes. The solution to the problem consists in the developed multicomponent mixture (MM) to improve the consumer properties of bakery products, the formulation of which includes 15 % of the flour mass of the germinated grain mixture. Main scientific results: On the basis of experimental studies, the formulation of the “Solodok+” multicomponent mixture has been developed. The mixture contains: chicory inulin, dry milk whey enriched with Mg and Mn, apple pectin, phosphatide concentrate, enzyme preparation Deltamalt FN-A 50 and ascorbic acid. The optimal dose of the “Solodok+” MM for bakery products is 2.5 % by weight of flour. The area of practical use of the research results: “Solodok+” MM is recommended to be used in the production of bakery products enriched with sprouted grains at enterprises of the bakery industry of various capacities. An innovative technological product: “Solodok+” MM helps not only to reduce the stickiness of the crumb, improve its porosity, increase the volume of products, but also lengthen the freshness of unpackaged products. Scope of application of the innovative technological product: Bakery products with a mixture of sprouted grains and “Solodok+” MM have increased nutritional value, high consumer properties and are intended for a wide range of consumers.Документ Збагачення листкових дріжджових виробів подрібненим насінням льону золотого(2020) Бондаренко, Юлія Вікторівна; Білик, Олена Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна; Стрілець, Марія АндріївнаУ статті розглянуто можливість застосування подрібненого насіння льону золотого у рецептурі хлібобулочних виробів з листкового дріжджового тіста. За результатами лабораторного випікання та графо-математичного методу оптимізації за комплексним показником якості та інтегральним скором виробів встановлено, що в рецептуру листкових виробів доцільно вносити до 15 % подрібненого насіння льону. Використання у складі листкових виробів подрібненого насіння льону дозволило знизити рецептурну кількість маргарину на шарування тіста з 35 % до маси тіста до 20 % та збагатити вироби ненасиченими жирними кислотами насіння льону.. The paper considers the possibility of using crushed golden flax seeds in the recipe of bakery products from puff yeast pastry. According to the results of laboratory baking and graph-mathematical method of optimization by a complex indicator of quality and integrated sсore of products, it is established that it is advisable to add up to 15% of crushed flax seeds in the recipe of puff products. The use of crushed flax seeds as a part of puff products allowed to reduce the amount of margarine for layering the dough from 35 % to 20 % to the weight of the dough and to enrich the products with unsaturated fatty acids of flax seeds.Документ Investigation of the influence of peas dietary fibers on the process of formation of wheat dough(2021) Silchuk, Tatiana; Zuiko (Kulinich), Vira; Nazar, Mariana; Tsirulnikova, Vita; Tyshchenko (Usatiuk), Olena; Pushka, Olga; Kyrpichenkova, Oksana; Bortnichuk, OlegDaily consumption of bread allows to enrich the diet, and reduce the impact of harmful environmental factors on the human body. The aim of our research was to investigate the problem of bakery products enrichment of with dietary fibers, or more precisely, adaptation of traditional technology to the conditions of mini productions. Materials for this research was pea’s fibres “EmfibreEF 200”, by-products of vegetable processing, which was added in an amount of 3-7% by weight of flour. There was scientifically proved by many authors that a promising source of dietary fiber is pea’s food fiber. The use of pea`s dietary fiber allows to expand the range of useful bread products and adapt the technology to the conditions of mini-production. Щоденне вживання хліба дозволяє збагатити раціон, а зменшити вплив шкідливих факторів зовнішнього середовища на організм людини. Метою нашого дослідження було дослідити проблему збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами, а точніше адаптацію традиційної технології до умов міні-виробництв. Матеріалом для дослідження були волокна гороху «ЕмфібреЕФ 200», побічні продукти переробки овочів, які додавали у кількості 3-7 % до маси борошна. Багатьма авторами науково доведено, що перспективним джерелом харчових волокон є харчові волокна гороху. Використання харчових волокон гороху дозволяє розширити асортимент корисних хлібобулочних виробів та адаптувати технологію до умов міні-виробництва.Документ Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів(Продукт переробки вівса як альтернативна сировина в технології аглютенових хлібобулочних виробів / В. Ф. Доценко, В. В. Цирульнікова, О. М. Тищенко, А. О. Різник // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – № 25. – С. 89–97., 2021) Різник, Анастасія Олександрівна; Доценко, Віктор Федорович; Цирульнікова, Віта Валентинівна; Тищенко (Усатюк), Олена МихайлівнаУ статті проведено детальний аналіз асортименту перспективної аглютенової сировини та розглянуто доцільність використання продуктів переробки вівса, в тому числі вівсяного толокна як джерела біологічно активних речовин у технології виробництва хлібобулочних виробів. Узагальнено дані вмісту макро- та мікронутрієнтів у вівсяному толокні вітчизняного виробництва. Визначено, що толокно із зерна вівса є джерелом повноцінного білка, широкого спектра вітамінів і мінеральних речовин, що робить його корисним для харчування людей всіх вікових категорій, у тому числі і глютен-залежних споживачів. Розглянуто можливість використання вівсяного толокна як головного компо-нента в технології аглютенового хліба. The article analyzes the range of prospective gluten-free raw materials and considers the feasibility of using oat processing products, including oatmeal, as a source of biologically active substances in the technology of bakery products. Data on the content of macro- and micronutrients in oatmeal of domestic production are generalized. It is determined that oatmeal is a source of complete protein, a wide range of vitamins and minerals, which makes it useful for people of all ages, including gluten-dependent consumers. The possibility of using oatmeal as the main component in the technology of gluten-free bread is considered.Документ 70-летний юбилей кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий Национального университета пищевых технологий(2019) Ковбаса, Владимир Николаевич; Грищенко, Анна НиколаевнаЗа годы деятельности кафедры технологии хлебопекарных и кондитерских изделий колектив подготовил много специалистов в области технологии пищевых технологий. Колектив кафедры заботится о воспитательной, международной и научной работе. Научные разработки и учебники по технологи хлебобулочных, кондитерских, макаронных изделий и пищевых концентратов известны во всем мире. Over the years, the team of the Department of Bakery and Confectionery Goods Technologies has trained many specialists in the field of food technology. The team of the department takes care of educational, international and scientific work. Scientific developments and books on the technology of bakery, confectionery, pasta and food concentrates are known all over the world.Документ Effect of the complex improver on consumer properties of bakery products(2020) Bilyk, Olena; Halykova, Esma; Shevchenko, Anastasiia; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Bondarenko, Yuliia; Fain, AlbinaA study was conducted on the possibility of using a directional baking improver "Freshness +". The consumer properties of the bakery product "Freshness" (from premium wheat flour, yeast, salt, margarine, white sugar) were investigated. The use of improver in amount of increases the specific volume of products, improves form resistance, porosity and reduces the fermentation time. The use of the im-prover also slows down the starch retrograde.Документ Дослідження пробіотичного покриття для харчових продуктів(2019) Покойовець, Катерина Юріївна; Грегірчак, Наталія МиколаївнаУ статті досліджено виживання молочнокислих бактерій заквасок у їстівних покриттях різного складу для хлібобулочних виробів. Відзначено, що найбільша проблема при зберіганні хліба — це його мікробіологічне псування, а саме: черствіння та пліснявіння. Основна причина псування — розвиток мікроорганізмів. Вони можуть потрапити в хліб на будь-якій стадії технологічного процесу — в ході виробництва (руки, одяг персоналу та повітря виробничого приміщення), на стадіях упаковки, зберігання або реалізації, і призвести до погіршення його якості. Зростання і розвиток мікроорганізмів у хлібі залежать від багатьох чинників: їх виду та кількості; самого хліба і сировини, з якого він зроблений; наявності сприятливого середовища (води, температури, рівня pH, наявності кисню тощо) та інших факторів. Розвитку мікроорганізмів можна запобігти або уповільнити його шляхом контролю умов виробництва і зберігання, застосування антибіотиків, консервантів, бактеріоцинів рослинного походження. Одним із варіантів запобігання появи і розвитку несприятливої мікрофлори на поверхні хліба є використання біодеградабельної упаковки. Використання такого пакування, як їстівне покриття, яке, будучи додатково збагаченим активними речовинами з антибактеріальною і протигрибковою властивостями, дасть змогу забезпечити мікробіологічну стабільність хлібопекарських виробів. Відзначено, що у покритті на основі альгінату натрію, молочної сироватки, гліцерину та пробіотичної закваски «Йогурт с ацидофільною паличкою іпро- віт», до складу якої входять такі мікроорганізми: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, спостерігається найкраще виживання мікроорганізмів (5,7 • 107 КУО/г на 86 год зберігання) серед досліджуваних зразків.