Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
13 результатів
Результати пошуку
Документ Функціонально-технологічні властивості термостабільної начинки для кулінарної і кондитерської продукції(2023) Товстоног, Дмитро Олексійович; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій ВолодимировичНаведені результати дослідження функціонально-технологічних властивостей модельних систем, до яких входять такі компоненти як молочний білок, олія гарбузова та виготовлення на їх базі термостабільної начинки з додаванням порошку гарбуза та супутніх компонентів. Як контроль обрано термостабільну начинку, що містила в складі цукор білий, крохмальну патоку, лимонну кислоту, гідролізоване морквяне пюре, яблучний пектин зі ступенем етерифікації 31–36% і цитрат кальцію. Одним зі шляхів розроблення інноваційної технології обрано компоненти: молочний білок, лямбда каррагінан, фруктоза, гарбузова олія та гарбузовий порошок. Розроблено модельні системи та досліджено їх властивості. Аналізуючи модельні системи з різними концентраціями та співвідношеннями компонентів між собою, було виявлено найбільш вдалі комбінації, що описані нижче, та серед них обрана та варіація, що є найбільш успішною. Проведено аналіз мікроструктури модельних систем, їх органолептичний аналіз та оцінку. Проведено досліди щодо седиментаційної здатності модельних систем, агрегатованої стійкості, можливості до адгезії та в’язкості модельних систем. Досліджено вплив молочного білку та гуміарабіку на органолептичні та фізико-хімічні показники якості термостабільної начинки. Поліпшено функціональність термостабільної начинки.Документ Применение гуммиарабика и продуктов переработки ягод(2019) Оболкина, Вера Ильинична; Кохан, Елена Александровна; Кепканов, Юрий АнатольевичВ данной работе указаны подробные характеристики гумvиарабика: его функциональные свойства, особенности строения и применение в кондитерской промышленности. Наведены основные пищевые добавки на основе данного структурообразователя. Отмечена перспективность использования данного ингредиента в сочетании с ягодным сырьем в технологии сахаристых кондитерских изделий.This work provides a detailed description of gum arabic: its functional properties, structural features, and application in the confectionery industry. The main food additives based on this structure former are given. The perspective of using this product in combination with berry raw materials in the technology of sugar confectionery was noted.Документ Перспективи застосування гуміарабіку при створенні нового асортименту кондитерських виробів(2018) Оболкіна, Віра Іллівна; Олексієнко, Наталія Валентинівна; Кепканов, Юрій АнатолійовичНаведені функціонально-технологічні властивості гуміарабіку в якості харчової добавки в технологіях кондитерських виробів. Представлений асортимент добавок на основі натурального гуміарабіку, розробленого французькою компанією «NEXIRA». Зроблено висновок про доцільність застосування різних видів гуміарабіку при виробництві кондитерських виробів. Functional and technological properties of gum arabic as a food additive in technologies of confectionery are given. The range of additives based on natural gum arabic developed by the French company "NEXIRA" is presented. It is concluded that it is advisable to use different types of gum arabic in the production of confectionery.Документ Використання борошна із солоду пшениці при створенні технології здобного печива оздоровчого призначення(2019) Оболкіна, Віра Іллівна; Скрипко, Ангелiна ПетрiвнаПровели визначення технологічних властивостей борошна, отриманого з пророщеного зерна ярої пшениці; розробили технології нового асортименту здобного печива зі зниженим вмістом цукру й жиру, підвищеним вмістом фізіологічно - функціональних інгредієнтів. На підставі досліджень науково обґрунтовано доцільність використання борошна з солоду пшениці та гуміарабіку «Fibregum» та розроблено технологію здобного печива зі зниженим вмістом цукру й жиру, редукованою калорійністю, підвищеним вмістом ессенціальних нутрієнтів: незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Доведено, що печиво «Сонячне мереживо», «Соло» можна віднести до борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення. The technological properties of the flour obtained from the germinated spring wheat grain were determined; developed technologies of new assortment of cookie with low content of sugar and fat, high content of physiologically - functional ingredients. Based on research, the feasibility of using Fibregum wheat malt and arabic flour is scientifically substantiated, and the technology of cookie with reduced sugar and fat content, reduced calorie content, increased content of essential nutrients, essential amino acids, nutrients, is developed. It is proved that the cookies "Solar Lace", "Solo" can be attributed to flour confectionery products for health purposes.Документ Застосування комплексних сумішей гуміарабік – желатин у технології збивних цукеркових мас типу «М’який Нугатин»(2013) Каліновська, Тетяна Віталіївна; Оболкіна, Віра Іллівна; Кияниця, Світлана ГеннадіївнаУ статті розглянуті технологічні властивості бінарних композицій «желатин – гуміарабік» та особливості їх застосування у технологіях збивних цукеркових мас. В статье рассмотрены технологические свойства бинарных композиций «желатин - гуммиарабик» и особенности их применения в технологиях збивних конфетных масс. The article describes the technological properties of binary compositions "gelatin - acacia" and especially their applications in technologies aeration candy mass.Документ Вивчення умов драглеутворення бінарних композицій «желатин – гуміарабік» для отримання агрегативно-стійких структур збивних цукеркових мас(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна ВіталіївнаУ статті розглянути фізико-хімічні, структурно-механічні та технологічні властивості бінарних композицій «желатин – гуміарабік», механізм утворення змішаних гелів, умови комплексної та двухкомплексної коацервації. The article considers the physico-chemical, structural, mechanical and technological properties of binary compositions «gelatin - gum arabic», the mechanism of formation of mixed gels, conditions and complex and double-complex coacervation.Документ Вплив гідроколоїдів на якість емульсій для напоїв(2018) Луговська, Оксана АндріївнаУдосконалено спосіб приготування емульсій з гідроколоїдами гуміарабіком та крохмалем, шляхом введення нових технологічних параметрів. Досліджувались зразки харчових емульсій з використанням різної кількості гуміарабіку або крохмалю, як стабілізатору (при сталій кількості масляній фазі) та зразки емульсій з змінною кількістю масляної фази і постійною кількістю стабілізатору. Оптимальний варіант співвідношення водного стабілізатору та масляної фази емульсії характеризується отриманням максимальної кількості частинок емульсії розміром до 1 мікрона. The method for preparing emulsions with hydrocolloids with gum arabic and starch is improved, by introducing new technological parameters. Samples of food emulsions using different amounts of gum arabic or starch, as a stabilizer (with a constant amount of oil phase) and samples of emulsions with varying amounts of oil phase and constant amount of stabilizer were studied. The optimal version of the ratio of the water stabilizer and the oil phase of the emulsion is characterized by obtaining a maximum amount of emulsion particles up to 1 micron.Документ Use emulsions in production restaurants and food industry(2016) Lugovska, Oksana; Sidor, VasylThe application of hydrocolloids, which are stabilizers, emulsifiers, gum arabic and starch technology aromatic emulsions. The regularities of their transfer to the active emulsify and stabilize the emulsion state laws and the formation and stabilization of emulsions to ensure their stability during storage. Grounded rational prescription content main components and technological parameters of the production of emulsions based on this material. The technology and range of aromatic emulsions and drinks with their use. The complex of consumable and technological properties, reasonably Terms and conditions. Developed and approved regulatory and technological documentation, introduction of new technologies implemented in institutions restaurant industry The economic effect of the introduction.Документ Вивчення умов драглеутворення бінарних композицій «желатин - гуміарабік» для отримання агрегативно-стійких структур збивних цукеркових мас(2014) Оболкіна, Віра Іллівна; Каліновська, Тетяна ВіталіївнаУ статті розглянуто фізико-хімічні, структурно-механічні й технологічні властивості бінарних композицій «желатин — гуміарабік», механізм утворення змішаних гелів, умови комплексної та двокомплексної коацервації. Підтверджено можливість стабілізації структурних властивостей збивних цукеркових мас завдяки створенню агрегативно-стійких прошарків дисперсійного середовища за допомогою комплексних сумішей желатин — гуміарабік. The article considers the physico-chemical, structural, mechanical and technological properties of binary compo-sitions «gelatin — gum arabic», the mechanism of formation of mixed gels, conditions and complex and double-complex coacervation. The possibility of stabilization of the structural properties of aerated candy mass, through the creation of aggregation-resistant layers of the dispersion medium with complex mixtures of gelatin — gum arabic are confirmed.Документ Розроблення ароматичних композицій з ефірної олії шавлії мускатної для інкапсулювання гуміарабіком(2014) Чепель, Наталія ВасилівнаРозроблення ароматичних композицій з ефірної олії шавлії мускатної для інкапсулювання гуміарабіком При розроблені ароматичних композицій з ефірної олії шавлії мускатної (Salvia sclarea) для інкапсулювання гуміарабіком проводили визначення динаміки адсорбції органічних класів ароматичних речовин та розділення ефірної олії на заплановані фракції з відмінними ароматичними властивостями вакуумною ректифікацією. Для встановлення масових співвідношень фракцій у ароматичних композиціях застосовували симплекс-метод математичного моделювання. Development of aromatic compositions from salvia sclarea essential oil for encapsulation by gum arabic This article presents the development of aromatic compositions from Salvia sclarea essential oil for their encapsulation depending on the adsorption properties of gum arabic with regard to organic classes of aromatic compounds. The dynamics of aromatic compounds adsorption in applying the gum arabic has shown the low selectivity for the organic class of terpenes and the high selectivity for the organic classеs of oxygen derivatives of terpenes. The separation of Salvia sclarea essential oil into its fractions with the low terpenes content and the difference of aromatic properties were performed by vacuum rectification using the complex approach. The mathematical modeling for the development of aromatic compositions from Salvia sclarea essential oil was used. The development of aromatic compositions from Salvia sclarea essential oil depending on the adsorption properties of gum arabic has allowed to find out the mass ratios of its fractions for the aromatic composition "Sweet Sage" – 2fraction: 3fraction: 4fraction =1.34 – 1.45: 2.05-2.15: 86.32 – 86.76: 3.78 – 4.98 and for the aromatic composition "Muscat Harmony" - 2fraction: 3fraction: 4fraction =0.76 – 0.81: 10.78 – 10.85: 17.43 – 17.56: 43.22 – 43.67. The first fraction of Salvia sclarea essential oil with high terpenes content has not been used in the development of aromatic compositions.