Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Особливості осадження білків сої при виробництві тофу(2024) Радзієвська, Ірина Гіронтіївна; Мельник, Оксана ПетрівнаСир тофу виготовляється із соєвих бобів, які є чудовим джерелом рослинного білка, ліпідів, вітамінів та мінералів. Попит на тофу у всьому світі пояснюється його високою поживною цінністю та включенням у вегетаріанські та гіпокалорійні дієти. Оскільки виробництво тофу відбувається за багатостадійним процесом, що включає відбір сирого насіння сої, замочування, подрібнення, нагрівання соєвого молока, фільтрування, додавання коагулянтів, пресування та пакування, виготовлення продукту з високою якістю та чудовим смаком залишається складним завданням. Після замочування та подрібнення соєві боби перетворюються на сире соєве молоко, а соєвий білок переходить з твердої фази в рідку, утворюючи емульсію. У процесі термічної обробки білок соєвого молока денатурується і гідрофобні групи вивільняються. Коагуляція та гелеутворення соєвого молока є важливими етапами в процесі виробництва тофу, які впливають на його якість. У соєвому молоці коагуляція відбувається за рахунок зшивання білкових молекул коагулянтами з подальшим утворенням гелевої структури. Повнота виділення білків з розчину соєвого молока залежить від ряду факторів, найважливішим з яких є рН. Як правило, його максимальне значення досягається при значенні рН, що відповідає ізоелектричній точці білку, яка залежить від співвідношення кількості карбоксильних і аміно-груп в молекулі. Для уповільненого осадження соєвого білку запропоновано вносити в проціджене соєве молоко кристалічну кухонну сіль або її водний розчин. Далі соєве молоко необхідно нагріти до температури 85-110°С і ввести коагулянт до досягнення ізоелектричної точки білку, що знаходиться в діапазоні рН 4,4-4,5. В якості коагулянтів добре себе зарекомендували розчини слабких органічних кислот (оцтова, лимонна, молочна кислоти або їх суміші). Утворюється сир зі структурою, подібною до сиру моцарела.Документ Імпульсні технології(2002) Гладкий, Віктор Миколайович; Копиленко, Анатолій Васильович; Тимонін, Олександр МиколайовичНа засадах імпульсних технологій розроблепо і впроваджено у виробництво високоефективні апарати багатоцільового призначення для процесів змішування, диспергування та емульгування в хімічній, харчовій і багатьох інших галузях промисловості.Документ Знезаражування води для харчової промисловості(2008) Хижняк, Ольга Олександрівна; Запольський, Анатолій КириловичВ даній роботі представлені експериментальні дослідження з метою зниження токсичності питної води за рахунок зниження дози дезінфектантів. В якості реагентів використовували коагулянти сульфат алюмінію, дигідроксосульфат алюмінію, оксихлорид алюмінію, катіонний флокулянт полідиалілдиметиламоній хлорид та їх композиції. Поєднання процесів коагуляції і флокуляції забезпечують глибоке видалення органічних речовин з очищуваної води, що в свою чергу також знижує вміст хлорорганічних речовин.Документ Вплив коагулянтів на мікробіологічні процеси у дифузійному апараті(2003) Гусятинська, Наталія Альфредівна; Ліпєц, Антон Адамович; Гусятинський, Микола Володимирович; Тетеріна, Світлана МиколаївнаДосліджено вплив солей рекомендованих до використання при підготовці живильної води. The effect of salt recommended for use in the preparation of feed water.