Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
63 результатів
Результати пошуку
Документ Дослідження впливу хімічного складу нових сортів томатів на якісні характеристики концентрованих томатопродуктів(2021) Бендерська (Дущак), Ольга Вячеславівна; Бессараб, Олександр Семенович; Шутюк, Віталій ВолодимировичВідомо, що ґрунтово-кліматичні умови України є досить сприятливими для вирощування багатьох видів овочевих культур, зокрема, томатів відкритого ґрунту, тому, перспективним шляхом розвитку томатопереробної галузі є вдосконалення технологій перероблення для отримання томатопродуктів з підвищеними органолептичними, фізико-хімічними показниками, харчовою і біологічною цінністю. Пріоритетним напрямом у вирішенні цього питання є розширення сировинної бази та пошук шляхів вдосконалення існуючих технологій перероблення томатів для отримання продуктів із оптимальними показниками харчової та біологічної цінності. Метою наукового дослідження було проведення порівняльної оцінки нових сортів томатів місцевої селекції на придатність для отримання томатної пасти з високими хімічними та органолептичними якостями. Для реалізації мети було поставлено такі завдання: вивчити вплив сорту на хімічний склад одержаної томатної пасти; дати органолептичну та хімічну оцінку томатної пасти залежно від сортів, що використовуються. Предмет досліджень: сорти томатів Алексія, Бобкат, Джейн, що відповідають вимогам ДСТУ 7612:2014 «Томати свіжі для промислового переробляння. Технічні умови». Результати досліджень. Вміст основних хімічних речовин у томатів, як до переробки, так і при переробці на пасту істотно не відрізнялися і були в межах помилки досліду. Істотна відмінність відмічена тільки за вмістом аскорбінової кислоти. Зниження аскорбінової кислоти в залежності від сорту варіювало в межах 3,2-4,0 мг/100 г. При подальшій переробці в процесі уварювання томатної пасти, відбуваються зміни всіх основних хімічних речовин. Суха речовина за рахунок втрати вологи була в межах 30,5–31,9%. При уварюванні сировини до стану пасти незалежно від сорту вміст сухих речовин збільшилося в порівнянні зі свіжими плодами в 3,7-4,5 разів. Як і при розмелюванні плодів томатів, уварювання томатної пульпи відбувалося при доступі кисню і високій температурі кипіння, що призводило до руйнування аскорбінової кислоти, та її вміст у готовому продукті варіював в залежності від сорту від 8,06 до 8,21 мг/100 г, що менше від вихідного на 7,14–7,80/100 г. Цукро-кислотний індекс – смаковий показник якості – технологічним вимогам має бути не нижче за 7 одиниць. It is known that the soil and climatic conditions of Ukraine are quite favorable for growing many types of vegetable crops, in particular, open ground tomatoes, therefore, a promising way to develop the tomato processing industry is to improve processing technologies to obtain tomato products with high organoleptic, physicochemical, food and biological value. The priority in solving this issue is to expand the raw material base and find ways to improve existing technologies for processing tomatoes to obtain products with optimal nutritional and biological value. The aim of the research was to conduct a comparative evaluation of new varieties of tomatoes of local selection for suitability for tomato paste with high chemical and organoleptic qualities. To achieve this goal, the following tasks were set: to study the effect of the variety on the chemical composition of the obtained tomato paste; give an organoleptic and chemical evaluation of tomato paste depending on the varieties used. Subject of research: varieties of tomatoes Alexia, Bobcat, Jane, meeting the requirements of DSTU 7612: 2014 "Fresh tomatoes for industrial processing. Specifications". Research results. The content of basic chemicals in tomatoes, both before processing and when processing into paste did not differ significantly and were within the error of the experiment. A significant difference was observed only in the content of ascorbic acid. The reduction of ascorbic acid depending on the variety varied in the range of 3.2-4.0 mg / 100 g. During further processing in the process of boiling tomato paste, there are changes in all major chemicals. Dry matter due to moisture loss was in the range of 30.5-31.9%. When boiling the raw material to the state of the paste, regardless of the variety, the dry matter content increased in comparison with fresh fruit in 3.7-4.5 times. As in the grinding of tomato fruits, boiling of tomato pulp occurred at access of oxygen and high boiling point, which led to the destruction of ascorbic acid, and its content in the finished product varied depending on the variety from 8.06 to 8.21 mg / 100 g, which is less than the original by 7.14–7.80 / 100 g. Sugar-acid index – taste indicator of quality – technological requirements must be not less than 7 units.Документ Анатомічна будова заморожених ягід суниці залежно від попередньої обробки(2018) Заморська, Ірина ЛеонідівнаСуниця — цінна ягідна культура, що користується значним попитом на ринку у свіжому та замороженому вигляді. Проте під час заморожування ягід спостерігаються негативні зміни структури тканин, запобігти яким можна за допомогою попередньої обробки ягід перед заморожуванням. Досліджено анатомічну будову свіжих і заморожених ягід суниці сорту Дукат, що були попередньо оброблені перед заморожуванням у розчинах картопляного крохмалю з концентрацією 1, 2 і 3% та в цукрово-пектинових з концентрацією 1 і 2% у рівних співвідношеннях цукру та пектину. Встановлено, що клітини мезокарпію ягід суниці в споживній стадії стиглості мають крупні паренхімні клітини з тонкими оболонками, великими міжклітинниками завширшки від 50 до 75 цк та завдовжки від 150 до 225 цк. Клітини мезокарпію ягід суниці заповнені клітинним соком, а великі міжклітинники — повітрям. Попередня обробка ягід суниці сприяла утворенню на поверхні ягід плівки товщиною 0,05—0,1 мм залежно від концентрації розчину. Під час заморожування виявлено утворення кристалів льоду всередині паренхімних тканин ягід з локалізацією їх у міжклітинному просторі. Істотне збереження форми та структури ягід встановлено у варіантах з їх обробкою у 3-процентному розчині крохмалю та 2-процентному цукрово- пектиновому розчині. Доведено, що попередня обробка ягід суниці перед заморожуванням у розчинах зі структуроутримуючими властивостями сприяла збереженню структури тканин завдяки утвореній на поверхні плівці, запобігаючи витіканню клітинної вологи. Збереженість структури ягід корелювала з концентрацією розчину для обробки. The anatomical structure of frozen strawberries, cv. Ducat, depending on pre-treatment in potato starch solutions with concentration 1, 2, and 3% and sugar-pectin solutions with concentration 1 and 2% in equal correlation of sugar and pectin, was studied. It has been found out that mesocarp cells of strawberries at a consumer stage have large parenchyma cells with thin membranes, large intercellular walls as thick as 50—75 рк, and as long as 150—225 рк. They are long in strawberries cv. Polka, Honey and Rusanivka, and they are round and angular-oval in Ducat strawberries. Mesocarp cells of strawberries are filled with cellular sap, and large intercellular walls — with air. The microscopy of the received samples of frozen strawberries showed the formation of ice crystals of various sizes in intercellular space and distinct changes in the structure of parenchyma tissues, which were seen in the change of the form and the loss of integrity. Instead, epidermis cells did not lose their form and integrity. The membrane thickness on a surface in the strawberries treated with 1%-starch solution was 0,1 mm, and in those treated with 2 and 3% of starch solution — more than 0,1 mm. The treatment of strawberries in sugar-pectin solutions of different concentrations resulted in the formation of membrane on strawberry surface — 0,05 and 0,1 mm. The tissue microstructure of frozen strawberries, which were pre-treated in the solutions with structure-maintaining properties, remained in a better condition, which was due to the decrease of mass loss during freezing and the prevention of cell moisture loss during defrosting. A serious preservation of the form and structure, compared with other variants, was found when strawberries were treated in 3% starch solution and 2% sugar-pectin solution.Документ Перспективи створення технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів на основі нетрадиційної рослинної сировини(2018) Михайлов, Валерій Михайлович; Самохвалова, Ольга Володимирівна; Олійник, Світлана Георгіївна; Гревцева, Наталія Вячеславівна; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій МиколайовичДослідження з удосконалення процесів і апаратурного оформлення виробництва концентрованих та сушених продуктів переробки рослинної сировини із застосуванням комбінованих методів нагріву, що сприяють енерго- та ресурсозбереженню . В рамках цього напряму розроблено способи переробки плодово-ягідної, овочевої та пряноароматично ї сировини шляхом її концент рування Н В Ч обробкою під вакуумом, вакуумного уварювання з використанням мішалок нового типу, вібраційного вакуумного сушіння т а ІЧ -сушіння за низьких температ ур (в м еж ах 40... 65°С). Їх застосування даст ь змогу розширити асортимент збагачувальних добавок з оригінальним и органолептичним и властивостями та максимально збереженим вмістом харчових і біологічно активних речовин. Іншим актуальним напрямком є створення технологій хлібобулочної та кондитерської продукції з використанням вторинної рослинної сировини, зокрем а подрібнених знеж ирених зародків зернових культур (шротів зародків пшениці та вівса) і виноградних порошків (зі шкірочок і кісточок, відокремлених з виноградних вичавків) з високим вмістом поживних і біологічноактивних речовин. Завдяки їх застосуванню розроблено низку оздоровчих хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, які пройшли промислову апробацію .Функціонально-технологічні властивості й цінний хімічний склад цих збагачувальних добавок відкриваю т ь м ож ливост і для ст ворення ш ирокого спект ра т ехнологій хлібобулочних і кондит ерських виробів підвищеної харчової цінності.Документ Удосконалення способу виробництва напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини гарантованої якості(2018) Черевко, Олександр Іванович; Михайлов, Валерій Михайлович; Загорулько, Олексій Євгенович; Загорулько, Андрій МиколайовичУ статті описано спосіб виробництва багатокомпонентних напівфабрикатів з плодово-ягідної сировини. Спосіб відрізняється тим, що для процесів концентрування та сушіння використовується удосконалений роторний плівковий апарат (РПА) та вальцьова ІЧ-сушарка на основі гнучкого плівкового резистивного електронагрівача випромінюючого типу (ГПРЕнВТ). Для розробленого обладнання встановлені раціональні режими обробки рослинної сировини. Проведено апробацію розробленого способу для оцінки якості отриманих напівфабрикатів за різним рецептурним складом (яблуко, журавлина, глід). Оцінку якості проведено дослідженням кольорових характеристик методом спектроскопії та розробленим методом цифрової обробки. Колір дослідних зразків під час спектроскопії оцінювався за допомогою параметрів кольору у системі СІЕ XYZ (домінуюча довжина хвилі (Хдом, нм), яскравість (Т, %), чистота кольору (Р, %)). Встановлено, що розбіжності результатів порівняльного аналізування кольорових параметрів дослідних зразків, отриманих під час спектрального аналізу, та запропонованого цифрового методу становлять менше 5%, що є в межах експериментальної похибки. Це підтверджує подальшу ефективність використання цифрового методу аналізу кольорових характеристик під час будь-якого доступного для фотографування технологічного процесу. При цьому запропонований метод цифрового аналізування кольору не лише для плодово-ягідних композицій, а й харчових продуктів у цілому забезпечує мобільність і портативність аналізування з короткотривалою обробкою отриманих цифрових даних та одночасного представлення отриманих результатів в якісні кольорові параметри. Оцінкою якості сушених багатокомпонентних плодово-ягідних паст встановлено перевагу зразка із таким відсотковим співвідношення компонентів: яблуко, журавлина, глід — 60:30:10.Документ Проблеми оцінки якості індустріального розвитку соціально-економічної системи України(2009) Бурлуцький, Сергій Віталійович; Бурлуцька, Світлана ВладиславівнаПроведені дослідження дозволяють зробити висновок щодо дихотомії типу базису економіки України: індустріального в межах національної підсистеми та доіндустріального в межах світової соціально-економічної системи. Невідповідність структури суспільного виробництва еталонам розвинутих країн поглиблює ступінь системної кризи вітчизняної економіки, та потребує використання стратегії розвитку, «що доганяє». Водночас, реалізація такої стратегії унеможливлюється недостатнім обсягом інвестицій та їх нераціональною структурою.Документ The export determinant of socio-economic resilience in foreign economic activity sustainable economic development(2019) Burlutskyi, Serhii; Burlutska, Svitlana; Berezyanko, TamaraБезсумнівною перевагою диверсифікованих економік є їхня менша чутливість до динамічних коливань місцевих секторів і ударним руйнуванням. Спад в одній галузі може бути компенсований ростом в іншій. Сформований у радянський час значний промисловий потенціал України не вдалося реалізувати тільки в національній економіці. Значна частина продукції українських обробних і добувних галузей промисловості споживалася іноземними споживачами. Сформовані абсолютні й відносні переваги в міжнародній торгівлі забезпечили збагачення обмеженого кола зацікавлених сторін і стали драйверами системної економічної кризи й втрати Україною здатності одсорбувати шокові потрясіння. Результати аналізу свідчать про негативний вплив залежності від ресурсів на здатність України забезпечувати сталий розвиток. Доведені висновки про негативний вплив високої концентрації експорту (низька товарна диверсифікованість) на реакцію економіки на шокові потрясіння. An undoubted advantage of the diversified economies is their less sensitivity to dynamics fluctuations of local sectors and shock destructions. A downturn in one industry can be compensated by growth in another. Formed in Soviet times significant industrial potential of Ukraine was not possible to implement only in the national economy. A significant part of Ukrainian manufacturing and extractive industries products was consumed by foreign consumers. Formed absolute and relative advantage in international trade ensured the enrichment of a limited set of stakeholders and have become the drivers of system economic crisis and the loss of Ukraine's ability to adsorb (to leap back) shock disturbance. The results of the analysis indicate the negative impact of resources specificity on the Ukraine's ability to ensure sustainable development. Proved the validity of conclusions about the negative effects of high exports concentration (low commodity diversification) on the economy's response from shock disturbances.Документ Resilience indicators for measuring sustainable economic development(2017) Burlutskyi, Serhii; Burlutska, Svitlana; Marhasova, ViktoriiaЦіль статті полягає в тому, щоб розглянути питання про дослідження послідовних структур стійкого розвиток соціально-економічних систем. Теоретичне пояснення цієї гіпотези має емпіричне обґрунтування перевірка шляхом дослідження поведінки соціально-економічної системи України. Аналіз результати систем диференціальних рівнянь (аналог рівнянь Лотки-Вольтера) і перетворення фазового простору в тимчасовому режимі указують на можливість існування періодичних коливань обсягів виробництва, засобів виробництва (товар Х) і споживання товару (товар Y). У статті пропонується визначити показники пружності для виміру пружного економічний розвиток. Перевіряється "екологічна" концепція пружності залежно від рівня відтворення після шокового впливу. The aim of this paper is to address to research the consistent patterns of the sustainable development of socio-economic systems. Theoretical explanation of this hypothesis has empirical verification by means of the research of the socio-economic system behavior of Ukraine. The analysis results of the systems of differential equations (the analogue the Lotka–Volterra equations) and the transformation of the phase space in the temporal mode for individual products indicate the possibility of existence of periodic fluctuations of output, means of production (commodity X) and consumption goods (commodity Y). The paper proposes to identify the resilience indicators for measuring sustainable economic development. Methodical recommendations on forecasting of changes trends in the "ecological" concept of resilience are tested focusing on depending on the level of the index postshock recovery.Документ Експортна детермінанта соціально-економічної пружності(2015) Бурлуцька, Світлана ВладиславівнаФункціонування сучасного світового господарства нерозривно пов’язане з розвитком глобалізаційних та інтеграційних процесів, посиленням взаємозв’язку та взаємодії структурних зрушень. Сформована в процесі еволюційних або революційних зрушень структура національної (регіональної) соціально-економічної системи обумовлює її ефективність та місце у світовому господарстві. В загальній теорії систем структурна диверсифікація відіграє ключову роль в забезпеченні надійності розвитку. Поза увагою вітчизняних дослідників залишається проблематика пружності соціально-економічних систем, як реакції на внутрішні та зовнішні збурення з метою збереження своєї функціональності та цільності. Структурні зрушення в експортних потоках є однією з визначальних детермінант пружної реакції на шоки як національної економіки, так і окремого регіону.Основною метою статті є дослідження впливу експортної детермінанти на параметри соціально-економічної пружності в умовах шокового збурення.Безсумнівною перевагою диверсифікованих економік вважається їх менша чутливість до коливань динаміки окремих галузей та шокових збурень. Спад в одній галузі може компенсуватися ростом в іншій, що забезпечує стабільність економіки в цілому. Значний промисловий потенціал України, сформований ще у часи СРСР, не можливо було реалізувати тільки в межах національної економіки. Значну частину продукції вітчизняної обробної та видобувної промисловості отримували закордонні споживачі. Сформовані таким чином абсолютні та відносні переваги у міжнародній торгівлі забезпечили збагачення обмеженого кола зацікавлених осіб, та разом з тим стали драйверами системної економічної кризи та втрати Україною спроможності адсорбувати (пружно реагувати) на шокові збурення.Для аналізу концентрації торгівлі (експорту) використовується показник подібний до індексу Герфіндаля-Гіршмана. Загалом високий рівень концентрації у докризовому періоді (максимальне значення 2767,7) скоротився до рівня 1300-1600 одиниць у післякризовий період. Разом з тим, існує чітко визначений лаг відставання (3 місяці) екстремумів обсягу експорту від індексу концентрації. Результати аналізу експортної детермінанти соціально-економічної пружності вказують на негативний вплив «сировинної» специфіки на здатність України забезпечувати сталий розвиток. Доведено справедливість висновків щодо негативного впливу високої концентрації (низької товарної диверсифікації) експорту на реакцію економіки від шокових збурень. Визначено кількісні показники структурних зрушень в експорті України в залежності від фази пружної реакції.Документ Інтенсифікація технології зброджування сусла високих концентрацій(2017) Ковальчук, Світлана Степанівна; Пакуляк, Христина ІгорівнаДля організації та налагодження виробництва альтернативних джерел енергії необхідно забезпечити їх конкурентоспроможність на ринку енергоносіїв органічного походження. В роботі визначено оптимальні технологічні параметри приготування та зброджування зернового сусла високої концентрації 20-30 % сухих речовин з використанням осмофільного та термотолерантного штаму дріжджів Saccharomyces cerevisiae ДО-16 (селекція НУХТ), здатного синтезувати до 17 % спирту. Підібрані оптимальні концентрації засівних дріжджів для зброджування сусла високої концентрації, а також температурні режими, які дозволяють інтенсифікувати процес зброджування. For the organization and establishment of alternative energy sources is necessary to ensure their competitiveness in the energy market of organic origin. In this paper we describe the use of optimum technological parameters for preparation and fermentation of a high concentration wort 20-30 % solids using osmophilic and thermotolerant yeast strain Saccharomyces cerevisiae DO-16 (selection of NUPT), capable of synthesizing up to 17 % alcohol, were determined. The selected optimal concentrations of planting yeast during fermentation of the wort of high concentration, as well as temperature regimes that allow intensifying the process of fermentation.Документ Конкурентоспроможність ринку банківських послуг України: фактор суперництва, тенденції та результати(2019) Шірінян, Арам Сергійович; Шірінян, Лада ВасилівнаУ роботі аргументовано конкурентоспроможність ринку банківських послуг у 2006-2017 роках в рамках нової методології комплексної оцінки конкурентоспроможності ринку банківських послуг з позицій конкурентної взаємодії банків, ефективності бізнесу і розподілу послуг. Розрахунки виконано на основі системи показників і порівняння з ринками банківських послуг інших країн. Отримано висновки і результати для України щодо необхідності збільшення капіталізації банків, рентабельності банківських активів, зменшення ринкової концентрації та диспропорцій розподілення послуг. The paper substantiates the competitiveness of the banking services market in 2006-2017 within the framework of a new methodology for the integrated assessment of the competitiveness of the banking services market, from the point of view of the competitive interaction of banks, the efficiency of business and the distribution of services. Calculations are based on the system of indicators and comparison with the markets of banking services of other countries. The conclusions and results concerning Ukraine are related to the necessity of increasing capitalization of banks, profitability of bank assets, reduction of market concentration and disproportions of distribution of services.