Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
8 результатів
Результати пошуку
Документ Quality assessment of proteins in cooked sausages with food compositions(2018) Fursik, Oksana; Strashynskyi, Igor; Pasichnyi, Vasyl; Kochubei-Lytvynenko, OksanaIn the article, the data are given of research carried out in vitro to determine the amino acid composition and the degree of digestibility of the reference and experimental samples of cooked sausage, with the use of the protein-containing composition developed. The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) has been calculated to clarify the as-similation of amino acids that enter the body as part of proteins in experimental cooked sausage samples. It has been established that replacing a part of the meat raw material with the protein-containing composition in the formula of cooked sausages does not affect significantly the amino acid composition of the finished product. The addition of mechanically deboned poultry meat reduces the amount of such essential amino acids as isoleucine by 68%, compared with the control formula, leucine by 38%, and valine by 48%. At the same time, the content of lysine significantly increases by 1.5 times. The in vitro index of digestibility for an ex-perimental sample of cooked sausages with protein-containing composition at the pepsinolysis stage is slightly reduced compared with the reference sample (by an average of 7%). At the second stage of hydrolysis (trypsin enzyme), this parameter does not differ from the refer-ence one. During the two stages of hydrolysis, this parameter, with mechanically deboned poultry meat introduced, decreased by an average of 20%, compared with the reference sample. Calculated PDCAAS has allowed establishing that the true efficiency of proteins in cooked sausages is different from the in vitro index of digestibility, which is due to the presence of limiting values of the essential amino acids content in the product. У статті наведено дані проведених досліджень по визначенню амінокислотного складу та ступеня перетрав-лення в умовах in vitro контрольного і дослідних зразків варених ковбас із використанням розробленої білоквмісної композиції. Для уточнення засвоюваності амінокислот, які надходять в організм в складі білків дослідних зразків варених ковбас, провели ро-зрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS). Встановлено, що заміна білоквмісною композицією частини м’ясної сировини у складі рецептури варених ковбас суттєво не впливає на амінокислотний склад готового продукту. Додаткове внесення м’яса птиці механічного обвалювання спричиняє зменшення кількості таких незамінних амінокислот як ізолейцин на 68% порівняно з контрольною рецептурою, лейцин – на 38% та валін – на 48%. Поряд з цим значно збільшується вміст лізину у 1,5 рази. Показник ступеня перетравлення в умовах in vitro для дослідного зразка варених ковбас з білоквмісною композицією на етапі пепсинолізу дещо зменшується в порівнянні з контроль-ним зразком (в середньому на 7%), на другому етапі гідролізу (ферментом трипсин) даний показник не відрізняється від контро-льного. Протягом двох етапів гідролізу даний показник при внесенні м’яса птиці механічного обвалювання зменшився в серед-ньому на 20% в порівнянні з контрольним зразком. Розрахунок показника скорегованої на амінокислотний склад засвоюваності білків (PDCAAS) дозволив вста-новити що істинна ефективність білків у складі варених ковбас відрізняється від показника перетравлення in vitro, що обумовлено наявністю лімітуючих значень вмісту незамінних амінокислот у складі продукту.Документ Гидролиз белков вареных колбас под влиянием трипсину(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичВ статье приведена информация гидролиза белков опытных образцов вареных колбас с использованием разработанной белоксодержащей композиции на основе белковых препаратов и гидроколлоидов. Гидролиз белков изучали под влиянием фермента трипсин. Показателя переваримости опытных образцов вареных колбас свидетельствует о том, что на данном этапе гидролиза показатель расщепления белков для опытных образцов незначительно отличается от контрольного. Полученные значения способности к перевариванию готового продукта в целом воспроизводят характеристики полноценных пищевых продуктов. The article contains information about protein hydrolysis of experimental samples of cooked sausages using the developed composition containing protein based on protein preparations and hydrocolloids. The proteins hydrolysis under the influence of the enzyme trypsin was studied. The digestibility index of cooked sausage samples indicated that the protein splitting index for experimental samples is slightly different from the control one at this stage hydrolysis. The obtained values of the digestibility finished product as a whole reproduced the characteristics of full-fledged food products.Документ Исследование способности к ферментации вареных колбас с белоксодержащей композицией(2017) Фурсик, Оксана Петровна; Страшинский, Игорь МирославовичСовременные тенденции развития отечественной пищевой промышленности предусматривают рациональное использование всех видов сырья для получения новых продуктов. Согласно теории адекватного питания отбор продуктов в рацион человека должен быть сбалансированным не только по незаменимым веществам, удовлетворять потребности организма в энергии и питательных веществах, но и соответствовать природным механизмам ассимиляции пищи. В статье приведены данные способности вареных колбас к гидролизу под влиянием природных ферментов желудочнокишечного тракта человека. Исследовано влияние разработанной белоксодержащей композиции и мяса птицы механической обвалки на данный показатель. Modern trends in the domestic food industry provide for rational use of all kinds of raw materials for new products. According to the theory of adequate nutrition selection of products in the human diet should be balanced not only indispensable substances to satisfy the body's need for energy and nutrients, but also conform to the natural mechanisms of assimilation of food. The article presents the data capacity of cooked sausages to hydrolysis under the influence of the natural enzymes in the gastrointestinal tract of humans. The influence of the developed protein-containing composition and mechanical deboned poultry meat on this indicator was studied.Документ Influence of compositions containing protein on organoleptic properties of cooked sausages(2017) Fursik, OksanaThe influence of composition containing protein based on different protein preparations on the organoleptic properties of cooked sausages is analyzed based on qualimetric analysis. The overall assessment of organoleptic parameters made it possible to state the benefits of experimental formulations using 20% and 30% hydrated composition containing protein over the control sample.Документ Дослідження властивостей готових виробів з використанням функціональної харчової композиції(2015) Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Дубковецький, Ігор Володимирович; Фурсік, Оксана ПетрівнаМ’ясні продукти займають вагому частку в структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Зважаючи на зростаючий дефіцит сировини для створення якісної і доступної продукції, у технології м’ясопродуктів використовують харчові добавки. У статті вивчений вплив розробленої і дослідженої функціональної харчової композиції на якість готових м’ясних виробів (варених ковбас). Доведено покращення функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей готових виробів. Встановлено раціональну кількість внесення даної композиції. Meat products occupy a considerable share in the structure of retail trade turnover among the other commodity groups. Food additives are used to create high-quality and affordable products in the technology of meat products. The paper studied the effect of developed and investigated the functional food composition of the quality of the finished meat products (cooked sausages). Improve of functional-technological and structural-mechanical properties of finished products are proved. Rational number of application of the composition was established.Документ Влияние фосфатов на функционально-технологические свойства мясного сырья(2005) Гончаров, Георгий Иванович; Страшинский, Игорь МирославовичРассмотрен один из технологических приемов повышения функционально-технологических свойств мясного сырья при производстве вареных колбасных изделий, в частности, применение фосфатных препаратов. Эта добавка повышает влагосвязывающую и эмульгирующую способность мяса, стабилизирует величину рН мяса, цветообразование и окислительные процессы в мясопродуктах.Документ Залежність деяких функціональних властивостей фаршів від якісних характеристик фосфатвмісних добавок(2007) Страшинський, Ігор Мирославович; Гончаров, Георгій ІвановичВикладено основні функціонально-технологічні властивості м’ясних фаршів при виготовленні модельних зразків ковбас з використанням фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Методом рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладені в основу створення вітчизняної фосфатної суміші.Документ Мікробіологічні показники варених ковбас зі зменшеним вмістом нітриту натрію(2010) Страшинський, Ігор Мирославович; Борсолюк, Л. В.Представлено результати досліджень зменшення кількості нітриту натрію у варених ковбасних виробах на стабільність мікробіологічних показників готових продуктів при зберігання. The results of studies on reducing sodium nitrite in cooked sausage products for microbiological stability indices of finished products in storage are outlined.