Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
6 результатів
Результати пошуку
Документ Antioxidant effect of fat-soluble rosemary and green tea extracts on storage period prolongation of meat paste(2021) Topchiy, Oksana; Kotlyar, Eugene; Pasichnyi, Vasyl; Shevchenko (Kishenko), Iryna; Tymchuk, Alla; Kryzhova (Vengliyk), Julia; Petrina, Alla; Dets, NadiiaIntensive development of the food market necessi-tates its research, structuring in order to identify ways to create new products with improved quality charac- teristics, in particular meat pates, and prolongation of their storage period by adding fat-soluble rosemary and green tea extracts. Meat pates are manufactured using liver and blanched chicken fillet, pork fat blend and refined deodorized sunflower oil with extracts from Danisco (Denmark) in an amount of 10%. The following blends have been developed: blend (50 : 50) of pork fat and refined de- odorized sunflower oil with the rosemary extract ad- dition of 0.1%; blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea extract addition of 0.05% and blend (50 : 50) of pork fat and refined deodorized sunflower oil with the green tea and rosemary extract addition of 0.15%. Sensory eval- uation research of hydrolytic and oxidative processes during products storage have been carried out for aim achievement, namely, the changes in quality indicators of the test samples were recorded during the storage period until the critical value of the peroxide number (10 mmol½О/kg) was reached. The acid number has been determined as an indicator of hydrolytic putre- faction degree. Compositions and technologies for the blends pro- duction using plant extracts of various concentrations for meat pates have been developed. The oxidative processes dynamics and resistance to damage during products storage have been determined. The storage period of all blends is 50 days, against the generally accepted storage period for fats in an open container - 30 days. The research results have confirmed that the quality indicators of the products are attributable to the specified requirements. The antioxidant and bactericidal properties of fat-solu- ble extracts have been established. It has been proven that the use of rosemary and green tea extracts, and especially their combination, helps to increase the meat pates stability, expand the product line and in-crease their safety for consumers. Інтенсивний розвиток продовольчого ринку зумовлює необхідність його дослідження, структуризації з метою визначення шляхів створення нових продуктів із покращенням якісних характеристик, зокрема м’ясних паштетів, та подовження терміну їх зберігання за рахунок додавання жиророзчинних екстрактів розмарину та зеленого чаю. . Для виготовлення м’ясних паштетів використовується печінка та бланшоване куряче філе, суміш свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстрактів Danisco (Данія) у кількості 10%. Розроблено такі суміші: суміш (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту розмарину 0,1 %; суміші (50 : 50) свинячого жиру та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням екстракту зеленого чаю 0,05 % та суміші (50 : 50) жиру свинячого та олії соняшникової рафінованої дезодорованої з додаванням зеленого чаю та екстракту розмарину 0,15 %. Для досягнення поставленої мети проведено сенсорні дослідження гідролітичних та окислювальних процесів під час зберігання продукції, а саме – реєстрацію зміни показників якості дослідних зразків протягом терміну зберігання до досягнення критичного значення перекисного числа (10 ммоль½О/ кг) було досягнуто. Визначено кислотне число як показник ступеня гідролітичного гниття. Розроблено композиції та технології виготовлення сумішей з рослинними екстрактами різної концентрації для м’ясних паштетів. Визначено динаміку окислювальних процесів та стійкість до пошкоджень під час зберігання продукції. Термін зберігання всіх сумішей - 50 діб, проти загальноприйнятого терміну зберігання жирів у відкритій тарі - 30 діб. Результати досліджень підтвердили, що показники якості продукції відповідають заданим вимогам. Встановлено антиоксидантні та бактерицидні властивості жиророзчинних екстрактів. Доведено, що використання екстрактів розмарину та зеленого чаю, а особливо їх поєднання, сприяє підвищенню стійкості м’ясних паштетів, розширенню асортименту та підвищенню їх безпеки для споживачів.Документ Quality rating of desserts based on fruit and berry raw materials(2021) Koretska, Iryna; Kuzmin, Oleg; Polyovyk, Volodymyr; Deinychenko, Liudmyla; Berezova, Ganna; Stukalska (Ivanova), NataliiaThe aim of the study is to study the rating of the quality of desserts based on a fruit and berry blended semi-finished product with an increased antioxidant capacity and improved sensory indicators. Метою дослідження є вивчення рейтингу якості десертів на основі плодово-ягідного купажного напівфабрикату з підвищеною антиоксидантною здатністю та покращеними органолептичними показниками.Документ Impact of vegetable oils on the fatty acid composition of a milk-containing curd product(2021) Belemets, Tatiana; Radzievska, Irina; Yushchenko (Gonchar), Natalia; Bandura (Kuzmyk), Uliana; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, Oksana; Frolova, Natalia; Mykoliv, Ivan; Korablova, OlgaIt was determined that the proposed 50% replacement of the mass fraction of milk fat of milk-containing curd product allows to sufficiently increase the content of monounsaturated and olyunsaturated fatty acids, as well as bring the fatty acid composition of milk-containing product to the theoretical “ideal fat” recommended by nutritionists.Документ Thermophysical characteristics of frozen semifinished products for restaurant technology(2020) Koretska, Iryna; Polyovyk, Volodymyr; Maslikov, Maxim; Kuzmin, OlegThe aim of the study is to determine the influence of the rmophysical characteristics of frozen semi-finished products on the quality of desserts.Документ Об использовании циклических режимов работы сатурационных установок безалкогольного производства(1983) Копыленко, Анатолий Васильевич; Таран, Виталий Михайлович; Геращенко, Виталий Николаевич; Булдовский, А. Н.; Малежик, Иван Федорович; Касиянчук, Василий ДмитриевичПоказаны результаты испытаний, которые показывают перспективность предлагаемого метода абсорбции для пивобезалкогольной промышленности. Перевод существующего оборудования в циклический режим не требует значительных капиталовложений и позволяет на 10-12% повысить содержание растворенного углекислого газа в напитках. The results of tests that show the promise of the proposed method of absorption for Beer and Beverage Industry. Translation of existing equipment in a cyclical mode does not require significant capital investment and allows for 10-12% increase in the content of dissolved carbon dioxide in beverages.Документ Удосконалення технології варених ковбас на основі м'яса птиці(2008) Пешук, Людмила Василівна; Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Григорак, Т. Д.Удосконалено технологію та розширено асортимент структурованих ковбас. Використано чотири види м'яса птиці: куряче, качине, індиче, гусяче. Improved technology and expanded range of structured sausages. Used four kinds of meat: chicken, duck, turkey, goose.