Статті
Постійне посилання на розділhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/7372
Переглянути
4 результатів
Результати пошуку
Документ Influence of spontaneous fermentation leavens from cereal flour on the indicators of the technological process of making wheat bread(2021) Hetman, Inna; Mykhonik, Larysa; Kuzmin, Oleg; Shevchenko, AnastasiiaThe sugar-forming ability of oat and buckwheat flour was lower than in the control sample by 19.4% and 56.4%; autolytic activity by 36.9% and 43.1%; total gas formation by 31.1% and 38.6%, respectively. The decrease in enzymatic activity was due to differences in chemical composition and technology of preparation of cereals used to produce oatmeal and buckwheat flour. In mixtures of wheat flour with oat or buckwheat flour, the sugarforming ability was higher than in the control sample by 15.1% and 10.4%; gas-forming capacity by 12.7% and 7.3%, respectively. This was due to the effect of the active β-amylase of wheat flour on the smaller starch grains of cereal flour. It was established that after the fifth renewal of leaven from oat and buckwheat flour it could be used for bread making, as the quality of buckwheat and oat leavens was stabilized due to physicochemical parameters (acidity – 16.0-18.0 degrees, lactic acid bacteria activity – 45-60 min). The addition of the studied leavens in the amount up to 12% by weight of flour in the dough allowed obtaining products with organoleptic and physicochemical parameters close to the control sample.Документ Споживчі властивості ферментованих молочних продуктів(2018) Омельченко, Н. М.; Кучерява, В. А.; Рогозинський, Мирон Степанович; Нечипоренко, Ольга ВалеріївнаУ статті проведено аналіз асортименту заквасок, що використовуються для виготовлення кефірів. Проаналізовано їх бактеріальний склад, що переважно представлений молочнокислими бактеріями Lactococcus lactis, Lactoco- ccus cremoris, Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, дріжджами, нездатними до зброджування лактози Saccharo- myces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та оцтовокислими бактеріями Acetobacter aceti. Здійснено органолептичну оцінку споживчих властивостей та аналіз якості отриманих кефірів. Встановлено, що співвідношення між основними групами мікроорганізмів досліджуваних кефірних заквасок є динамічним, коригуючи його, можна впливати на органолептичні характеристики кінцевого продукту. Експериментально визначено, що кефірна закваска ТМ «Іпровіт» оптимально адаптована до молочної сировини сировинної зони Буковини.Документ Повертаємося до призабутої технології випікання хліба на хмелевих заквасках(2009) Юрчак, Віра Гаврилівна; Рак, Валентина Петрівна; Дахно, Богдана Олексіївна; Церковна, Світлана БорисівнаЗроблено аналіз функціональних властивостей хмелю. Наведені результати дослідження мікрофлори хмелевих заквасок.Сделан анализ функциональных свойств хмеля. The analysis of the functional properties of hops. The results of studies of the microflora of starter cultures of hop.Документ Хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності(2008) Арсеньєва, Лариса Юріївна; Бондар, Наталія Петрівна; Махинько, Валерій МиколайовичЗапропоновано розробки пшеничного хліба підвищеної харчової цінності, збагаченого продуктами переробки сої, гороху і люпину. Proposed development of a wheat bread of high food value, enriched products of processing of a soya, peas, lupin.